Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Елена
Надо попробовать
Елена Пирожки с картошкой из лаваша
просто Валентина
:-) ( "  _ " )
просто Валентина Маринованный лук к шашлыку
просто Валентина
просто Валентина
Здорово! И так просто и вкусно. Взяла на заметку
просто Валентина Пирожки с картошкой из лаваша

Котлеты "Нежные"- технология приготовления

развернуть

Танцы от плиты и до компа!

котлеты 011 (700x525, 483Kb)
Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет ,  и технология приготовление.Технологию приготовления котлет "Нежные"  заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит . А для вас это всего лишь прочесть и приготовить !Удачи!

котлеты 012 (700x525, 513Kb)

солянка, затирка,котлеты 051 (700x525, 532Kb)

Говядина - 500-600гр,свинина жирная -300-400гр,соль,перец по вкусу , вода или бульон -200мл.Яйца - 2шт, масло для жаренья.

борщ 211 (700x554, 505Kb)борщ 208 (659x700, 662Kb)

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

 борщ 213 (700x525, 535Kb)борщ 215 (700x553, 502Kb)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.

котлеты 003 (700x525, 471Kb)котлеты 004 (700x525, 497Kb)

Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых вводе веществ, водо - связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

котлеты 005 (700x525, 496Kb)котлеты 006 (700x525, 465Kb)
Приготовление :Сформованную  котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы   сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим 

Наименование продукта

Способ тепловой обработки

Температура тепловой обработки, °С

Время, мин

Котлеты мясные

Жарка основным способом

160

10

Котлеты мясные

Жарка в жарочном шкафу

250

5-7

котлеты 007 (700x525, 459Kb)котлеты 010 (700x525, 529Kb)
солянка, затирка,котлеты 043 (700x525, 522Kb)

Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбив
ается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.  Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
 При
  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Ви
ды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– 
иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках и
ли в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сыры
е котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутся


Опубликовано 09.12.2016 в 20:08

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 9 декабря 16, в 20:21 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Ужегов 9 декабря 16, в 20:25 Спасибо Сергей ! Текст скрыт развернуть
0
Надежда Гончарова (Павлова)
Надежда Гончарова (Павлова) 10 декабря 16, в 07:40 Большое спасибо за науку! Век живи, век учись! Я всегда яйца в мясной фарш добавляла, теперь не буду. Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Надежда Гончарова (Павлова) 10 декабря 16, в 10:07 Людочка неужели и ты про что то не знала ,даже не верится.спасибо! Текст скрыт развернуть
0
Анна
Анна 10 декабря 16, в 10:33 Согласна с Надеждой, век живи и век учись. Знаю, что некоторые хозяйки заменяют яйца сырым картофелем, если в доме яиц не оказалось, а вот оказывается, что яйца для фарша и не нужны вовсе.Помню в программе "Смак" Макаревич советовал добавлять в смешанный фарш только белки, для пышности котлет, я попробовала, но разницы не заметила. Теперь приготовлю по науке, спасибо Любаша. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Анна 10 декабря 16, в 12:18 Пробуй Анна , я думаю здесь ты заметишь разницу. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 12:46 Хорошие советы, лед вовнутрь и т д. Еще кабачок хорошо потереть в фарш. Любаш, а правда в столовых хлеб серый добавляли и котлеты были такими вкусными? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 12:59 нет не правда , я ни разу не видела. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Любовь Ивановна 10 декабря 16, в 13:01 Что, там было чистое мясо? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 16:48 Во всех рецептурах идёт обычный белый батон. Я правда не знаю где ты увидела серый хлеб и уж тем более остальное.А чистое мясо было в бифштексах и котлетах по полтавски. Текст скрыт развернуть
0
Ольга Карпова
Ольга Карпова 10 декабря 16, в 14:21 Спасибо!!! И лука нет в фарше? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ольга Карпова 10 декабря 16, в 16:49 Ольга в этих колетах лука нет. Текст скрыт развернуть
2
Галина Плетнёва (Грабуст)
Галина Плетнёва (Грабуст) 10 декабря 16, в 20:30 Вот уж правда, век живи, век учись. Хотя я думала, уж про котлеты точно все знаю, ан нет :) Спасибо!!!! Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина 11 декабря 16, в 15:18 Я никогда в ни какой фарш не добавляю яйцо и не отбивала(не знала), но я его хорошо вымешиваю в миске, долго и нудно. Панировкой тоже не пользуюсь...Мама так не делала.. И вообще я неправильно видно готовлю котлеты... Хлеб не добавляю, тру мелко картошку....вместо молока воду лью...Но котлеты у меня получаются сочными. А в последнее время в фарш добавляю чуть-чуть сахара(по-моему. Люба посоветовала), фарш получается сочнее.И лук с чесноком добавляю(перекручиваю с мясом, но если замораживать фарш, то добавляю при готовке.
Спасибо. Вот век живи и век учись. А вообще-то у каждого,наверно, есть свои годами наработанные рецепты....
Текст скрыт развернуть
0
Любовь Леухина
Любовь Леухина 26 декабря 16, в 19:47 Спасибо, Любаша! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 15
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
СБИТЕНЬ.

СБИТЕНЬ.

Напиток старинный и почему-то забытый. А зря, ведь он очень вкусный. По вкусу сбитень похож на пряный лимонад. Хотя с лимонадом лучше его не сравнивать - в сос

18 июн, 14:18
+7 0
Запеченные куриные грудки

Запеченные куриные грудки

Нежные и сочные куриные грудки. Готовятся очень просто, являются диетическим продуктом. Грудки (куриные или индейка) -2шт. горчица - 1.5 ст.л. Хрен столо

18 июн, 09:44
+12 1
Пирожки с картошкой из лаваша

Пирожки с картошкой из лаваша

Как-то в интервью Горан Брегович сказал, что невозможно изменить мир, но все музыканты, тем не менее, создавая музыку, питают иллюзию, что можно сделать его

18 июн, 09:20
+19 3
Грудинка по домашнему

Грудинка по домашнему

Доброго всем всего и самого наилучшего! Вот решил вам настроение поднять!! Ингредиенты: - грудинка 1,5кг. - пара болгарских перчиков -5 зубчико

17 июн, 11:23
+11 0

Последние комментарии

Елена
Надо попробовать
Елена Пирожки с картошкой из лаваша
просто Валентина
:-) ( "  _ " )
просто Валентина Маринованный лук к шашлыку
просто Валентина
просто Валентина
Здорово! И так просто и вкусно. Взяла на заметку
просто Валентина Пирожки с картошкой из лаваша
просто Валентина
Константин
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Мясо и капуста и овощи тушеные  в собственном соку.
Любовь Ивановна Капуста тушёная по-особому
Любовь Ивановна
Мария Соколова
Обалдеть.
Мария Соколова Слоеный сыр