С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.
ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.
Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.
НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!
Закуска, что надо! К такой закуске - горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…
Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.
Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…
Ингредиенты:
Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.
Рульки свиные 2 штучки
Морковка 1 штучка
Луковицы 2 штучи
Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Идём на рынок, за свиной головой и рульками.
Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.
Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.
Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.
ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.
Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.
Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 - 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.
Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.
Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.
Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.
Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.
Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.
Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.
При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.
Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся - всё равно получится на все 100%.
Очистите чеснок, покрошите крупно.
На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.
НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте - нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.
ВООБЩЕ - ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.
ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.
Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!
Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.
Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.
Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.
Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.
Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.
Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.
ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.
Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.
Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.
ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ)))
Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.
ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…
Свежие комментарии