Танцы от плиты и о компа !!
Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый "крышкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов. Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус. Начинка бэлеша многокомпонентная. Однако если, допустим, лук и картофель - компоненты обязательные, то тоже обязательная "мясная" составляющая может варьироваться. В процессе приготовления бэлеша не всегда, но как правило, применяют любопытный технологический трюк, о котором я расскажу по ходу дела. Обязательным он не является, но если вы будете готовить это блюдо не один раз, советую сравнить, как оно лучше - с этим трюком или без.
Для теста:- Муки 300 г. Кефира -3/4 стакана ,Сметана -100 г. Сахара ,-1 ст.л.,Соли -1/2 ч.л.-Яйцо 1 шт.Сыр твердый по желанию- 100г.
Для начинки:
-0,5 кг филе куриной грудки-100 г. твёрдого сыра,-100 г. оливок без косточки,-0,5 кг картофеля,-1 головка чеснока (для меня много) - 1 ч.л. сухого розмарина (можно сухую или свежую смесь итальянских трав: базилик, майоран, орегано и т.п.)-3 с.л. бальзамического уксуса, - 1 ст.л. сахара, небольшой пучок петрушки или лука зеленого (по желанию). Но не добавляйте укроп, он не сочетается с итальянскими травами.-3 ст.л растительного масла .Яйцо для смазывания теста соль, перец
Муку просеиваем и из всех ингредиентов замешиваем тесто. Даём ему "отдохнуть" .Чем больше оно отдыхает, тем лучше его вкусовые качества. Расстоявшееся тесто еще раз хорошо разомнём на чуть присыпанной мукой поверхности стола. Затем, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основу бэлеша - круглый сочень. Стараться делать его очень тонким смысла нет - сочень толщиной в 4-5 мм отлично пропекается в разогретой до 180 градусов духовке, тем более, что начинка этому способствует. Однако, если опыта в приготовлении больших круглых пирогов у вас маловато, я советую выпекать бэлеш не на противне, а в большой стальной или чугунной сковороде. Для этого диаметр сочня нужно подгадывать под диаметр сковороды - то есть он примерно в два раза должен быть больше самой сковороды.
Начинка: Сырую куриную грудку и свежий картофель нарезаем одинаковыми небольшими кубиками. Чеснок чистим, измельчаем. Хорошо разогреваем сковороду с маслом и обжариваем в ней чеснок, вместо оливок можно использовать огурцы. Добавляем бальзамический уксус с сахаром и петрушку с розмарином.В сковороде начнет образовываться ароматная глазурь (главное не убирайте температуру, иначе это всё будет вариться).
Раскатанный сочень переместим на смазанную растительным маслом форму, не смущаясь пока тем, что края его будут выходить за пределы формы. В этом случае так же не смущаемся выходящими за борта формы краями сочня. На сочень выкладываем начинку. Поверх начинки кладём раскатанный в тонкую лепешку оставшийся кусок теста - примерно посредине.
Я пекла в круглой керамической форме (26 см) с бортами. Берём круг теста, который чуть потолще остальных, и равномерно распределяем по нему картофель, немного вдавливаем его в тесто, хорошо солим (картофель хорошо впитывает соль) и перчим.Выкладываем на него куриную грудку, смешанную с натёртым сыром.
Теперь наша задача соединить края сочня с тестяной "крышкой". Для этого, произвольно взяв любой края сочня и подтянув его к соответствующему краю "крышки", начинаем скреплять сочень с "крышкой" - последовательно, по кругу, обеими руками, делая складки и подправляя само тесто, чтобы шов получился герметичным.
В сущности полуфабрикат бэлеша готов для запекания, если не прибегать к необязательному технологическому трюку. Однако зачастую в центре "крышки" уже слепленного бэлеша каким-нибудь подходящем предметом проделывается отверстие. На одном из заключительных этапов выпечки в это отверстие подливают к начинке либо горячий бульон, либо нагретое молоко или сливки, либо даже воду. Я бы не сказала, что без этого трюка начинка бэлеша менее сочная, учитывая, что она как бы готовится внутри в собственном соку. Но благодаря такой "доливке" жидкости, вкус начинки становится, безусловно, богаче, если, к тому же и "доливка" соответствующая. Если отверстие в "крышке" заготовки таки делается, его надобно обязательно заткнуть тестяной пробкой, которую можно, например, отщипнуть от тестяного шва бэлеша.
Перед постановкой бэлеша на запекание, его желательно смазать растительным маслом, либо взбитым яичным желтком - готовый он будет выглядеть наряднее. Выпекаем бэлеш, в разогретой до 180 градусов духовке до хорошего румяного состояния.
Время выпекания находится в прямой зависимости от производительности и типа духовки - это может быть и 40 минут и час, а может - и полчаса. Я не располагаю ультрасовременными духовочными девайсами, способными абсолютно всё делать по минутам без вмешательства в саму готовку, поэтому ориентируюсь на визуальные показатели. Обычная же "среднестатистическая" духовка требует контроля за процессом и внесения в этот процесс (при необходимости) каких-то собственных корректив - перемещения противня на разные уровни, поворота его на 180 градусов, снижения или повышения духовочной температуры. Так что в этом деле говорить о том, "сколько вешать в граммах", не приходится, а формула "быстро, просто и вкусно", подразумевающая, помимо прочего, отвлечение на более благородные занятия, оправдыват себя разве что в макдональдсе и действительности не соответствует.
Но это, так сказать, лирика. Если при приготовлении бэлеша используется трюк с подливанием бульона, воды или иной жидкости, сделать это следует минут за пять-семь до предполагаемого окончания запекания. Для этого противень с бэлешом выдвигаем из духовки, отковыриваем из отверстия "крышки" импровизированную пробку и вливаем в отверстие 5-6 столовых ложек либо бульона, либо молока-сливок, либо просто горячей воды.Наливать можно ложкой,а можно поставить в отверстие воронку и наливать бульон через воронку.
Пробку ставим на место и доводим бэлеш до полной готовности.
Обычно бэлеш подают так. Выкладывают его на большое блюдо и аккуратно, ножом, снимают "крышку". Не пытайтесь нарезать бэлеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с "бортов". И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.
Свежие комментарии