Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Ирина Фрейденберг
Таки да вкусно. Котлетки - самое то. (Бурячок уместен).
Ирина Фрейденберг Гефилте фиш, хотиш?
Любовь Ивановна
Софья Миндина
Любовь Ивановна
Спасибо Тамара !!
Любовь Ивановна Сказочные блинчики на минеральной воде.

О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка

развернуть

 О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка

Очень мне нравится этот журнал. И путешествие по России, вместе с ним АЛЕКСЕЙ ЗИМИн

Чем дальше к югу от Москвы, тем кислее становится квас и почти исчезают итальянские траттории. В миллионном Ростове-на-Дону всего два ресторана с пастой и зелеными салатами, но туда никто не ходит. У ростовчанина просто в голове не укладывается, как можно отдать кучу денег за тарелку муки или рукколы, это ж не еда. Еда — это мясо. А мясо — это свиной шашлык. В курортном районе Ростова Левбердоне шашлыки продают порциями от килограмма, меньше заказывать глупо. Килограмм — 650 рублей. В цыганском кафе с названием «Казачья станица» свиную корейку маринуют в лимонаде, растительном масле и красном перце. Полдюжины здоровых мужиков переворачивают шампуры — каждый весом четыре-пять кило — на четырехметровых мангалах. В итальянских ресторанах — никого. А здесь все пространство вокруг утыкано машинами, как в переулках у Тверской.

Говядину едят мало — она дорогая, и качество у нее сильно ниже, чем у свинины, хотя филейные части исчезают на ростовском рынке уже к девяти утра. Свинина вообще главное русское мясо, в этом смысле русские похожи на испанцев. Есть, конечно, еще курица, но курица — это не мясо. А у свиньи к тому же можно есть все, включая уши и копыта.

В станице Новотроицкой под Ставрополем из копыт готовят густой бульон, который начинает превращаться в желе чуть ли не в процессе кипения, а потом смешивают это желе с кислым квасом, зеленью и хреном — такой казацкий хаш. Зрелище не для слабонервных, но вкус действительно выдающийся, нечто подобное испытывает европеец, поедая в Таиланде плоды дуриана, фрукта с неприличным запахом и неземным вкусом.

Попадаются, впрочем, и вполне цензурные с точки зрения запаха и вкуса вещи. На тульском рынке мясник торгует свиной шейкой и каждому, купившему у него мяса на сумму от 250 рублей, дает еще рецепт. Среди рецептов попадаются и такие, которые заставляют подозревать мясника в чтении модных кулинарных журналов и знакомстве с меню ресторанов Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Фергюса Хендерсона. Мне мясник продал именно такой рецепт, в традициях модной технологии sous vide — низкотемпературного приготовления в вакууме.

Натереть свинину давленым чесноком, солью и перцем, розмарином и листьями тимьяна. В термостойкий пакет для запекания положить свинину, герметично завязать, чтобы жидкость не смогла просочиться внутрь пакета. Для уверенности можно завернуть свинину в дополнительный пакет или два. Вакуума при таком подходе не получается, разумеется, но все остальные элементы sous vide налицо: отсутствие прямого контакта с жидкостями и прочее.

Вскипятить воду в глубокой кастрюле и положить туда свинину. Чтобы она не плавала на поверхности, как айсберг, можно ее придавить, например, небольшим сотейником. Варить свинину час — час двадцать в режиме слабого кипения воды.

Выключить огонь под свининой и оставить ее на три-четыре часа в воде, чтобы она дошла до окончательной готовности.

Главное мясо — свинина, а культовое — баранина. На рынках русского юга она играет ту же роль, что из списка рыб — стерлядь. В Пятигорске — на самом большом рынке Северного Кавказа — баранина занимает ничтожную часть бесконечного мясного прилавка. Она всегда есть, то есть это не дефицит, но ее немного, что само по себе вызывает уважение.

Я поехал в горы, в сторону Эльбруса, чтобы посмотреть, как пасутся курдючные бараны, порода, разводимая не для шерсти, как большинство русских овец, а для мяса. У курдючного барана — жирный горб в области задницы, некоторые отращивают его таких размеров, что для курдюка приходится прилаживать специальную колясочку, чтобы его возить. Основную массу баранов забивают в шести-восьмимесячном возрасте, когда баран еще ягненок, не до конца отлепившийся от материнской сиськи, но уже вполне взрослое существо с претензиями на половую жизнь. Мясо такого барашка лишено резкого запаха, запах появится позже, вместе с половой и социальной жизнью. Среди горцев есть те, кто, наоборот, уважает старую баранину — в ней есть дух, сила, энергия. Своего рода комплекс дуриана или сыра рокфор.

Священное существо Пятигорска — Лермонтов — не был гурманом. Описания пиров, реки вина в его стихах — это метафора. Сам он был человеком желчным и пил в основном чай, который, кажется, только загущал эту желчь. Но среди мясников Пятигорска тоже попадаются поэты. Я разговорился с продавцом баранины и услышал от него оду бараньей анатомии. Не забывая орудовать тонким ножом, отделяющим пленки от мяса, он в самых образных выражениях рассказал мне о чуде корейки, о прелестях курдюка, об интриге лопатки и волшебном мире филе. «Но, — тут он сделал многозначительную паузу, — то, что я тебе рассказываю, и так знают все. Но мало кто знает, что в баранине является главным деликатесом». Я понял, к чему он клонит, и спросил: «Яйца?» Мясник посмотрел на меня как на человека, грубо выругавшегося в присутствии женщины. «Нет, не яйца. Самый главный деликатес — это баранья голяшка. Мы делаем из нее блюдо, которое называется шулюм. Нужно сделать поперечные надрезы на бараньей голени. Нарезать кольцами лук и помидоры, залить тремя литрами воды и поставить на медленный огонь. После того как вода закипит и будут сняты все пенки с поверхности бульона, бульон надо сдобрить белым вином, посолить, поперчить и варить еще 40 минут. После чего процедить бульон, заправить мелко нарезанной мятой и петрушкой и подавать вместе с голяшкой».

Я сделал и убедился, что, в сущности, мясник был не так уж и неправ. Мята и белое вино придают бульону легкость, оставляя тело бульона сытным, небольшое количество мяса на голени после варки в кислой среде становится нежным и сочным и лишенным неприятного запаха, даже если барашек был великовозрастным. Как писал по похожему поводу еще один поэт, это «человек бывает старым, а барашек ­молодым».

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теперь сам рецепт 

ШУЛЮМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ6 штук

ПОМИДОРЫ1 штука

ЛУК1 головка

ПЕТРУШКА20 г

МЯТА10 г

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО200 мл

СОЛЬпо вкусу

МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦпо вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • 1. Сделать поперечные надрезы на бараньей голени.
  • 2. Нарезать кольцами лук и помидоры, залить тремя литрами воды и поставить на медленный огонь.
  • 3. После того как вода закипит и будут сняты все пенки с поверхности бульона, бульон надо сдобрить белым вином, посолить, поперчить и варить еще 40 минут. После чего процедить бульон, заправить мелко нарезанной мятой и петрушкой и подавать вместе с голяшкой.

О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка


Опубликовано 26.02.2017 в 14:18

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Татьяна Крючкова
Татьяна Крючкова 26 февраля 17, в 16:25 Ксанка....ну нельзя же так...где я и где Пятигорск с бараниной?? Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Татьяна Крючкова 26 февраля 17, в 19:57 А я там была! Во Владикавказе реально культ шашлыка. В каждом частном доме на улице шашлыки продают Текст скрыт развернуть
0
Ирина Исаева (михайлина)
Ирина Исаева (михайлина) 26 февраля 17, в 18:34 Настоящая ода мясу! Благодарю за рецепт. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Ирина Исаева (михайлина) 26 февраля 17, в 19:57 И вам спасибо, за отзыв Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 27 февраля 17, в 09:32 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Сергей Ужегов 27 февраля 17, в 19:35 Взаимно Текст скрыт развернуть
0
Светлана Пролыгина
Светлана Пролыгина 27 февраля 17, в 13:48 а в Туркмении на шулюм мясо поджаривают а потом варят бульон Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Светлана Пролыгина 27 февраля 17, в 19:36 Баранина всегда хороша
Жарь ее, шкварь. Тушила на выходные, а она дубовая
Так я киви бросила и правда мясо стало мягусеньким. А киви не чувствовалось
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 8
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Салат с кальмарами и крабовыми палочками.

Салат с кальмарами и крабовыми палочками.

Танцы от плиты и до компа !! Ингредиенты: Кальмары -4шт, крабовые палочки -1пачка, зеленый горошек -1 банка, яйца -2шт, огурец -1шт. Соль ,перец, майонез по

18 фев, 20:29
0 0
Почему этот день получил название Прощеное воскресенье?

Почему этот день получил название Прощеное воскресенье?

Потому что в этот день принято каяться и искренне просить прощения у своих близких и знакомых. Традиция этого дня уходит в далекую древность, когда монахи п

18 фев, 09:11
+11 4
Гефилте фиш, хотиш?

Гефилте фиш, хотиш?

Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, "евре

17 фев, 20:48
+20 4
Сказочные блинчики на минеральной воде.

Сказочные блинчики на минеральной воде.

Ингредиенты: вода минеральная – 0,5 л. сахар – 3 ч. л. соль – 1 ч. л. масло растительное – 2 ст. л. мука — до густоты сметаны Приготовление: Смешив

17 фев, 20:28
+16 11

Последние комментарии

Ирина Фрейденберг
Таки да вкусно. Котлетки - самое то. (Бурячок уместен).
Ирина Фрейденберг Гефилте фиш, хотиш?
Любовь Ивановна
Софья Миндина
Любовь Ивановна
Спасибо Тамара !!
Любовь Ивановна Сказочные блинчики на минеральной воде.
Любовь Ивановна
Спасибо Аллочка !!За добрые слова !!!Всего хорошего вам !!!
Любовь Ивановна Сказочные блинчики на минеральной воде.
Тамара Гудыма
rubanka48 Alla Rubanova
Любовь Ивановна
Бог простил и я прощаю!
Любовь Ивановна Почему этот день получил название Прощеное воскресенье?
Лора,простоЛора
просто Валентина
Описано всё подробно и понятно. Интересный рецепт.Спасибо.
просто Валентина Гефилте фиш, хотиш?