Два старых рецепта и наш вариант буженины гарнированной соленым барбарисом Сайт Русская кухня
Голени индейки
Подготовленые голени (кости извлечены при помощи ножа )
Квас медовый на ржаных сухарях
Голени в маринаде
Рецепт из книги «Последний трудслепца-старцаГерасимаСтепанова» 1851г
Буженина из индейки
Разними индейку по спине; изшинковав 4 головки чесноку, положи в чашку и прибавя туда немного мяты, потирай ложкой, после сего разведикислыми щами; положа индейку на блюдо, облей ее сим соком и дай стоять сутки; потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком.Примечание. К ней подается горчица.
Рецепт из книги В.Филатовой 1893г.Буженина из индейки.
Зажарить индейку (см№351). Приготовить следующий буженинный соус: исшинковать луковицу, очистить ее от верхних перышек, поджарить в масле до- желта, положить2 ложки муки, 2 ложки глясу или поджиги (см. соусы), развести бульоном до густоты соуса, влить ложки 3 уксуса обыкновеннаго; пока не закипит – не мешать, а то будет отзываться уксусом, а потом размешать. Попробовать. Иногда соус кажется не кисел, потому что недостаточно солон. Разняв индейку и уложив ее на блюдо , облить этим соусом.
Наш вариант.
Заранее приготовить квас. У насбыл домашний медовый на ржаных сухарях .
Голень индейки 3шт – 2, 8 кг.Отмыть , извлечь кость при помощи ножа. Посолить снаружи и и внутри (не пересолить). Поперчить черным молотым перцем. Внутрь поместить очищенный чеснок – в каждую голень штук6-10 (в зависимости от любви к чесноку) . Поместить голени в глубокуюёмкость , добавить зеленый базилик и залить квасом так, что бы при установлении гнета, голени были покрыты квасом. Квас немного подсолить (без фанатизма) .
Через 1 сутки (можно через 2 сут), запечь в духовке до золотистой корочки. В данном случае голени запекались в течении 3 часов при 220С. Первый час чугунный сотейник , в котором выпекались голени, был сверху прикрыт фольгой в 2 слоя. Через 1 час от начала запеканияфольга была снята. Во время запекания, следует иногда поливать голени выделяющимся соком.
Сотейник был проложен пергаментом, который в свою очередь был смазан маслом растительным (можно смазать жиром и т.д..) . Можно прикрывать сотейник крышкой, а не фольгой(в нашем случае голени были крупные и прикрыть крышкой не получилось).Голенив сотейнике установлены были«стоя» , срезом вниз).
В сотейник , после того, как "установлены" голени добавить 1/2 стакана процеженного маринада , в котором мариновались голени (сладколюбы могут развести в маринаде ложку другую меда). Когда фольга снята, то верхушки голеней стоит обмотать фольгой, что бы они не подгорали.
Гарнирована буженина соленым барбарисом http://bufetum.livejournal.com/57304.html, но можно гарнировать солеными огурцами,соленой вишней, сливой и т.п.. К буженине можно подать горчицу .
P.SНа вкус очень приятная закуска.
Свежие комментарии