Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка

развернуть

 О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка

Очень мне нравится этот журнал. И путешествие по России, вместе с ним АЛЕКСЕЙ ЗИМИн

Чем дальше к югу от Москвы, тем кислее становится квас и почти исчезают итальянские траттории. В миллионном Ростове-на-Дону всего два ресторана с пастой и зелеными салатами, но туда никто не ходит. У ростовчанина просто в голове не укладывается, как можно отдать кучу денег за тарелку муки или рукколы, это ж не еда. Еда — это мясо. А мясо — это свиной шашлык. В курортном районе Ростова Левбердоне шашлыки продают порциями от килограмма, меньше заказывать глупо. Килограмм — 650 рублей. В цыганском кафе с названием «Казачья станица» свиную корейку маринуют в лимонаде, растительном масле и красном перце. Полдюжины здоровых мужиков переворачивают шампуры — каждый весом четыре-пять кило — на четырехметровых мангалах. В итальянских ресторанах — никого. А здесь все пространство вокруг утыкано машинами, как в переулках у Тверской.

Говядину едят мало — она дорогая, и качество у нее сильно ниже, чем у свинины, хотя филейные части исчезают на ростовском рынке уже к девяти утра. Свинина вообще главное русское мясо, в этом смысле русские похожи на испанцев. Есть, конечно, еще курица, но курица — это не мясо. А у свиньи к тому же можно есть все, включая уши и копыта.

В станице Новотроицкой под Ставрополем из копыт готовят густой бульон, который начинает превращаться в желе чуть ли не в процессе кипения, а потом смешивают это желе с кислым квасом, зеленью и хреном — такой казацкий хаш. Зрелище не для слабонервных, но вкус действительно выдающийся, нечто подобное испытывает европеец, поедая в Таиланде плоды дуриана, фрукта с неприличным запахом и неземным вкусом.

Попадаются, впрочем, и вполне цензурные с точки зрения запаха и вкуса вещи. На тульском рынке мясник торгует свиной шейкой и каждому, купившему у него мяса на сумму от 250 рублей, дает еще рецепт. Среди рецептов попадаются и такие, которые заставляют подозревать мясника в чтении модных кулинарных журналов и знакомстве с меню ресторанов Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Фергюса Хендерсона. Мне мясник продал именно такой рецепт, в традициях модной технологии sous vide — низкотемпературного приготовления в вакууме.

Натереть свинину давленым чесноком, солью и перцем, розмарином и листьями тимьяна. В термостойкий пакет для запекания положить свинину, герметично завязать, чтобы жидкость не смогла просочиться внутрь пакета. Для уверенности можно завернуть свинину в дополнительный пакет или два. Вакуума при таком подходе не получается, разумеется, но все остальные элементы sous vide налицо: отсутствие прямого контакта с жидкостями и прочее.

Вскипятить воду в глубокой кастрюле и положить туда свинину. Чтобы она не плавала на поверхности, как айсберг, можно ее придавить, например, небольшим сотейником. Варить свинину час — час двадцать в режиме слабого кипения воды.

Выключить огонь под свининой и оставить ее на три-четыре часа в воде, чтобы она дошла до окончательной готовности.

Главное мясо — свинина, а культовое — баранина. На рынках русского юга она играет ту же роль, что из списка рыб — стерлядь. В Пятигорске — на самом большом рынке Северного Кавказа — баранина занимает ничтожную часть бесконечного мясного прилавка. Она всегда есть, то есть это не дефицит, но ее немного, что само по себе вызывает уважение.

Я поехал в горы, в сторону Эльбруса, чтобы посмотреть, как пасутся курдючные бараны, порода, разводимая не для шерсти, как большинство русских овец, а для мяса. У курдючного барана — жирный горб в области задницы, некоторые отращивают его таких размеров, что для курдюка приходится прилаживать специальную колясочку, чтобы его возить. Основную массу баранов забивают в шести-восьмимесячном возрасте, когда баран еще ягненок, не до конца отлепившийся от материнской сиськи, но уже вполне взрослое существо с претензиями на половую жизнь. Мясо такого барашка лишено резкого запаха, запах появится позже, вместе с половой и социальной жизнью. Среди горцев есть те, кто, наоборот, уважает старую баранину — в ней есть дух, сила, энергия. Своего рода комплекс дуриана или сыра рокфор.

Священное существо Пятигорска — Лермонтов — не был гурманом. Описания пиров, реки вина в его стихах — это метафора. Сам он был человеком желчным и пил в основном чай, который, кажется, только загущал эту желчь. Но среди мясников Пятигорска тоже попадаются поэты. Я разговорился с продавцом баранины и услышал от него оду бараньей анатомии. Не забывая орудовать тонким ножом, отделяющим пленки от мяса, он в самых образных выражениях рассказал мне о чуде корейки, о прелестях курдюка, об интриге лопатки и волшебном мире филе. «Но, — тут он сделал многозначительную паузу, — то, что я тебе рассказываю, и так знают все. Но мало кто знает, что в баранине является главным деликатесом». Я понял, к чему он клонит, и спросил: «Яйца?» Мясник посмотрел на меня как на человека, грубо выругавшегося в присутствии женщины. «Нет, не яйца. Самый главный деликатес — это баранья голяшка. Мы делаем из нее блюдо, которое называется шулюм. Нужно сделать поперечные надрезы на бараньей голени. Нарезать кольцами лук и помидоры, залить тремя литрами воды и поставить на медленный огонь. После того как вода закипит и будут сняты все пенки с поверхности бульона, бульон надо сдобрить белым вином, посолить, поперчить и варить еще 40 минут. После чего процедить бульон, заправить мелко нарезанной мятой и петрушкой и подавать вместе с голяшкой».

Я сделал и убедился, что, в сущности, мясник был не так уж и неправ. Мята и белое вино придают бульону легкость, оставляя тело бульона сытным, небольшое количество мяса на голени после варки в кислой среде становится нежным и сочным и лишенным неприятного запаха, даже если барашек был великовозрастным. Как писал по похожему поводу еще один поэт, это «человек бывает старым, а барашек ­молодым».

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Теперь сам рецепт 

ШУЛЮМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ6 штук

ПОМИДОРЫ1 штука

ЛУК1 головка

ПЕТРУШКА20 г

МЯТА10 г

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО200 мл

СОЛЬпо вкусу

МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦпо вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • 1. Сделать поперечные надрезы на бараньей голени.
  • 2. Нарезать кольцами лук и помидоры, залить тремя литрами воды и поставить на медленный огонь.
  • 3. После того как вода закипит и будут сняты все пенки с поверхности бульона, бульон надо сдобрить белым вином, посолить, поперчить и варить еще 40 минут. После чего процедить бульон, заправить мелко нарезанной мятой и петрушкой и подавать вместе с голяшкой.

О легком супе из баранины. Рецепт с пятигорского рынка


Опубликовано 26.02.2017 в 14:18

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Татьяна Крючкова
Татьяна Крючкова Ксанка....ну нельзя же так...где я и где Пятигорск с бараниной?? Текст скрыт развернуть
0
26 февраля, в 16:25
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Татьяна Крючкова А я там была! Во Владикавказе реально культ шашлыка. В каждом частном доме на улице шашлыки продают Текст скрыт развернуть
0
26 февраля, в 19:57
Ирина Исаева (михайлина)
Ирина Исаева (михайлина) Настоящая ода мясу! Благодарю за рецепт. Текст скрыт развернуть
0
26 февраля, в 18:34
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Ирина Исаева (михайлина) И вам спасибо, за отзыв Текст скрыт развернуть
0
26 февраля, в 19:57
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов благодарю Текст скрыт развернуть
1
27 февраля, в 09:32
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Сергей Ужегов Взаимно Текст скрыт развернуть
0
27 февраля, в 19:35
Светлана Пролыгина
Светлана Пролыгина а в Туркмении на шулюм мясо поджаривают а потом варят бульон Текст скрыт развернуть
0
27 февраля, в 13:48
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Светлана Пролыгина Баранина всегда хороша
Жарь ее, шкварь. Тушила на выходные, а она дубовая
Так я киви бросила и правда мясо стало мягусеньким. А киви не чувствовалось
Текст скрыт развернуть
1
27 февраля, в 19:36
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 8
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Кокот с почками и грибами в красном вине

Кокот с почками и грибами в красном вине

Почки вымачиваем, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Сливаем воду, промываем почки и снова заливаем водой 3л на 1кг и варим до готовности. Затем наре

23 мар, 09:19
+2 4
Мармелад домашний на пектине

Мармелад домашний на пектине

На верхнем фото мармелад из2-х красных грейпфрутов , поллимона и одного красного апельсина, на нижнем фото мармелад из чистого домашенго яблочного сока бе

22 мар, 20:21
+5 1
Рыбка с сюрпризом

Рыбка с сюрпризом

Танцы от плиты и до компа !! Рыбка с сюрпризом - Это невероятно вкусно! Я вот прям настаиваю! Запеченная в фольге или кулинарном пакете рыба все

22 мар, 17:26
+10 13
Котлетки" Квадратные "

Котлетки" Квадратные "

Танцы от плиты и до компа !!Моим домашним очень нравятся котлеты, и я каждый раз стараюсь придумать что нибудь новенькое.Нашла такие котлеты,мне они понравились не

22 мар, 17:17
+13 14

Последние комментарии