Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Ольга Диченко
*
Ольга Диченко Сырная подлива для макарон
Любовь Ивановна
Именно когда есть очень хочется ,все вкусно!
Любовь Ивановна Рыба по охотски
ёжик Костя
света снегирева Снегирева
Всё СУПЕР.спасибо!
света снегирева Снегирева Суши поршень Как я варю картофель

Сборная мясная солянка по технологии кочевых «жареных» супов

развернуть

Автор Дунduk Источник

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Не знаю как вы, дорогие друзья, а вот я с особым трепетом отношусь к супам и… к блондинкам. И то, и другое, как это не парадоксально, всякий раз напоминает мне о том, что не хлебом единым жив человек. Как, впрочем, и не одними только блондинками — лучшей половины аудитории популярного женского журнала. Что же касается супов, это как раз тот случай, когда пища наша телесная пребывает в тесной взаимосвязи с мироощущением. Не случайно, ведь, именно искусно приготовленный суп (а не что-либо другое кулинарное) мы называем «душевным». И действительно: в чем ещё можно добиться столь аккордного и вместе с тем оттеночного разнообразия вкусов, пребывающих в гармонии и вовлекающих в неё!

В этом контексте я хотел бы сегодня вновь поговорить о сборной мясной солянке, как одной из вершин наших заправочных супов, пробираться к которой никогда не зазорно. Исполняя солянку десятки раз, в разных вариантах, так или иначе сочетая в ней разные компоненты, в разных пропорциях и раз за разом получая не самые плохие результаты, я всегда был уверен, что в сотворении этого замечательного супа исчерпаны далеко не все резервы. Один из них — приготовление солянки по технологии кочевых «жареных» супов — представляется мне пока наиболее совершенным. Причем не только потому, что готовится такой суп вдвое быстрее традиционного. И не только потому, что в нём практически нет животных жиров и он воспринимается иначе — легче, прозрачнее. Отсутствие основного бульона, помноженное на иной порядок формирования вкусов, делает солянку более отточенной с точки зрения тех же вкусов (и ароматов). Короче говоря, это надо пробовать, воспользовавшись приведенными ниже инструкциями и обратив особое внимание и на технологию, и на продукты, которые должны быть именно такими, а не другими. Начнем?

Вот что нам нужно для солянки на идеальную семью (4-5 порций):

1. Около трехсот граммов говяжьей мякоти с толстого края, который применительно к отрубам свинины или баранины называют ещё корейкой.
2. 100-150 граммов куриной мякоти — её запросто можно срезать с банального куриного окорочка.
3. 100-150 граммов хорошей копчёности, точнее — варёно-копчёности. Например, мясо, срезанное с копченых рёбрышек или какое-либо аналогичное изделие. Категорически не советую использовать колбасы, с которыми легко ошибиться, а всякие там сосиски-сардельки, с которыми ошибиться ещё проще, применительно к солянке навеки придать анафеме.
4. Три-четыре средние головки лука
5. Три-четыре бочковых (и только бочковых) соленых огурцов.
6. Граммов 200 солёных, в идеале бочковых и в идеале же — «не слизистых» грибов, вроде рыжиков, груздей или лисичек.
7. Томаты. В сезон — 500-600 граммов грунтовых, выросших на хорошем солнце, хорошо созревших помидоров, с которых снята шкурка и удалены семена. В любое время года — 500 граммов консервированных пюрированных помидоров или нарезанных кусочками и законсервированных в собственном соку (обычно продаются в готовых упаковках).
8. Примерно 50 граммов оливкового масла — для первичной обжарки продуктов.
9. Немного свежей зелени. Лучше, если это петрушка.
10. Две-три столовые ложки оливок (маслин) без косточек.
11. Столовая ложка каперсов.
12. Несколько ломтиков лимона
13. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
14. Стакан огуречного рассола

Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими лепестками. Эта часть мяса пойдет в обжарку.

разделка говяжьей мякоти для сборной мясной солянки

Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками а-ля соломка. В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив к чертовой матери шкурку и косточки. Курятине так же предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранную нами мякоть копчёности.

нарезка остального мясного сбора для сборной мясной солянки

С овощной (и грибной частью) поступим так. Ошкуренные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в «порошок», конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них шкурку, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками.

подготовка огурцов и грибов для сборной мясной солянки

О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться.

огуречный рассол для сборной мясной солянки

В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 граммов оливкового масла (словом, ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими лепестками.

обжарка части говядины для сборной мясной солянки

К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и столь же слегка её обжарим.

добавление куриной мякоти для сборной мясной солянки

Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук — это, собственно, пассирование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассировки — лук должен смягчиться и стать полупрозрачным.

добавление лука к мясу при приготовлении сборной мясной солянки

Теперь можно закладывать помидоры либо пюрированные консервированные, либо — мелконарезанные свежие, тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.

добавление томатов при приготовлении сборной мясной солянки

«Воссоединение» томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки — еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки. Чтобы всё это выглядело примерно так:

степень обжарки томатов при приготовлении сборной мясной солянки

Вот теперь на луково-помидорную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками а-ля соломка. И тут же залить содержимое посуду стаканом огуречного рассола.

добавление огурцов, грибов, части говядины и рассола при приготовлении сборной мясной солнянки

Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.

добавление воды при приготовлении сборной мясной солянки

При первом же её закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора — копчености и на очень и очень слабой «скорости» кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.

добавление копченостей при приготовлении сборной мясной солянки

Вот, собственно, и всё. Или почти всё, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, — гораздо лучше, поверьте. Петрушка (с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с самой солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.

заправка сборной мясной солянки оливками и зеленью

Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки, солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше — в прогретой супнице, которую, надеюсь всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале. Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку — так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в «оркестре» солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скажем так, исполняют роль первой виолончели, если таковая существует. Что до сметаны — это на любителя, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.

сервировка и подача "жареной" мясной сборной солянки

ЗЫ. На приготовление сборной мясной солянки, если не считать подготовительного этапа и времени, чтобы суп настоялся, у меня ушел ровно час.


Опубликовано 07.09.2018 в 01:48
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
liutik Федотова
liutik Федотова 7 сентября, в 08:52 Интересный рецепт. Спасибо!
Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова 7 сентября, в 09:41 Спасибо Лютик!Солянки все хороши по своему, а жареная в вкуснее!Я всегда в солянку огурцы обжариваю. Текст скрыт развернуть
2
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко 7 сентября, в 15:34 Всегда кладу колбасу минут за 10, в солянку. Иначе она вываривается и становится, как бумага. И традиционно ложку муки развожу с маленьким ол ом воды и добавляю в солянку. В конце Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 7 сентября, в 16:43 Я в борщ муку добавляю . Он от этого стает вкуснее. Текст скрыт развернуть
0
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко Любовь Ивановна 7 сентября, в 16:46 Ая картошку режу напополам и потом толку ее. Так мне в борще нравится Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 7 сентября, в 16:59 Оксан картошку отварить целой и потолочь это святое. Текст скрыт развернуть
0
lorlin Елена
lorlin Елена 7 сентября, в 16:42 Аж слюнки потекли! С какой любовью все описано... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна lorlin Елена 7 сентября, в 16:43 Художник слова !! Текст скрыт развернуть
1
lorlin Елена
lorlin Елена Любовь Ивановна 7 сентября, в 16:45 Вот из-за таких художников аппетит просыпается против воли -:))) Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна lorlin Елена 7 сентября, в 16:58 и желание повторить и попробовать. Текст скрыт развернуть
1
Алексей Bristlie
Алексей Bristlie 7 сентября, в 18:55 Отличный рецепт, вкус так и "пляшет" на языке. Но то, что автор нашу СОЛЯНКУ супом называет!!! ЭТО КОШМАРРРРР!!!
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Алексей Bristlie 7 сентября, в 21:13 Ох как красиво выразились, про пляшет на языке.Спасибо!!Вот что значит журналист пишет , это не то что мы ,на кухне работаем в поте лица,а написать красиво не умеем. Текст скрыт развернуть
0
Лариса Козлова
Лариса Козлова 7 сентября, в 19:47 Ну наконец-то рецепт хорошей солянки, а то всё больше встречаю рецепты с картошкой, а недавно и вовсе уж сюрприз - с капустой. Спасибо за прекрасное описание. Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Лариса Козлова 7 сентября, в 21:14 Спасибо Лариса от лица написавшего рецепт как жаль что я так пером не владею!! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 14
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Свиные ножки на тушеной капусте

Свиные ножки на тушеной капусте

Источник Автор : Дунduk Эх, недооцениваем мы так называемые субпродукты! Было бы иначе, эти субпродукты (за исключением общепризнанных деликатесов) стол

23 окт, 16:30
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ЛЕНИВЫЙ ГОЛУБЕЦ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ

ЛЕНИВЫЙ ГОЛУБЕЦ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ

Я большая любительница польской кухни. Каждый раз, когда езжу к родственникам, привожу от них новенький рецепт. Абсолютным фаворитом в моей семье является ле

23 окт, 16:30
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рыба в "саркофаге" из соли

Рыба в "саркофаге" из соли

Изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключаетс

23 окт, 16:29
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Похлёбка мужиковская, простецкая.

Похлёбка мужиковская, простецкая.

Чё-та опять захотелось пожрать. Не, не поесть, перекусить, похомячить, а именно ПОЖРАТЬ! Что бы было вкусно, просто, сытно и, что называется «ОТ ПУЗА»… Чё вк

23 окт, 08:08
+16 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Ольга Диченко
*
Ольга Диченко Сырная подлива для макарон
Любовь Ивановна
Именно когда есть очень хочется ,все вкусно!
Любовь Ивановна Рыба по охотски
ёжик Костя
света снегирева Снегирева
Всё СУПЕР.спасибо!
света снегирева Снегирева Суши поршень Как я варю картофель
ёжик Костя
Ирина (Клондайк)
Костя,для таких делов бутылочка завсегда про запас должна быть)))
Ирина (Клондайк) Похлёбка мужиковская, простецкая.
ёжик Костя
Поклон низкий, сударыня, за комплимент незатейливый...
ёжик Костя Похлёбка мужиковская, простецкая.
ёжик Костя
Оксана Карпенко
Умничка!
Оксана Карпенко Похлёбка мужиковская, простецкая.
ёжик Костя