Венский шницель царского размаха

Ты ведь хочешь свинину?
- Да, ты мне так и сказал: "Я хочу свинину".
Ты уже ел "Венский шницель"? Он из свинины.
...
- Нет. Из говядины – "Шницель по-венски". А я говорю о "Венском шницеле". О настоящем "Венском шницеле", который только свиной, который больше, чем тарелка, который «king size».
...
- Компромисс? - Да. Сегодня мы делаем, как я хочу, но из того, что хочешь ты.
Смотри – мы берем мясо. Муку. Яйца. Панировочные сухари. Оливковое масло. Лимон.



Уметь делать «крылья бабочки» для шницеля (куска мяса) – это высший пилотаж.



Порезанное «крыльями бабочки» мясо расправляют, чуть надрезают края и отбивают. Начиная не сильно, равномерно. С центра. Не распыляясь, стук за стуком, доводя до нужной толщины края. Не тонко. Впереди еще процесс.
...
- Откуда я знаю? – Я любознательна. И я делаю это первый раз. Ты уже оценил?
Ооо! Смотри, с каким важным видом ты воспринимаешь действо, и наш шницель уже вряд ли поместится на тарелке.



- Не отвлекаемся. Для венского шницеля важна панировка. В нежной, под пальцами, текстуре муки, обваливаем с обеих сторон готовое к продолжению мясо. Чуть отряхиваем и слегка обмакиваем в склизкие взбитые яйца, куда добавлено соли и чуть оливкового масла. Затем кладем в блюдо с сухарями. С одной и другой стороны, поочередно, равномерно, без излишеств.



- Все готово к жарке. Наливаем МНОГО оливкового масла в ДВЕ сковороды.
...
- Почему? – Потому, что масло быстро остывает и сухари вместо того, чтоб поджариваться, начинают впитывать его в себя. Чем смажут финал.
...
- Как жарко? – Да просто в кипящем (180 градусов) масле обжариваем мясо с одной стороны, в бешеном темпе, словно боимся опоздать… бьется сердце… одна, две минуты и перекладываем в следующую сковородку... чуть-чуть и он готов!
Откидываем на бумагу, чтобы стекло масло.
Шницель должен стать поджаристо-золотистым, чтобы мясо, нежное и сочное, легко отделялось от хрустящей панировки.



Сервируем. Лимон – долькой. Чтобы удобно выжимать.
…
- Что на гарнир? – Дай подумать. Салат картофельный? Нет. Ты еще молод для классики. – Зелень.
И что душа попросит.



Приятного времяпровождения.
Juzz’s.

— juzz's , 09.05.2011