Кусок мяса во влажной среде. Опять про любовь.
Как уже сказал я выше, речь идет об еще одном способе приготовить кусок от внешней стороны говяжьего бедра.
Опять я готовил его в духовке, но в этот раз решено было добавить влажности в среду, где мясо готовилось. Не знаю, как мне правильно назвать этот способ, поэтому никак его называть не буду. Если вдруг у кого есть название, то пусть мне скажет, как перевести на русский braising, так как слово “брезировать” я на дух не выношу.
Так вот, что собственно произошло на моей кухне. Я когда разделывал мышцу с внешней стороны бедра, отрезал вот такой прелестный кусок весом примерно с килограмм.
Кусок этот я обжарил с двух сторон одновременно с крупно порезанными луком и морковью.
Посыпал мясо монреальской смесью специй для стейков. Плеснул на сковороду стакана полтора светлого пива, накрыл все фольгой и поставил в духовку на 70С на 12 часов.
Да именно так на 12 часов, Когда мясо прогрелось внутри до 60С, я температуру убавил до 60 же. Примерно раз в 2 часа я мясо переворачивал. Пива один раз пришлось долить. Кстати, счастливые обладатели мультиварок наверное могут сделать такую штуку в своем волшебном горшочке.
Вы меня спросите, а в чем же собственно фокус? На фига мне все эти ухищрения? А я скажу вам, что, если вдруг кто забыл, в мышце, от которой кусок этот отрезан был, очень много волокон соединительной ткани, того самого коллагена, который может превратиться в желатин частично, сделаться мягким и сочным. Так вот, вода, из которой собственно пиво и сделано, она в процессе превращения коллагена в желатин очень даже нужна, даже необходима, как и температура. А из-за низкой температуры готовки процесс занял столько времени. Ведь мне хотелось, чтоб не перегрелся кусок этот до выше 65С, чтоб влага из него не вышла и остался бы он упругим.
И ведь получилось у меня все очень хорошо. И был кусок и упругим и с прожилками желейными. Нарезал я его приятными такими ломтями да и подал с теми же луком и морковью, которые готовились на той же сковороде. И овощи при этом не превратились в кашу, а остались с хрусточкой. И пивной дух отчетливо чувствовался. Короче, не знаю про 9 женщин, а такое мясо точно каждому стоит попробовать, причем независимо от пола.
Взято отсюда
Свежие комментарии