Подобные штуки делают и в Алжире.
Нужен рассол - 80-120 граммов "кошерной" соли на 1 литр фильтрованной воды и 1-2 столовых ложки сахара.
1) "Умеренно острые перцы целиком + фенхель или укроп + несколько ломтиков лимона", заливаются холодным рассолом и стоят в теплом месте около 6 недель. Затем, хранятся в холодильнике. Рядом лимоны, про которые я недавно рассказывал - здесь
2) Редиска (+ ломтики лимона) будет готова примерно через 10 дней. Я рассолом ее залил за три дня до того, как сделал фотографии. Видно, что рассол помутнел, т.е. бактерии начали свою живительную работу. Красный "цвет" редиски быстро вымывается в окружающую жидкость.
Ломтики репы и небольшие "столбики" морковки будут готовы через 3-4 недели. На фотографии видны пузырьки - это следствие активности бактерий: сразу видно, что все по плану идет.
Указанные мною времена могут варьировать, поскольку зависят от температуры и начальных условий. Поэтому, если вдруг кто захочет повторить, нужно пробовать на вкус. Должна появиться заметная хмельная кислинка.
Соли здесь слегка избыточное количество, на наш вкус, но видимо это обычно для жарких стран и позволяет поддерживать правильный водно-солевой баланс в организме. Если не гнаться за аутентичностью, то количество соли можно немного уменьшить.
Вот такое получается "торши" в итоге.
По рецептуре торши, которое делают наверное во всем мусульманском мире, можно ориентироваться на географию региона. Насколько я понимаю, торши без уксуса распространены от Ливии на запад, а торши сделанные с использованием уксуса - от Египта на восток. Такая закономерность присуща многим продуктам и технологиям: например, кускус - на западе, есть аналог риса - на востоке.
И немного поближе:
При подаче, тунисцы любят добавить к торши хариссы (острой паприки, грубо говоря), смешанной с оливковым маслом.
Источник : ЖЖ
Свежие комментарии