Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
Эди-Сон ХХХ

Вред и польза майонеза

развернуть

Вред и польза майонеза

Когда я публикую рецепты, в которых используется майонез, то почти наверняка кто-нибудь в комментариях спрашивает, чем его можно заменить. Вопрос настолько животрепещущий, что я решила посвятить целую статью этому соусу, рассказать не только о его заменителях, но и о составе, способе изготовления, предполагаемой вредности и полезности. Наконец, просто выяснить, откуда появился такой страх перед использованием майонеза и на чем он основан.

Во-первых, давайте посмотрим, откуда исходит информация о вреде майонеза и рекомендации об исключении его из рациона.

Я специально просмотрела первые страницы поисковой выдачи Яндекса и Гугла, чтобы определить источники этих сентенций. Как оказалось, в подавляющем большинстве своем это сайты и форумы женской тематики, статьи на которых идут без авторства, а по содержанию «перепевают» друг друга. Все страшилки о вреде этого соуса попали в категорию ОБС (одна баба сказала). Я не нашла ни одно мнения врача диетолога, который бы на основании конкретных фактов аргументированно советовал бы не употреблять майонез в пищу здоровым людям без проблем с весом.

В отличие от фактов, с мнениями спорить бесполезно, так как самая железная аргументация может разбиться о высказывание: «А вот я ЧУВСТВУЮ, что это правильно, и все тут». Но все же попробуем.

Миф 1. «Майонез вреден для здоровья, так как содержит эмульгаторы, усилители вкуса, консерванты». Обращаемся к ГОСТу на майонез. Читаем состав:

Вариант 1
Масло растительное — 750 гр
Яйца (желтки)- 96 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Уксус 3%-ный — 150 гр

Вариант 2
Масло растительное — 563 гр
Яйца (желтки)- 72 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Бульон — 300 гр
Уксус 9%-ный — 50 гр
Мука пшеничная — 25 гр

Вариант 3.
Масло растительное — 375 гр
Яйца (желтки)- 48 гр
Горчица столовая — 25 гр
Сахар — 20 гр
Бульон — 300 гр
Уксус 9%-ный — 50 гр
Мука пшеничная — 50 гр

Кстати, уксус можно заменить на лимонный сок. Производство соуса получится, конечно, дороже, но зато сомнений в составе лимонов нет никаких.
По ГОСТу в составе майонеза не допускаются никакие химические добавки. А если на упаковке написано другое, то этот продукт, как минимум, не соответствует ГОСТу и не должен называться майонезом. Но мы же с вами говорим именно о майонезе, а не о недобросовестных производителях, поэтому продолжим дальше и будем понимать под майонезом соус, приготовленный именно из этих продуктов.

Миф 2. «При производстве майонеза компоненты нагреваются, вступают друг с другом в химическую реакцию, в результате которой образуются вредные вещества». Изучаем технологию производства майонеза (все по тому же ГОСТу). В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по 1 варианту). В соус, приготавливаемый по 2 и 3 вариантам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Как мы видим, используются стандартные кулинарные операции, без нагреваний и охлаждений в жидком азоте. Какие именно опасные химические реакции (растирание желтков? вливание масла? прогревание муки?) имеют в виду противники майонеза, остается загадкой.

Миф 3. «Употребление даже одной столовой ложки этого белого и ароматного яда может свести на нет все усилия и труды по снижению веса». Если убрать из этой сентенции эмоциональную составляющую про яды и всерьез отнестись к мнению, что столовая ложка какого-либо продукта может привести к увеличению веса на несколько килограммов, то получим утверждение о высокой калорийности и жирности этого продукта. Собственно, авторы таких статей чаще всего предлагают заменить высококалорийные майонезные заправки на обычные заправки из оливкового масла. Ох, девушки, если бы вы перед написанием таких опусов хотя бы удосужились заглянуть в таблицы калорийности продуктов, то не были бы так неосторожны в своих рекомендациях. Оказывается, калорийность 100 г. майонеза составляет 627 ккал. А калорийность оливкового масла – 824 ккл, а подсолнечного – 900 ккал. Что лучше добавить в салат – 2 столовых ложки оливкового масла или 2 столовых ложки майонеза – любой человек может решить самостоятельно.

Миф 4. «Употребление майонеза ведет к авитаминозу и прочим опасным заболеваниям». Я не врач-диетолог, но мой здравый смысл подсказывает, что авитаминоз вызывает недостаток витаминов, а никак не употребление майонеза. Ну, разве что питаться только одним майонезом с утра до вечера в течение недель или даже месяцев…. А про «прочие опасные заболевания» хотелось бы самой узнать поподробнее, но тут автор скромно умолкает и оставляет нас один на один с этой тайной.

Миф 5 «Майонез – жировой продукт, который добавляется в основную пищу и, поэтому совершенно не заметен. Жир является одним из лучших усилителей вкуса, в результате чего продукт сдобренный порцией майонеза будет поглощаться с удвоенной скоростью и в больших объемах, чем обычно». Что-то я так и не поняла смысла этого высказывания. Пусть автор определится: или майонез совершенно не заметен в пище, или является одним из лучших усилителей вкуса. Если первое, то апологету безмайонезной жизни можно посоветовать хотя бы один раз добавить этот соус в любой салат и лично убедиться, что он очень даже заметен. А если второе, то что плохого в том, чтобы заправка или соус улучшали вкус основной пищи? В том, что вкусная еда «поглощается с удвоенной скоростью и в больших объемах»? Так это проблема не майонеза, а обжорства.

Миф 5 «Майонез обладает наркотическим эффектом: с каждым днем количество соуса увеличивается, а его отсутствие может вызвать едва ли не физические страдания и даже отсутствие аппетита». Вот после прочтения этих слов мне уже стало реально страшно. Сразу живо представились толпы майонезных зомби, выходящих на улицы городов, готовых отдать последнюю почку за ложечку белой эмульсии. А фразу об том, что отсутствие майонеза ведет к потере аппетита надо внести в учебники диетологии. Оказывается, как просто похудеть: достаточно перестать употреблять майонез и аппетит тоже исчезнет сам собой.

Миф 6. «Употребление майонеза ведет к повышению артериального давления, а также отекам и резкому дисбалансу обмена веществ, так как содержание соли в майонезе просто колоссальное. Одна небольшая порция салатной заправки содержит несколько суточных доз хлорида натрия». Опять сверяемся с ГОСТом и с удивлением обнаруживаем, что в составе майонеза НЕТ соли вообще. Может, бичующий майонез автор говорит о другом соусе?

Миф 7. «Нельзя употреблять белковую пищу вместе с кислотами». А вот тут можно дискутировать долго и упорно. Во-первых, хотелось бы увидеть конкретные данные, неоспоримо свидетельствующие о том, тысячи поколений здоровых людей до нас ошибались и питались неправильно, употребляя в пищу такие классические сочетания белка и кислотами, как, например, рыбу с лимоном, свинину с яблоками, тушеную с томатами фасоль, всю кисло-молочную продукцию от сметаны до сыров, наконец. По этому критерию творог должен быть так же вреден, как и майонез.

НЕ МИФ. На прилавках магазинов практически невозможно встретить настоящий майонез, не содержащий добавок и изготовленный из качественных продуктов. А вот с этим соглашусь полностью. Но выход из этого положения прост: майонез можно готовить дома. Это быстро и совсем не сложно. Свой способ приготовления майонеза я описывала вот тут. А если все делать по ГОСТу, то полную рецептуру и способ приготовления этого соуса можно посмотреть в 1-2 пунктах.

Если вкус майонеза просто не нравится, то его, в зависимости от рецепта, можно заменить сметаной, йогуртом (1 стакан) с горчицей (1 ст.л. в виде пасты), растительным маслом с уксусом и т.д.

Я не призываю всех есть майонез без ограничений. Я призываю, прежде чем доверять чьему-либо мнению, включать собственный здравый смысл и логику. Поэтому с удовольствием продолжу разговор про вредность и полезность майонеза, если он будет основываться на фактах, а не на мнениях. Мне и самой интересно – за что же так клеймят и бичуют этот, в общем-то, безобидный соус?

Самый знаменитый пожалуй соус, вокруг которого не утихают баталии и споры. На самом деле домашний майонез качественный и совсем не вредный продукт. Разве что жирный, только и всего. И готовить его дома совсем просто, быстро и не затратно. На выходе продукт совершенно без химии, натуральный и очень вкусный. А уж какой простор для экспериментов открывается! Варьирую сорта масла и уксуса, соки лимона или лайма, различные виды горчицы можно получить совершенно непохожие друг на друга, но всегда вкусные соусы. Например взяв оливковое масло первого отжима и сок лайма или лимона, не добавляя горчицу, а положив пару зубков измельченного чеснока , мы получаем роскошный соус айоли, который дополнит рыбу или креветки на гриле, печеные овощи и т.д.
Можно смешивать разные масла, очень хорошо зарекомендовали себя масло рисовых отрубей, масло виноградной косточки, кукурузное, подсолнечное и оливковое рафинированное.
Домашний майонез в миске с ложкой

Приготовление домашнего майонеза

Есть один очень важный момент. Все продукты для домашнего майонеза должны быть не из холодильника, комнатной температуры, тогда соус не свернется. Если же все-таки это произошло, не расстраивайтесь. Возьмите один желток, смешайте с ложечкой горчицы до однородной эмульсии и понемногу вводите отсекшийся майонез, постоянно мешая венчиком в одном направлении. Так можно спасти соус.

Домашний майонез часто получается очень густым, и заправлять салаты или например сельдь под шубой не очень удобно. Это легко поправимо. Добавьте немного теплой кипяченной воды, и доведите соус до желаемой консистенции.

Общее и активное время готовки – 10 минут
Ингрeдиенты:

Ингредиенты для приготовления домашнего майонеза
Масло растительное200 мл.
Желток яичный1 шт.
Горчица2 ч. л.
Уксус винный1 ч. л. (белый)
Сок лимонный1-2 ч. л.
Сольпо вкусу
Сахарная пудрапо вкусу
Перец черныйпо вкусу

Приготовление:

В керамической или стеклянной миске перемешать желток с горчицей. Удобно делать это венчиком.
Смешиваем желток с горчицей с помощью венчика в керамической миске
По капле добавлять масло, вмешивая каждую порцию полностью. Начнет образовываться эмульсия, довольно густая.
ПОлучившаяся эмульсия в глиняной посуде
Так продолжаем добавлять все масло, тонкой струйкой.
Когда все масло будет введено, поучится очень густая эмульсия, немного желеобразная
Густая желеобразная эмульсия
Теперь добавляем уксус, лимонный сок и соль. Майонез сразу побелеет и станет жиже. Кислоту пробуйте на свой вкус, в зависимости от использования соуса. Можно так же в майонез добавить щепотку сахарной пудры, черный перец и т.д. Только не сахар, он не растворится!
Готовый майонез приготовленный в домашних условиях

Самый знаменитый пожалуй соус, вокруг которого не утихают баталии и споры. На самом деле домашний майонез качественный и совсем не вредный продукт. Разве что жирный, только и всего. И готовить его дома совсем просто, быстро и не затратно. На выходе продукт совершенно без химии, натуральный и очень вкусный. А уж какой простор для экспериментов открывается! Варьирую сорта масла и уксуса, соки лимона или лайма, различные виды горчицы можно получить совершенно непохожие друг на друга, но всегда вкусные соусы. Например взяв оливковое масло первого отжима и сок лайма или лимона, не добавляя горчицу, а положив пару зубков измельченного чеснока , мы получаем роскошный соус айоли, который дополнит рыбу или креветки на гриле, печеные овощи и т.д.
Можно смешивать разные масла, очень хорошо зарекомендовали себя масло рисовых отрубей, масло виноградной косточки, кукурузное, подсолнечное и оливковое рафинированное.

Как оказалось, домашний майонез готовить очень просто и быстро. И, в отличие от магазинного, он не содержит консервантов, красителей и стабилизаторов. А по вкусу домашний ничем не уступает магазинному майонезу, даже лучше – нежнее и свежее.

Как приготовить майонез дома

Домашний майонез

Общее и активное время готовки – 20 минут

Как приготовить майонез дома

Ингрeдиенты:

Ингредиенты для приготовления домашнего майонеза

Продукты для домашнего майонеза

Яйцо 1 шт.
Сахар 1/2 ч. л.
Соль 1/2 ч. л.
Горчица1/2 ч. л.
Уксус 1/2 ч. л. (можно использовать лимонный сок, но я предпочитаю уксус)
Масло растительное1 стакан (примерно 250 мл). Масло обязательно должно быть рафинированным и без запаха. Иначе домашний майонез будет очень сильно пахнуть маслом. Можно использовать оливковое масло, но мне более привычен вкус майонеза на растительном масле.

Приготовление:

В кастрюльку или большую банку из под магазинного майонеза добавляем все ингредиенты, кроме масла, и смешиваем (взбивать не надо). Лучше всего использовать маленькую кастрюльку, тогда майонез легче взбивать.
В кастрюльку добавляем все ингредиенты кроме масла и смешиваем
Потом берем миксер в одну руку и бутылку с растительным маслом во вторую. Непрерывно взбивая миксером содержимое кастрюльки, тоненькой(!) струйкой постепенно вводим масло. Очень важно, чтобы струйка была максимально тонкой, особенно в самом начале взбивания.
Взбивая миксером содержимое кастрюльки постепенно вводим масло
В этом процессе майонез будет постепенно светлеть и загустевать. Как только он станет по консистенции напоминать густую сметану (как на фотографии), можно считать процесс завершенным.
Домашний майонез с легкостью превращается во вкуснейшие соусы путем нехитрых добавок. Например, раздавленного чеснока, рубленой или сушеной зелени, тертого соленого или маринованного огурца и т.д. Поле для экспериментов безгранично.Приятного аппетита!

Опубликовано 16.01.2018 в 13:19

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 6 марта 17, в 15:33 Спасибо Валя !!!Я так же считаю что свой майонез гораздо лучше и готовить просто.Это раньше надо было долго взбивать масло по каплям а сейчас 5 минут и готово.Твой способ совершенный в смысле экономии времени.Спасибо Что поделилась. Текст скрыт развернуть
2
Вера Федорова
Вера Федорова 6 марта 17, в 18:15 Тема, действительно, интересная. И всегда спорная. Тоже в своё время озаботилась этим вопросом, когда впервые услышала и о вредности этого продукта. Особенно при термической обработке. Сейчас я просто твердо убеждена, что свой, домашний майонез можно и запекать. А рассудила очень просто- по отдельности мы же все составляющие (масло, уксус, яйца, горчица, соль, сахар...) и запекаем, и варим, и жарим, и парим.... Никаких других добавок у нас ведь нет. так какие проблемы :-)?
Особенно люблю готовить майонез летом, когда есть свои яйца (куриные :-)) и много зелени. Вкусно и полезно.
Спасибо за статью!
Текст скрыт развернуть
5
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 6 марта 17, в 18:40 Спасибо за коммент Верочка,редко стала заглядывать у тебя началась дачная лихорадка или ещё нет ????Я всегда тебе рада !!Зайди на мой сайт Домоводство ,там очень много советов про ,огород,сад.
http://domobodctbo.mirtesen.ru
Текст скрыт развернуть
2
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 6 марта 17, в 19:57 Спасибо, Любаша, обязательно загляну :-).
Проблем много :-(.
Текст скрыт развернуть
2
liutik Федотова
liutik Федотова 6 марта 17, в 19:26 Спасибо за рецепты. Все руки не доходят сделать домашний майонез. Обычно не часто его использую и совсем немного, так что нет смысла. А вот к праздникам, возьмусь и приготовлю обязательно. Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова 6 марта 17, в 20:28 Готовь на здоровье !!!я так же меньше чем пол литра не приготовишь а потом стоит думаю куда использовать но я обычно в выпечку добавляю. Текст скрыт развернуть
3
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 7 марта 17, в 11:52 Я тоже в выпечку. А ведь был даже рецепт быстрых кексов, где используется майонез! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 7 марта 17, в 12:17 А тесто дрожжевое ,я добавляю и печенье пеку. Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 7 марта 17, в 12:31 И я тоже добавляю, если остаётся майонез. А печенье какое вкусное! Помните, в формочках мишек выпекали? Там как раз нужен майонез! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 7 марта 17, в 12:36 У хорошей хозяйки всему найдется применение . Текст скрыт развернуть
1
Наталья Балацюк
Наталья Балацюк 8 марта 17, в 05:24 Не имею ничего против майонеза, так как в принципе считаю, что в разумных количествах можно есть все, даже то, что считается вредным, главное, чтобы мера была))). Позволю себе высказать свое мнение по поводу запекания при помощи майонеза: я это стараюсь делать как можно реже, потому что лично для меня вкус блюда усредняется, будь то рыба, мясо или овощи, для меня все едино, на один вкус))) К слову, так же сложились у меня отношения с готовыми наборами приправ, не очень я их жалую))) Не судите строго, это мое личное мнение. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 8 марта 17, в 07:41 " 1 банка консервированной фасоли, 300 г растительного масла без запаха, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 столовых ложки лимонного сока."
Закидываю фасоль в банку, разминаю блендером до однородности. Вливаю масло и потихоньку приподнимая блендер смешиваю его с фасолью. Соль-сахар уксус (сок в пролёте), горчица. Еще раз блендером пробъем.
Отлично! Густая, однородная эмульсия. Что со вкусом? А ничего так, похож майонезик!
Текст скрыт развернуть
-1
Ivory Hill
Ivory Hill 16 января, в 14:19 Абсолютно согласна с автором.... Это, как Волочкову гнобят каждый день, чтобы она не сделала, как будто нет других стремных необычных баб...так и майонез, все, кому не лень, рассказывают басни о его вреде... Единственное, что меня ВСЕГДА смущает: Это наличие сырых(!) яиц в мойонезе ....Сальмонеллу никто не отменял...и можно нарваться...(Приходилось видеть, что "Она" делает с людьми)...В остальном, прекрасный соус, если его не есть ложками... Калорийный - да...но не исчадие ада... Текст скрыт развернуть
1
Фаина Ганиева
Фаина Ганиева Ivory Hill 16 января, в 21:14 Сальмонелла в яйце не водится, она может быть на скорлупе яйца, вымойте яйца хорошенько и все будет в порядке. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Фаина Ганиева 16 января, в 21:25 Сальмонелы нет только в перепелиных яйцах.Но в обычных яйцах внутри она присутствует. Текст скрыт развернуть
0
Таня М ---
Таня М --- Любовь Ивановна 18 января, в 01:39 Совершенно верно! Текст скрыт развернуть
0
Таня М ---
Таня М --- 18 января, в 02:11 Полезен майонез или нет - это вопрос, который всегда будет обсуждаться и мнения будут тоже разными.
Любой соус имеет свои "за" и "против" Я к майонезу отношусь нормально, даже более чем. Еще мои бабушки запекали картошку с мясом под майонезом и салаты заправляли им, всем было вкусно и ни кто не кричал "вредно" Да, домашний майонез всегда вкуснее т.к. готовится из любимых продуктов, кому с лимонным соком нравится, кому с уксусом, кому на оливковом масле, а кому и на подсолнечном ... 
Мне странно, почему у многих негативное мнение о майонезе. Если задуматься, то вредно всё, например почему ни кто не говорит о вреде имбиря и как он может нанести свой "удар" тем, кто даже и не подозревает, что он им противопоказан, например людям склонным к гипертонии, жкт белезням и т.д,  а так же имбирь может усиливать действия некоторых лек. препаратов, например сахароснижающих ну и мн. др. перечислять можно долго, а ведь вред его на много сильнее, чем у майонеза
А взять соуса, которые готовят на сковороде где жарилось мясо... мясо пожарили, отложили в сторону, а в сковороду добавили воду/вино и т. д, ведь вкусно и тоже вопрос спорный, полезен ли такой соус для организма или нет ...
Вобщем, считаю, что каждый для себя выбирает то, что ему можно и вкусно, а как жить, на широкую ногу или бояться всего дело не хитрое. На кулинарных сайтах я ЗА майонез и ЗА то, чтоб его использовать в качестве заправок, маринадов или просто на хлеб (ИМХО)
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 18 января, в 09:35 Жалко только одно домашний майонез быстро портится. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 18 января, в 09:35 Жалко только одно домашний майонез быстро портится. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко 18 января, в 09:55 Прочитать состав домашнего майонеза. Что там вредного? Под всеми этими составляющими мы запекаем продукты. Опять же никакого вреда. Просто в наших славянских рецептах он зашкаливает. Когда мы все слои перемазываем майонезом. Тут же блюда запеченные под майонезом. На украинском, это звучит занатто Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 33
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК НА ЗИМУ

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК НА ЗИМУ

Заготовь на зиму зеленый лук - ароматную добавку к различным блюдам Простой рецепт, быстрый процесс, отличный результат. Ни с чем не сравнить, когда достаешь

16 июл, 21:12
+4 1
Винегрет с вареными яйцами перепелки

Винегрет с вареными яйцами перепелки

Танцы от плиты и до компа !!! Всегда любила винегрет с вареными яйцами. Получается очень красиво и вкусно. И все, как я люблю в русском сти

16 июл, 20:45
+2 1
Острые маринованные кабачки

Острые маринованные кабачки

Зададим кабачкам перцу! Только в прямом смысле, потому как в переносном эта фраза означает то же самое, что учинить расправу, отругать или отчитать. А за что ж

16 июл, 10:18
+10 2
Маринованные маслята. Заготовки.

Маринованные маслята. Заготовки.

Маринованные маслята, просто великолепная закусь к крепким напиткам, да и к мясу, тоже ничего, подходят. Чтобы замариновать маслята, их прежде всего нужно насо

16 июл, 10:12
+4 4

Последние комментарии

просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ
Любовь Ивановна
виктор киркач
Надо-же....банановая  кожура.......уеду  в  Африку.....я   мясо  сочное  и нежное люблю!!
виктор киркач Полезности про Мясо
Вера
"Дура... Святая"М.Горький, а Вы как ...в проруби.
Вера Квашеная капуста быстрого приготовления
Марина Елсукова
В банку наливали горячую воду.
Марина Елсукова Ленивая медовая курица на банке
Любовь Ивановна
Попробуй это готовится моментом.
Любовь Ивановна Острые маринованные кабачки