Танцы от плиты и до компа !!!
Квасим
Друзья, давайте квасить!
Может это предложение не все поняли адекватно? Не «водофку» будем квасить, а грибы!
Ведь квасить можно абсолютно любые грибы: белые, рыжики, подберезовики, сыроежки, маслята, опята, грузди, горькушки... Короче, ВСЕ! Причем, вкус их будет совершенно разный, неповторимый. Например: вкус квашеных рыжиков резкий и слегка острый. Грузди этим же «грешат», но у них (особенно у водянисто-зоновых) из-за «бахромы» (волокна по краю шляпки) есть неповторимый органолептический эффект «сала»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием, которое тает во рту еще какое-то время, хотя вы уже тянетесь за следующим грибком...! Квашеные колпаки имеют свой изысканный вкус, но их надо фасовать в порционные банки: открыл – съел! А все из-за того, что они быстро теряют свою резкость в открытом виде. Зато только что открытые квашеные колпаки, при попадании в рот, «взорвутся», словно глоток игристого вина на языке мелкими, разбегающимися пузырьками.
Надеюсь, я вас не запутала своими вкусовыми описаниями. Просто вкус – это «душа пищи». А эта душа у каждого гриба (и не только гриба) своя. В любом случае – выбирать вам!
Итак, несколько нюансов закваски.
1. Любые грибы надо тщательнейшим образом вымыть, чтобы не заполучить ботулизм, который лишь иногда хорош – в инъекциях «ботокса» (если Вы стилист Зверев, например), а в остальном весьма вреден, а порою и смертелен для организма!
2. Собирайте для закваски только те грибы, в которых вы «железно» уверены, что они съедобны, чтобы вашим друзьям не пришлось закусывать грибочками горькую на ваших похоронах...
3. Определитесь со способом закваски: квасить можно, как холодным, так и горячим способом (предварительно отварив грибы). Некоторые грибы рекомендую отваривать обязательно: например, черные грузди. Во все века Русичи собирали и квасили их, и употребляли... Но недавно вдруг выяснилось, что некоторые вещества в черных груздях могут быть канцерогенными... И при неблагоприятных условиях (генетическая предрасположенность, сниженный иммунитет, скрытые инфекции, и пр.) эти вещества, могут сработать. И привет родителям... Я, многие мои друзья, как собирали и квасили черные грузди, так и дальше собираем, квасим и едим. Рискуем? Возможно… Видимо, канцерогенность черных груздей зависит ещё от мест сбора и еще от множества причин, науке пока не известных. Но «факты – вещь упрямая». Запомните ещё одно правило: собирайте грибы лишь там, где нет опасности того, что они, как губка впитают в себя всю окружающую техническую грязь и химию!
4. Итак, к способу закваски: если вид гриба позволяет холодную (без отваривания) закваску, то просто квасьте грибы сырыми - это белые, подберезовики, лисички, подосиновики, маслята, рыжики и еще некоторые виды. Млечники следует вымочить, т.к. их сок горек и едок: грузди, горькушки, гладыши и пр. Для этого просто заливаете перебранные грибы холодной водой и оставляете их на трое суток. Причем, воду надо менять, как можно чаще! В идеале, каждые два часа. Но если надо на работу, то поменяйте её перед уходом, и сразу, как вернетесь. Теперь про отваривание: обязательно отваривать черные грузди, опята, рядовки и некоторые другие. Белые и пр. трубчатые, кстати, лучше тоже отварить – вкус не пострадает, а вот гриб приобретет эластичность и не будет крошиться и ломаться в таре для закваски.
5. Обязательное правило для закваски – температурный режим! Температура не должна быть выше 20° по Цельсию и ниже 16°. Вот как хотите, так и обеспечьте, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При избыточно высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение Вашей заготовки плесневыми грибами. В идеале, температура для заквашивания (не только грибов, а вообще!) должна быть 18 градусов.
6. Пряности - это не только необходимая часть процесса заквашивания, но это ещё и момент творчества! Ведь именно от того, какие и в каком соотношении будут подобраны пряности, зависит вкус именно вашего закваса! Некоторые любят добавлять корицу, имбирь. Я люблю хрен, душистый перец и семя укропа. Вот тут я вам не буду советовать. Только помните: все хорошо в меру и любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах Вашего индивидуального закваса. Так что, будьте художником на своей кухне, но бойтесь стать на ней Пикассо или Малевичем!
7. Соль. Знаете правило Древнего Рима? При приготовлении пищи перчить доверяли скупому, маслить – щедрому, а солить – мудрому! Отсюда мораль: будьте мудры, когда будете солить. Примерное соотношение соли – 50–70 грамм на килограмм грибов (отваренных, вымоченных или сырых). Есть один очень старый секрет «правильного вкуса» - ПРОБУЙТЕ! Соли на вкус должно быть чуть солонее, чем вы любите.
8. Сейчас вздрогнут все те, кто квасит грибы только солью: сахар! Да, именно сахар способствует правильности процесса закваски. Много его не потребуется: 1 ч.л. (без верха и, даже, не совсем полная – на 1 кг. грибов). Просто рассыпьте и перемешайте.
9. Когда все ингредиенты положены, все пряности насыпаны, можно положить гнет. У меня это чистый камушек с одного из любимых моих озер, который для чистоты помыла щеткой и прокипятила 7 минут. Грибы лучше заквашивать в эмалированной или керамической посуде, во избежание всяческих побочных реакций окисления. Сверху положить тарелочку по диаметру тары и гнет. Теперь несколько дней подождать: от 3 до 7 (зависит от температуры). И можно фасовать в банки и убирать на дозревание и хранение.
О хранении – отдельное слово. Если хранить негде (нет погреба или холодильник маловат), то лучше простерилизовать и закатать герметично. Если холодильник позволяет, то плотно утрамбовать в банки, впихнуть поверх грибов прокипяченную полиэтиленовую крышку (прямо вовнутрь!), долить рассол до самого верха, закрыть банку другой крышкой и в холод на 35–40 дней на дозревание! Грибам надо дать вызреть, чтобы они наполнились резкостью, набрали в себя все запахи, что вы собрали в букет, чтобы они приобрели тот самый вкус, ради которого потом все ваши друзья будут напрашиваться к вам в гости и мечтать попасть к вам снова и снова!
Вот вроде и все: все секреты, тонкости рассказала, все наставления дала. Дело за малым: бегом в лес, а потом сразу на кухню!!! И не забудьте потом написать мне, поделиться своими вкусовыми ощущениями, ведь это так здорово, когда есть чем поделиться!
Грузди белые Грузди черные Волнушки
Грузди под хреном квашенные
Ингредиенты: 10 кг груздей, 1 большая головка чеснока, 2-3 корня хрена, 500-600 г соли, 50-70 г сахара, 0,25 л сыворотки, веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.
Приготовление:
Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Вкус этих грибов мне настолько понравился, что при одном воспоминании текут слюни.
Грузди вымачивают 3 дня в ключевой воде и тщательно моют. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп и прочие специи. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.
На грибы положить кипяченую холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.
Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки, положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце, наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к небу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях - и вы поймете, что жизнь хороша... даже зимой!
Грибы квашенные холодным способом.
Готовые отцеженные от лишней воды грибы,укладываем в стеклянную банку. Можно также использовать другую посуду. Грибы кладем шляпками вниз, каждый слой перекладывая листьями и специями. Слои толщиной 5-6 см следует пересыпать солью.Сверху залить сыворотку. Затем накрыть подходящей крышкой, а затем гнетом (камнем). При этом образуется рассол, который будет покрывать все грибы.
Ингредиенты на 10 кг грибов :Грибы -10кг,смородина листочки - 10шт,укроп - хороший большой пучок,корень хрена -1шт,чеснок -1головка,соль -350г, сахар-3стл, сыворотка -1 стакан.
ИНГРЕДИЕНТЫ Грибы сквашенные горячим способом
- Грибы — 3 Кг.;Лимонная кислота — 10 Г.;Соль (крупная) — 6 Ст. л. (из них 3 ст. л. для заливки);
- Сахар — 1 Ст. л.;Сыворотка молочная свежая — 1 Ст. л.;Вода — 4 Л. (из них 1 л. для заливки).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Наливаем в большую кастрюлю 3 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли, лимонную кислоту и доводим до кипения.
- Пока вода прогревается, приготовим грибы. Очистим их от грязи и обрежем червивые ножки, промоем, большие грибы разрежем.
- В закипевшую воду выложим подготовленные грибы и варим до готовности на слабом огне. Периодически удаляйте пену шумовкой. Готовые грибы осядут на дно.
- Проваренные грибы откидываем на дуршлаг и промываем под холодной проточной водой. Даем воде стечь.
- Готовим заливку. Для этого в литр воды добавим 3 ст. ложки соли и сахар. Смесь доводим до кипения, после чего остужаем до 40*С. Заливаем в заливку молочную сыворотку и перемешиваем.
- Грибы выкладываем в чистые сухие банки или другую удобную для квашения посуду, заливаем теплой заливкой. Банки накрываем блюдечком, сверху кладем гнет. Грибы должны оставаться в таком положении в течение 3 дней (при комнатной температуре). По истечению 3 дней грибы переставляем в холодильник. Через месяц квашеные грибы можно будет есть!
Добавить сметанки,перемешать!!!
Поверьте грибы получились ,с необыкновенным вкусом!!Я бы сказала шипучая островатось.Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырькам
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.
Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Молочная кислота является консервирующим средством не только при квашении, но и при солении и мочении. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном и грибном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Дополнительным консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при всех этих видах переработки.
Как правильно выполнять квашение грибов. Лучшие рецепты квашеных грибов.
Грибы квашеные. Рецепты
Рецепт
На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Для заливки: на 1 л воды взять 70 г соли и 20 г сахара.
Приготовление
Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота, она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком.
Для этого вида переработки годятся все пластинчатые грибы, особенно скрипица, грузди, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.
Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут в 2%-м растворе соли (на 1 л воды - 20 г соли). Затем откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или в другую емкость, накрывают сверху кружком и заливают кисло-сладкой заливкой.
Процесс квашения длится 2-3 недели, в зависимости от температуры помещения.
Хранить соленые и квашеные грибы следует в прохладном месте, при температуре 5-6 °С, но не ниже 0 °С. При низких температурах хранения грибы будут крошиться, а выше 6 °С - плесневеть. В обоих случаях качество продукта страдает.
Квашение рыжиков
Рецепт
На 1 кг грибов 1 ст. ложку кислого молока или сыворотки.
Для заливки: на 1 л воды взять 30 г соли и 15 г сахара.
Приготовление
Для квашения отбирают шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и помыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето. Затем укладывают в емкости для засолки, заливают прокипяченной и остуженной заливкой с добавлением кислого молока или сыворотки. Все перемешивают, сверху кладут кружок и придавливают грузом с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в заливке.
Свежие комментарии