Достаточно простой в исполнении, праздничный рецепт + нетривиальная подача , которая подойдет для праздничного стола в связи с грядущими зимними праздниками (использовать для тавранчука можно и другие зап/части баранины.
Сухари, вишня, квас
Бараньи ножки ( и напиленные ножовкой ..)
Лук и квас, обжаренные кусочки баранины уложенные на лук, они же залитые вишневым квасом (обратите внимание на цвет)
Бараньи рульки (ножки) – 1,5 кг , напилить ножовкой (см фото) , дамам и юным девам, даже не пытаться это сделать самостоятельно (для этой манипуляции необходимы руки мужские и достаточно сильные , либо пусть мясник на рынке или в сельпо напилит-нарубит)
Лук репчатый – 400-500 г , нарезать «перьями» или четверть/кольцами
Вишневый квас – 2-3 стакана (объемом 250мл)
Перец, соль, лавр..по вкусу.
Рецепт кваса вишневого – замороженную вишню 300г, залить 2 л воды , кипятить минут 5-8, когда остынет , но будет еще теплым, добавить 6-8 ложек меда (или сахара), в банку или бидон загрузить сухарей ржаных 2 стакана ( ржаной хлеб был нарезан на кубики 1,5Х1,5см и высушен, потому можно отмерять стаканами), залить остывшим вишневым отваром с вишней, добавить изюма 2 ст ложки и добавить либо 50мл хлебной закваски, либо 1ч ложку дрожжей . Через 1,5-2 сут квас будет готов. Само собой , квас должен быть приготовлен заранее.
За основу был взят рецепт тавранчука 1891 г Коломийцовой http://bufetum.livejournal.com/60149.html
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Обжарить (напиленную или нарубленную) баранину, с обеих сторон, до корочки, в небольшом количестве растительного масла.
На дно чугунного вока (или сотейника) уложить половину подготовленного лука, сверху уложить куски , обжаренной с двух сторон , баранины , поперчить посолить, сверху уложить оставшимся луком, залить 2 стаканами вишневого отфильтрованного кваса .
Поместить в духовой шкаф (180С), накрыть либо чугунной крышкой, либо фольгой сложенной в 2 слоя и оставить на 2,5 -3 часа (время вариабельно и зависит от возраста животного..), готовое мясо должно быть очень мягким и нежным. В конце приготовления , за минут 15-25 фольгу (или крышку) со вока снять , а температуру можно несколько снизить (если томилась при 200С).
ПОДАЧА
Можно подавать прямо в воке обычным способом, а можно водрузить чугунный вок с тавранчуком на горелку , например от фондюшницы, сняв родной фондюшный какелон (какелон , фр. сaquelon, кастрюля , которая идет в комплекте с фондюшницей), если только он не 2-х литровый чугунный , потому , что тогда готовить можно в чугунном какелоне. Интенсивность нагрева под воком установить минимальную. Этот способ подачи хорош тем, что баранина остается теплой и не покрывается пленкой жира. При такой подаче блюдо сохраняется теплым , ароматизирует во все стороны , располагает к беседе за столом , выглядит все это интересно и празднично, что немаловажно в связи с приближающимися зимними праздниками.
Огонек под сотейником на столе, свет от свечей в канделябрах, сверкающие бокалы , все это добавит волшебства в , и без того, волшебные , любимые всеми, праздники).
P.S Пилить ножки в замороженном состоянии легче!
Готовый тавранчук
Подготовленная баранина и лук (на заднем плане)
Квас (непроцеженный еще)
Обжаренная баранина
Обжаренная баранина залитая квасом + репчатый лук и перец горошком
Сотейник на рассекателе пламени (фотография какая уж вышла - света нет))
Готовый тавранчук , находящийся еще в сотейнике
ТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо XV-XVII вв.
Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.
В соответствии с В.В Похлебкинымтавранчук (таранчук, таганчук)это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно любимый) историк Вильям Васильевич немного ошибался (как и все живые люди) - это блюдо до сих пор готовятна юге России и именно из баранины, как и в рецепте Коломийцевой , что подтверждают ссылки, которые приведены ниже .
Однако тавранчуки бывают и рыбные, о чем сообщают, Похлебкин, Даль, Ожегов и т.д (спорить с ними , как минимум , будет глупо). Воплощенный тавранчук из стерляди можно посмотреть тут вот у френда http://sousvide.livejournal.com/26121.html .
Коломийцова 1891г «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный , дешевый и вкусный стол.» .
200. Таранчук. (На 6 персон). Баранью грудинку в 6 ф. Квасу обыкновенного 2 стакана.
Уксусу 1 стакан. Луковиц 2 штуки. Лавровых листков 4 штуки. Русского перцу 6 шариков.
Чесноку 2 головки. Масла столового ¼ фунта.
Приготовление.
Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавить 4 штуки лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенныяе-2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.
Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.
Рецепт тавранчука приготовленный авторами поста с некоторыми отступлениями от рецепта Коломийцевой .
Баранина (грудинка) – около 1,5 кг
Лук репчатый - 10 небольшого размера луковиц.6 луковиц нарезать четверть-кольцами , а 4 очистить и оставить в целом виде.
Квас – 750мл – 3 стакана . Можно взять обычный домашний квас на сухарях. Но в данном случае использовался квас приготовленный из пшеничной муки. Для этого следует взять 2/3 стакана пшеничной муки, поджарить ее до золотого цвета, можно в духовом шкафу , постараться не спалить ее J, поместить муку и 3-4 ст ложки меда (сахара) в баллон объемом 3 л (в банку, в бидон…), залить горячей кипяченой водой – 2л, когда остынет до 30С добавить 50мл закваски хлебной (или й ч ложку дрожжей) и2 ст ложки изюма. Через 2 сут квас будет готов. Квас для тавранчука следует приготовить заранее само собой.
Лавровый лист – 3-5 листов Перец горошком – 8 шт Чеснок – 5 зубчиков Соль Петрушка .
Уксус 6% - 2 ст ложки не более!!! (в данном рецепте уксус авторы не использовали, потому что это второй тавранчук приготовленный и авторы посчитали, что лучше вообще без уксуса, а в первый раз авторы очень осторожно добавили 2 десертные ложки уксуса и решили больше этого не делать, авторам и кваса достаточно).
Понадобится чугунный вок или толстостенный сотейник (авторы использовали для обжаривания баранины и последующего томления и вок для обжаривания, и сотейник, можно делать в одном сотейнике, но тогда придется слить излишки жира при помощи небольшого черпака) .
Схема приготовления:Обжарить кусочки баранины до золотой корочки в небольшом количестве растительного масла или в жире ( масло разогреть в сотейнике и помещать туда баранину , что бы она не прилипла, надо использовать чугунную проверенную посуду или антипригарную; как только кусочки попадают на поверхность разогретого с маслом или жиром вока, их следует поддеть лопаточкой и подвИгать секунду-другую , что бы не пригорели же..)).
Когда баранина поджарится, стоит удалить из вока (сотейника) излишки жира или переложить мясо при помощи шумовки в другой вок (сотейник) , добавить туда же лук (нарезанный четверь-кольцами или «перьями» - 6 шт, а 4 шт поместить в целом виде) , черный перец, залить 3 стаканами кваса (и уксуса , если используется уксус)и вскипятить , затем сотейник установить на рассекатель пламени (см. фото) , снизить интенсивность нагрева до минимального значения и томить в течении часа (без соли!) при закрытой крышке . Чеснок (нарубленный как угодно) лучше добавить в конце приготовления .
Через 1 час , посолить, добавить лавр, закрыть крышку и томить в течении 2 часов (или чуть более, в зависимости от мяса..)до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.
Выложить на блюдо или (лучше) подавать в воке посыпав петрушкой.К тавранчуку хорошо подать гречневую , рисовую или перловую рассыпчатую кашу , можно подать тушеную капусту или отварной картофель.
P.S Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.
http://www.kazarla.ru/index.php/historyview/942
http://kazakikerchi.com.ua/cossack-traditions/kulinariya-kazakov/21-kulinariya-kazakov.html
Свежие комментарии