Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Дмит Ак
Ювелирная работа.
Дмит Ак Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Леухина
Сергей Ужегов
благодарю.
Сергей Ужегов "Мини-бефстроганов с печенью":
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Котлеты "Нежные"- технология приготовления

развернуть

Танцы от плиты и до компа!

котлеты 011 (700x525, 483Kb)
Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет ,  и технология приготовление.Технологию приготовления котлет "Нежные"  заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит . А для вас это всего лишь прочесть и приготовить !Удачи!

котлеты 012 (700x525, 513Kb)

солянка, затирка,котлеты 051 (700x525, 532Kb)

Говядина - 500-600гр,свинина жирная -300-400гр,соль,перец по вкусу , вода или бульон -200мл.Яйца - 2шт, масло для жаренья.

борщ 211 (700x554, 505Kb)борщ 208 (659x700, 662Kb)

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

 борщ 213 (700x525, 535Kb)борщ 215 (700x553, 502Kb)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.

котлеты 003 (700x525, 471Kb)котлеты 004 (700x525, 497Kb)

Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых вводе веществ, водо - связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

котлеты 005 (700x525, 496Kb)котлеты 006 (700x525, 465Kb)
Приготовление :Сформованную  котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы   сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим 

Наименование продукта

Способ тепловой обработки

Температура тепловой обработки, °С

Время, мин

Котлеты мясные

Жарка основным способом

160

10

Котлеты мясные

Жарка в жарочном шкафу

250

5-7

котлеты 007 (700x525, 459Kb)котлеты 010 (700x525, 529Kb)
солянка, затирка,котлеты 043 (700x525, 522Kb)

Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбив
ается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.  Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
 При
  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Ви
ды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– 
иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках и
ли в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сыры
е котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутся


Опубликовано 09.12.2016 в 20:08

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 9 декабря 16, в 20:21 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Ужегов 9 декабря 16, в 20:25 Спасибо Сергей ! Текст скрыт развернуть
0
Надежда Гончарова (Павлова)
Надежда Гончарова (Павлова) 10 декабря 16, в 07:40 Большое спасибо за науку! Век живи, век учись! Я всегда яйца в мясной фарш добавляла, теперь не буду. Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Надежда Гончарова (Павлова) 10 декабря 16, в 10:07 Людочка неужели и ты про что то не знала ,даже не верится.спасибо! Текст скрыт развернуть
0
Анна
Анна 10 декабря 16, в 10:33 Согласна с Надеждой, век живи и век учись. Знаю, что некоторые хозяйки заменяют яйца сырым картофелем, если в доме яиц не оказалось, а вот оказывается, что яйца для фарша и не нужны вовсе.Помню в программе "Смак" Макаревич советовал добавлять в смешанный фарш только белки, для пышности котлет, я попробовала, но разницы не заметила. Теперь приготовлю по науке, спасибо Любаша. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Анна 10 декабря 16, в 12:18 Пробуй Анна , я думаю здесь ты заметишь разницу. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 12:46 Хорошие советы, лед вовнутрь и т д. Еще кабачок хорошо потереть в фарш. Любаш, а правда в столовых хлеб серый добавляли и котлеты были такими вкусными? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 12:59 нет не правда , я ни разу не видела. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Любовь Ивановна 10 декабря 16, в 13:01 Что, там было чистое мясо? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 10 декабря 16, в 16:48 Во всех рецептурах идёт обычный белый батон. Я правда не знаю где ты увидела серый хлеб и уж тем более остальное.А чистое мясо было в бифштексах и котлетах по полтавски. Текст скрыт развернуть
0
Ольга Карпова
Ольга Карпова 10 декабря 16, в 14:21 Спасибо!!! И лука нет в фарше? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ольга Карпова 10 декабря 16, в 16:49 Ольга в этих колетах лука нет. Текст скрыт развернуть
2
Галина Плетнёва (Грабуст)
Галина Плетнёва (Грабуст) 10 декабря 16, в 20:30 Вот уж правда, век живи, век учись. Хотя я думала, уж про котлеты точно все знаю, ан нет :) Спасибо!!!! Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина 11 декабря 16, в 15:18 Я никогда в ни какой фарш не добавляю яйцо и не отбивала(не знала), но я его хорошо вымешиваю в миске, долго и нудно. Панировкой тоже не пользуюсь...Мама так не делала.. И вообще я неправильно видно готовлю котлеты... Хлеб не добавляю, тру мелко картошку....вместо молока воду лью...Но котлеты у меня получаются сочными. А в последнее время в фарш добавляю чуть-чуть сахара(по-моему. Люба посоветовала), фарш получается сочнее.И лук с чесноком добавляю(перекручиваю с мясом, но если замораживать фарш, то добавляю при готовке.
Спасибо. Вот век живи и век учись. А вообще-то у каждого,наверно, есть свои годами наработанные рецепты....
Текст скрыт развернуть
0
Любовь Леухина
Любовь Леухина 26 декабря 16, в 19:47 Спасибо, Любаша! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 15
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Необычная "Солянка"  (Неопознанное блюдо)

Необычная "Солянка" (Неопознанное блюдо)

Танцы от плиты и до компа !! Солянка (изначально селянка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправа

24 ноя, 19:14
+31 29
Капустный блин

Капустный блин

Танцы от плиты и до компа !! Нам понадобится: Белокочанной капусты -100гр, сыр-50гр, (по желанию) кукуруза консервированная – 2стл,(можно заменить на

24 ноя, 19:06
+45 27
"Мини-бефстроганов с печенью":

"Мини-бефстроганов с печенью":

Танцы от плиты и до компа !! Нам потребуется : Печень любая (у меня баранина) -500г ,масло сливочное -50г, мука -1стл,масло растительное -50мл,лук репка -1шт,

24 ноя, 18:33
+2 1
Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Cеледка с селедочной начинкой получилась на славу! Ингредиенты: филе сельди — 2 шт. яйцо — 1 шт. морковь — 30г сливочное масло — 10г сыр творожный — 20г

24 ноя, 16:20
+18 7

Последние комментарии

Дмит Ак
Ювелирная работа.
Дмит Ак Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Леухина
Сергей Ужегов
благодарю.
Сергей Ужегов "Мини-бефстроганов с печенью":
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Капустный блин
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Необычная "Солянка" (Неопознанное блюдо)
Иванов Дмитрий
Пойду готовить!!!
Иванов Дмитрий Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Ивановна
liutik Федотова
liutik Федотова
Спасибо!
liutik Федотова "Форшмак" по новому