по Александровой-Игнатьевой
Способ приготовления.
Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную доску и придать ей форму колодца, сделва в середине углубление. Затем, отмерить один стакан средней величины холодной воды и начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода вылита в сердеину колодца, положить, по вкусу, соли и начать осторожно содеинять ножом муку с водой, стараясь не нарушить целости колодца, так как тогда вода может вылить из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т.е. месить его руками до тех пор, пока тесто будет гладкое внутри (без комков) и не будет тянуться за ножом. Если тесто совершенно гладкое и ровное, как снаружи, так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на четверть часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто недостаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять тоже 1 ф. хорошего столового, мызного масла или сливочного, промыть его в холодной воде, завернув в полотеце и вынести на холод, пока совершенно застынет. Когда тесто и масло хорошо застынут, то, раскатав тесто кружком, толщиной в 1/2 пальца, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины, толщиной в 1/2 пальца. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать потоньше, чуть-чуть посыпав мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на десять или же, если тесто холодное, то раскатать еще раз по длине, так, чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, опять сложить втрое и вынести на холод уже не на десять, а на двадцать или двадцать пять минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза и опять вынести на холод. Таким образом получится тесто, раскатанное шесть раз (2х3=6). Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний седьмой раз уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не складывать. На 1 ф. муки берется 1 ф. масла и 1 стакан воды.
Свежие комментарии