Каждая вкусная цитата из художественной литературы побуждает приготовить то или иное блюдо..))Так у меня случилось и с произведением «Мастер и Маргарита» Булгакова.
Для начала я решила выбрать обед Никанор Иваныча, председателя жилищного товарищества дома 302-бис по Садовой, где расположена Нехорошая квартира.))И начну я с цитаты:
…..Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком.
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего нет вкуснее в мире – мозговая кость.
Проглотив слюну, Никанор Иваныч, заворчал, как пес:
- А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут! Не пускай никого! Меня нету, нету, нету!
Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера её – кость, треснувшую вдоль…И в эту минуту в столовую вошли двое граждан, а с ними почему-то очень бледная Пелагея Антоновна.
Самые доступные издания в области кулинарии были от всем нам известной Е.Молоховец – в частности, например такое - «Современной хозяйке» от 1861 года, которое неоднократно переиздавалось до конца 19-го века..
И мы откроем эту старую книгу, чтобы окунуться в волшебный мир кухонного жара и блеска медных кастрюль наших прабабушек!
Предшествует обеду Никанора Ивановича первейшая русская закуска, столь актуальная и поныне – селедочка под лафитничек водки!
Могу сколько угодно перечислить классических произведений, где нежное внимание отдавалось авторами с большим уважением этой славной рыбке!
Но не будем терять времени, полистаем Молоховец..
Селедка с прованским маслом и уксусом.
Голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку. Молоки истолочь в ступке
с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму. Нарезать тоненькими полосками, обложить ими селедку. Огарнировать красиво порезанным вареным картофелем, свеклой, облить двумя ложками прованского масла, сбрызнуть столовым уксусом, а кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно оппонировать селедку каперсами и разными пикулями.
Выдать:
2 селедки,
1 ложку сливочного масла.
мускатного ореха,
1 маленькую свеклу.
3-4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
уксуса.
белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).
Моя селедка просто под зеленым луком и это тоже хорошая подача.))Главное,селедку выбрать вкусную – свежую,малосольную,жирненькую,а лук ароматный!
Итак, далее у нас борщ, огневой, ароматный, аппетитный!Сварим для начала бульон красный по старинному рецепту.
Бульон красный.
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3-4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3—4 часа, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
4 фунта говядины.
2 луковицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10-15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
Зеленой петрушки и укропа.
Я варила такой бульон,отличается он и насыщенным вкусом и ярким красноватым цветом,и ароматом..
Для огненного борща бульон нужен именно крепкий и наваристый!!! Поэтому берем трубчатые косточки,можно и суставы с хрящами и докрасна их обжариваем на противне в духовке..Ставим вариться бульон с прибавкою мозговой кости для Никанор Иваныча..
А впрочем,если нет мозговой кости,то и не надо..)) она ж ему все равно не досталась! ))
Капуста варится довольно быстро как и остальные овощи,поэтому целесообразно бульон сварить заранее..
Я думаю, что бульоны, как основа супов, заготавливались в русской кухне заранее.. во всяком случае- варились с утра.Возможно и с вечера, да не в литровой кастрюльке!
Итак.. продолжим…
Т.е. первые «3 фунта говядины с верхним жиром вымыть….» я бы просто опустила восвояси, а сварила бы борщ следуя рецепту далее с «положить кореньев и кочан капусты…», имея под рукой превосходный Красный бульон из говядины, и собственно говоря, и отварную говядину тоже..
А Красный бульон сам по себе так вкусен и наварист, что борщу вовсе не повредит, а лишь усилит его мясную вкусовую ноту.
А что же мозговая кость? А если мы её тоже добавим к нашей говядине для приготовления Красного бульона, докрасна обжарим вместе с мясом и сварим с кореньями и специями,то мозг после вынем..и положим его на тартинки из черного хлеба- первое и нежное лакомство для дам, как утверждал Шмелев в романе «Человек из ресторана»..дорогое, между прочим лакомство-то было в ту пору!!!
Но бедному Наканор Иванычу ,как мы знаем, не удалось даже совершенно плебейски насладиться содержимым той вкуснейшей в мире кости, выколачивая горячий ароматный мозг на суповую ложку..До тартинок ли ему уже было тогда?
И обещанный рецепт борща от Молоховец:
Борщ малороссийский.
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, обмыть в холодной воде.
Разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности.
В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
2 кг. и 2—3 фунта говядины..
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
2 луковицы
2—3 шт. лаврового листа.
10—20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Вот и современная тарелка..и коли борщ у нас малороссийский,то подаем его с чесночными пампушками.
Я их испекла из обычного хлебного теста..а поливку сделала из рубленого сала растертого с чесноком и с ароматной солью..
меня так научила делать одна украинка..))такую заливку делали для пампушек,я как раз и ела их с борщом в Харковском ресторане аэропорта в 1988 году,а рассказала о заливке мне официантка,а еще ею можно было заправлять и сам борщ..
И главное,сало для такой заливки должно быть старое..но у меня оно состариться не успевает..))
Поэтому я мелко режу какое есть,добавляю свою ароматную соль да тертый чесной и растираю все в ступке до прозрачности..
Мой борщ с картошкой нынче был, с тертыми помидорами,со сладкой паприкой..
И вот обратите внимание на такие детали в рецепте от Молоховец: Картошки нет в борще.
Лук порей был известен с древности..а я встречала мнения,что его и не знали ни на Руси и в Украине.И кислая нота – это либо свекольный рассол, либо хлебный квас..недавно я просматривала рецепты на предмет польского борща..Главными в нем были свекла и любой закислитель и,конечно,приправы и пряности..Вот чем-то этот Малороссийский борщ даже схож с польским..Я варю борщи разные-с синенькими и красненькими,с массой овощей,с любой капустой,свежей или квашеной,с фасолью,на любом бульоне,варила и постные с черносливом с черной смородиной ..Слыхала,что даже ради кислой среды украинки могли добавить и яблоки и свежую сливу..а есть рецепты даже с фрикаделями из вымоченной селедки..))
И какой бы борщ ни сварился дома,а с зеленью,сметаной да чесночком,это первеющий суп,а с пампушками это шедевр
Пампушки
Разводим в теплой воде дрожжи с сахаром и мукой и неполной ч/л соли, 2 стл сахара
Затем смешиваем размягченный маргарин 40гр с мукой заливаем поднявшимися дрожжами добавляем яйцо
Добавляю в тесто ложку горлодера чеснок с пропущенным через мясорубку помидором Но это не обязательно
Беру примерно 2 стакана муки и постепенно подсыпаю замешивая тесто.
Затем тесто перекидываю с руки на руку обогащая его кислородом тесто получается пышным. Даю тесту подойти и пока варится бульон тесто подходит.Затем тесто разделяю на шарики который накрыв рукой и немного прижимая к столу прикатываю что бы они приняли круглую форму.
Намазка для пампушек растертое сало, 2 стл сметаны и два зубка чеснока пропущенных через пресс.
Сделать на пампушках углубления и промазать намазкой стараясь что бы чеснок попадал в углубление.
Поставить противень в духовку выпекать при температуре 180гр
Пока выпекаются пампушки, приготовим заправку. Для этого нарежьте зелень. В небольшой миске смешайте подсолнечное масло (лучше если нерафиниванное) соль, воду, выдавите чеснок. Добавьте измельченную зелень укропа или петрушки, и хорошо перемешайте. Достаем пампушки из духовки и поливаем чесночной заправкой. Даем немного остыть и подаем к вкусному красному борщу. 
Возможно, и огурчики собственноручно соленые Пелагеей Антоновной украшали стол, и курочка домашняя наводила свои последние румянцы в духовке печи.. все это ждало своего часа, чтобы торжественно появиться в столовой во всей своей красе, щекоча обоняние и разжигая аппетит как наркотик! Но Булгаков об этом не рассказал..))
Свежие комментарии