Армянский холодный суп "Спас"

Танцы от плиты и до компа!

СПАС - Армянский кисломолочный чик! СПАС - это один из СТОЛПОВ армянской кухни!!! СПАС для армянина, что БОРЩ - для украинца, ОКРОШКА - для русского, или ПАСТА - для итальянца!!!
СПАС - национальный армянский кисломолочный супчик! Один из самых распространенных и востребованных в Армении! Очень легкий и низкокалорийный, нежный, вкусный, с кислинкой...
Его можно подавать и горячим - на первое (особенно в холодную погоду!), и холодным из холодильника (в летнюю жару)... Он и согревает, и освежает, и утоляет голод...
Спас - еще и очень полезный суп! Им непременно кормят приболевших членов семьи при простуде, гриппе, температуре... Он помогает при кишечных расстройствах, головной боли, высоком давлении, а также при похмельном синдроме ...
Конечно, каждая хозяйка готовит спас по-своему, вариаций много.Видела на сайте парочку кисломолочных супчиков, но совершенно других... Похожий, именно армянский спас, есть у Кариночки - , но я все-же решила показать вам вариант от Евы , с некоторыми дополнениями и ньюансами, и именно “в картинках! Я приготовила Спас с рисом такой суп готовил Валерий Меладзе и я решила начать именно с этого варианта.Прошлась и по Инету... Нашла много неточностей и косяков, а также рецептов, вообще не имеющих со Спасом ничего общего!...Так, что надеюсь, не сочтете рецептик лишним...

Рецепт из итернета я применяла для себя старалась ничего не менять но увы я не люблю кинзу, и не нашла именно крупу "Дзавар": ( на 6 порций):-1 л. мацуна, -1 л. воды, -6 жменек пшеничной крупы (“дзавар”) у меня рис – по жменьке на порцию
-1 яйцо,-1 ч.л. (без горки) муки,-1 луковица (на мой вкус луковицу нужно больше),-30-40 гр сливочного масла, свежая зелень кинзы я её не люблю поэтому заменила на базилик, сухая мята,соль.

Сначала лирическое отступление... о продуктах....
Мацун и катык (купили в Метро)

Непутёвые заметки:И если сравнивать с простоквашей то Мацун очень кислый и не слоистый.

В чашку разбила одно яйцо,добавила 1стл муки ,и щепотку соли. Смешала до однородного состояния без комочков .

Добавить в яичную смесь мацун,смешать ,затем добавить воду ,и если решили добавить сметану то самое время.Добавляйте.Наливаем именно воду в мацун, а не наоборот!!! Иначе комочков вам не избежать!
Наливаем воду постепенно, пока нас не устроит густота!

Теперь добавляем размоченную крупу в моем случае уже вареный рис , перемешиваем:И ставим на средний огонь. А то суп у вас будет закипать целую вечность! )Здесь важно другое... В начале варки, до закипания, спас нужно РЕГУЛЯРНО ПОМЕШИВАТЬ!!!

Это - САМЫЙ важный момент для приготовления правильного спаса!Если этого не делать, то суп свернётся и будет испорчен. Съедобно, конечно, но...Помешивать не обязательно постоянно и до потери пульса... Достаточно просто время от времени, но довольно часто! Причем чем горячее супчик, чем ближе он к точке кипения, тем чаще и энергичнее! Поэтому отходить от плиты не советую!!!
А чтобы скоротать не очень приятное ожидание , тут же рядышком с плитой, занимаемся лучком! Мелко нарезаем и обжариваем его на сливочном масле до нежной золотистости! Помешали супчик - почистили лучок - перемешали супчик - порезали лучок - перемешали супчик - перемешали лучок… Так время пролетает незаметно…Важно и не пережарить лук до черноты, и не недожарить его! Нам нужен лук именно красивой золотистой прожарки! Как только она будет достигнута, снимаем его с огня и оставляем пока…

Вот тут уж точно наш супчик начнёт закипать! Вот в этот момент очень важно его постоянно и энергично мешать!!!
Но как только он закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой (не плотно!!!) и... оставляем его в покое! Перемешивать его больше не обязательно! Пусть себе варится…

Непутёвые заметки и Вкусовые ощущения : Горячий суп Спас мне не очень понравился, вкус был кислый но за счет риса все таки бархатистый и нежный на кончике языка, устойчивая сливочность. А холодный пришелся по душе всем во первых пропала острая кислота,осталась лёгкая кислинка, лук придал супу некоторую ореховую загадочность и пикантность . Очень хорошо чувствовался сливочный вкус. Мята придавала аромат а вот кинзу я не ем ни под каким предлогом поэтому поделится впечатлениями не могу. В целом суп понравился. Но я бы ещё лучка добавила уж очень он органично сочетается с рисом и мацони .Дополнения по продуктам для спаса не мои с интернета.

КРУПА
- Спас варят на ПШЕНИЧНОЙ КРУПЕ! Это – КЛАССИКА! Не путать с пшеном, пшенкой! Это просто зерна пшеницы (по-армянски ДЗАВАР).

- Наиболее близкая замена дзавару - это БУЛГУР - дробленая пшеница. (Посколько многие готовят салат Табуле, то уверена, что уж ее-то сейчас достать можно!) Но булгур надо варить намного меньше!!! Он разваривается очень быстро!
- Еще один традиционный вариант спаса – с РИСОМ. Конечно, и он имеет право на существование, и он также очень распространен у нас... И может, для кого-то он будет и более легким, более нежным... А для больного в – просто незаменим!! Он не передает того НАСТОЯЩЕГО букета армянского национального Спаса! Поверьте, с рисом суп получится совершенно ДРУГИМ!!! Попробуйте оба варианта...
- И еще, читала в Инете, что дзавар заменяют на перловку

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ
- Для настоящего армянского спаса нужна именно КИНЗА!!!! Никаких петрушек, укропа и базилика! Именно - кинза!!!! И не говорите мне, что она чем-то там пахнет!!! Лично для меня кинза пахнет божественно и божественно вкусна с хлебом-сыром! А в некоторых блюдах (кавказской кухни) без неё просто не обойтись!!! Но даже если вы не любите свежую кинзу, уверяю вас - после тепловой обработки запах и вкус будут совершенно иные!!!!!
- Кроме кинзы можно еще щепотку сухой МЯТЫ (можно и свежую).
- И соль.
ЛУК и МАСЛО
- Обжаренный лук (и соответственно масло) не кладется, если нужен очень легкий, совершенно диетический супчик. Без масла готовят его и в Пост! Чаще всего лук с маслом не добавляют в вариант с рисом... Но с ним намноооого вкуснее!!!!
- Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук. И так же его слегка обжарить в масле. Но лучше все же репчатый!
- Масло сливочное можно заменить на топленое. Но не растительное!
Лично я очень советую попробовать спас именно с МАЦУНОМ, именно с ПШЕНИЦЕЙ, и обязательно с ЛУКОМ, обжаренным на сливочном масле!!!
Пшеничную крупу не рекомендуется варить вместе с супом! Она варится довольно долго, поэтому во многих рецептах спаса рекомендуется варить ее отдельно, просто в воде. Затем отвар сливают, а крупу добавляют в суп. НО! Я не сторонник долгой варки (в том числе круп), да и слива полезных отварчиков тоже!!! Поэтому делаю так, как в моем рецепте, а именно – замачиваю на ночь! И водичку потом НЕ выливаю, а добавляю в суп!
(Это не относится к рису. Его лучше проварить отдельно до полуготовности, а отвар слить, так как он придает супу излишнюю вязкость...)
Итак, пшеничную крупу хорошо промыть холодной водой, залить небольшим количеством воды, чтоб только покрыло на 1-2см и оставить на ночь. На следующий день крупа будет уже достаточно мягкая, чтобы варить ее сразу в супе

Довга

Для рецепта Вам потребуются: - сузьма (отцеженная домашняя простокваша) - 1 кг - яйцо - 2 шт. - мука - 1 ст.л. - рис - 1 пиала - горох (нут или нохут, хороши турецкие и иранские сорта) - 1/2 пиалы - укроп, петрушка - 2 пучка - кинза - 3 пучка. ( кинза, горная кинза, мята, укроп, порей, зеленый лук, щавель.) Сузьму мешать с водой (как жидкая сметана), процедить. Муку, яйца и рис хорошо растереть, добавить в массу, вскипятить, добавить рубленую мелко зелень. Варить 10 мин., помешивая. Отдельно нужно замочить и сварить горох. Полагается в бульоне костном, но мы никогда этого не делаем. Как и классические фрикадельки (с грецкий орех, в них добавить мелкорубленный лук, соль, перец). В готовый суп добавляете горох при подаче. И солить нужно только когда суп остынет, а то свернется. Хлопотно, но в жару лучше блюда нет. Зимой его едят горячим, можно присыпать красным перцем и тогда он хорошо согревает.

Источник: https://www.babyblog.ru/community/post/national_cooking/386134 © BabyBlog.ru