Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Рыбная шурпа

развернуть

фото1


Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.
фото2
Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.
фото4
Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
фото5
Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:
фото3
Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.
Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.
фото6
Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.
фото7
После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!
фото8
ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:
Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

Дундuk


Опубликовано 11.05.2017 в 10:16

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 12 мая, в 11:50 благоарю Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов 12 мая, в 13:11 Зачем овощи варить не менее часа - на пюре что ли? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 12 мая, в 13:16 Александр.Вы знаете я в этом рецепте полностью доверяю Дундуку он профи.Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.И овощи при таком приготовлении не развариваются совсем. главное вы им не мешайте томится. Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов Любовь Ивановна 12 мая, в 13:44 Тогда вопрос, зачем без крышки, может у них (него) на котле это не предусмотрено? Время теряется и качество испаряется - иного я не вижу. Всё как то длительно, помрёшь со голодухи так готовя. 20 минут + 10 минут рыба - и настаивай-ся без огня. (в желудке). Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 12 мая, в 16:23 Тогда могу посоветовать готовить простой рыбный суп. Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов Любовь Ивановна 12 мая, в 16:49 Спасибо, но не понятно - в чём принципиальная разница - только в крышке и потерянном времени? Как меняется механизм готовки, не понятно.... Или это национальный прибамбас? Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 12 мая, в 19:16 Надо начать с того, что уха и рыбный бульон – это совершенно разные вещи. Ухой называют рыбный бульон, и для его приготовления необходимо соблюдать определенные правила: сама рыба, посуда, овощи, порядок закладки, время варки тем более это шурпа Небольшой секрет правильной варки ухи заключается в том, что готовит её нужно без крышки — на медленном огне в открытой посуде. Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов Любовь Ивановна 12 мая, в 21:26 Ах Любовь, любите вы всё сложняком готовить..... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 12 мая, в 21:41 Так интересно же !!Я вот приготовила шафрановую уху а рецепт некогда написать,все откладываю и откладываю .Хочется и про уху написать как появилась как готовить Просто рецепт написать неинтересно Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 9
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Воздушные блинчики по-немецки

Воздушные блинчики по-немецки

Всем доброго времени! Предлагаю очень интересный вариант приготовления блинчиков. Прост в приготовлении и необыкновенно вкусно! На 4 порции: - 15

24 июл, 19:02
+2 1
Окрошка Казахстанская  на ряженке

Окрошка Казахстанская на ряженке

Танцы от плиты и до компа !! Дома у нас окрошку всегда готовили на квасе . Летом 2010 года гостили в Казахстане и готовили там для пикника окрошку и даже не

24 июл, 16:24
+5 9
Домашние запасы Соленья № 2

Домашние запасы Соленья № 2

Салат "Огуречное удовольствие" Танцы от плиты и до компа !! Сначала небольшое вступление.В США же - это самый продаваемый соус, и не только продаваемый,

24 июл, 14:52
+2 3
Рыба под Маринадом из Болгарского перца

Рыба под Маринадом из Болгарского перца

Рыба под маринадом – старинное блюдо, которое во времена моей молодости можно было отведать едва ли не в каждом доме, куда ходили в гости, включая и мой собственн

23 июл, 21:09
+8 11

Последние комментарии