Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

liutik Федотова
Спасибо. Надо сделать.
liutik Федотова Перцы Запеченные Маринованные
Марина Елсукова
Таня М ---
Таня М ---
Буду рада если и Вам понравится. Спасибо!
Таня М --- Куриные медальоны в сметанном кляре с кабачком

Фестиваль органов: где и зачем есть блюда из потрохов

развернуть

Фестиваль органов: где и зачем есть блюда из потроховЧипсы из мозга, свиной желудок и зобная железа — Владимир Гридин предлагает пробовать все самое вкусное в московских ресторанах.— От редакции LJ Media

Жители больших городов с трудом представляют себе живую корову или овцу не как часть пасторального пейзажа, а как источник питания «от носа до хвоста». Выясняем, как когда-то презираемые субпродукты стали новым столичным деликатесом, и где их можно отведать в Москве.

Веками потроха были частью крестьянской кухни. В этой их ипостаси показателен, скажем, хаггис. Приготовленные на огне овечьи потроха жены шотландских пастухов «заворачивали» в желудок, чтобы благоверные могли подкрепиться в пути. Около 40 процентов туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис — это животное.Глядя на мясные прилавки в супермаркетах, сложно поверить в две вещи: во-первых, что мясо — это дорого, во-вторых, что оно существует не только в виде вырезки, стейков или готовых антрекотов. Оторвавшись от агрореальности, мы с трудом можем поставить себя на место предков, воздававших должное не только ростбифам и окорокам, но и куда более скромным, но не менее сытным частям туши животного. В ход шло все — желудки, печенки, селезенки, мозги, кишки, головы, пятачки, уши, тестикулы. Все, что можно было отправить на огонь. Все, что могло насытить.

22b9ba123570a852a2966556e40ec4118baed40e

Хаггис

Посетители ресторанов «Шотландская клетка» и Haggis pub & kitchen такой ошибки не допускают. В последнем в желудок помещают баранью печень, сердце, легкое, почки, лопатку, гречку и специи и готовят в жировой сетке. Со стаканом эля или виски — отличная закуска еще со времен Роберта Бернса, автора оды хаггису:

Молю я промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

D0da621ee73dbb0b4cee8667979d80c83f6ef6ae

Ковбык

На юге России готовят свой хаггис — ковбык. Это свиной желудок, начиненный различными субпродуктами, например мозгами, глазами, языком, щеками, легкими, печенью, дополненный простыми специями. Сначала отваренный, а затем запеченный в духовке, в ресторане «Южане» он подается с кисловатой фруктовой пастилой и салом, посыпанным грецкими орехами.

34e52dc20af805dafe702fc1b72a2b1db59326d8

Суп шкембе чорба

В Болгарии из телячьего рубца варят отличный похмельный суп шкембе чорба. К уваренному бульону добавляется молоко, растопленное сливочное масло, молотая красная паприка и мелко нарезанный рубец. Суп заправляется чесноком и уксусом с добавлением острого красного перца. Пробуйте в ресторане болгарской кухни «Баба Марта».

B3940640e3a4ff735175b51fa4c04854027a2235

Джыз-быз

На Кавказе из мелко порезанных субпродуктов традиционно готовят жаркое. У азербайджанцев это джыз-быз. Бараньи почки, печень, сердце с луком и картофелем жарят на сковородке, в ней же и подают, рекомендуя запивать свежезаваренным чаем (пробовать в ресторане Zafferano).

5dc7ea41460b31265756c15692df463c178f7fac

Кучмачи

Грузины едят кучмачи. Это традиционное блюдо обязательно на любом праздничном столе. Обычно в нем фигурируют телячьи и свиные сердце, печень, легкие и желудки, но могут также использоваться птичьи субпродукты. Повар ресторана «Оджахури» Бадри Лемонджава готовит кучмачи в классическом варианте и травит байки: «По легенде раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, учуяв приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус этого кушанья его поразил. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам».

47cba0fa6bd75abd06405e87c680d207bab2a4df

Тживжик

Тживжик — армянский вариант жаркого из субпродуктов. В ресторане «Кафе Арарат» на первом этаже отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» его готовят так, что становится понятно: тут нет никаких секретных ингредиентов, только отточенное мастерство: очень тонко нарезанный лук, самые сладкие помидоры и лучшие печень и сердце.

Как бы ни были хороши эти блюда, в них сложно почувствовать вкус самого продукта. Ради этого стоит отправиться в «Экспедицию» и попробовать ассорти «Олуктэ», в котором фигурируют сердце оленя, язык оленя с хреном, паштет из оленей печени.

145453bc77aa48e0b856df88c83336471a641313

Говяжий язык с кремом из шампиньонов и гречневой крупой

И еще заказать в Beer Happens томленый говяжий язык с кремом из шампиньонов и гречневой крупой, а в упомянутых уже «Южанах» бараньи языки (их тут долго томят, а потом поджаривают на сливочном масле до хрустящей корочки) или мозговые кости с жареными мозгами. Это блюдо для настоящих ценителей. Костный мозг при запекании становится мягким как масло и имеет очень приятный белковый вкус. Телячьи мозги дополняют мозги костные нежной текстурой внутри и хрустящей корочкой снаружи. Для полноты вкуса и текстур в блюдо включены чипсы из телячьего мозга и вяленая говядина.

7538137bbb1a13b85173a29666900ffcbd93ac60

Тушеные бычьи яйца

Чипсы из мозга — чересчур? В ресторане «Кувшин» говяжьи мозги подают на глиняной сковородке кеце, укрытые «одеялом» из чесночного соуса, чтобы не тревожить гастрономическое целомудрие едоков. Придерживаясь все тех же представлений о приличиях, тут под кодовым названием «Гурман» готовят бычьи яйца, тушеные в белом вине с шампиньонами, помидором, луком, зеленью и специями. Из-за текстуры, похожей скорей на морепродукты, чем на мясо (бычьи яйца в Америке называют «устрицами скалистых гор») некоторые даже путают их с морскими гребешками. А вот в Испании съесть яйца убитого во время корриды быка считается не только большой удачей, но и честью, это настоящий трофей.

55ab8d96a5384582c4a69ac25f5ceabce865dfc9

Зобная железа с биском из краба

К потрохам относятся, конечно, не только мозги и тестикулы. Среди них есть настоящие деликатесы, за которые понимающие гурманы перегрызут друг другу глотку. Например, зобная железа. В Selfie Анатолий Казаков готовит ее с лисичками и жареными яблоками. А в Max’s Beef for Money ее консистенцию сравнивают с морепродуктами и потому сочетают с биском из краба. Способ приготовления — многоступенчатый и запутанный. Вымачивание, бланширование, приготовление при низких температурах, только бы сохранить деликатность и элегантность продукта.

4894cf0ae7bfa82ae72e0f4b855214443812afbf

Голова теленка

Здесь же пробуйте голову теленка. Это блюдо родом из Бургундии, самого мясного региона Франции, где привыкли с уважением относиться ко всем частям животного. В состав блюда входят язык, щека, кожа, ухо. Вкус нежный, многотекстурный. Чем-то напоминает горячую версию холодца, но, как вы понимаете, сравнение это достаточно условное.

9a2f83aaa2392b3da0c01a0d1002fe384299e88c

Язык за щекой

Мы привыкли, что готовить потроха просто. Бросил на сковородку с луком — вот тебе и печень по-венециански, сварил и охладил — вот тебе и язык с горчицей и хреном. Но всего этого любознательным и изобретательным деятелям кухни мало. Они придумывают свои рецепты. Вот «Язык за щекой» из La Bella Societa. В дорогом светском ресторане медальон из центральной часть телячьего языка, имеющей меньше всего мышечных волокон, готовится 48 часов при низкой температуре в сувиде и выкладывается на пюре из каштана и голландский соус. Сверху язык накрывается щечкой, тушенной в классическом пьемонтском соусе аль бороло с можжевельником и какао. Это одно из самых технически сложных блюд в меню, требующих длительной подготовки и точности исполнения.

948edfc5ab8f6a2cb580dc9bd14ffc94d439295e

Тако с тартаром из языка

В LavkaLavka Елена Савчук делает тако с тартаром из языка, корнем сельдерея и ботаргой. Язык для этого блюда тоже готовится в су-виде, затем мелко нарезается и перемешивается с тартаром из редиса и корня сельдерея. Все выкладывается на ржаные гренки в форме тако, а сверху посыпается боттаргой.

300df69df779719ed66ba7176a2dc081228690f3

Ливерный медовик с чатни из инжира

Два гениальных блюда из печени за авторством Дмитрия Шуршакова пробуйте в Seven. Это крем-брюле (берите его и на закуску, и на десерт) и ливерный медовик с чатни из инжира. Классический медовик, в который вместо крема, добавлен паштет из нежной куриной печени? Да, теперь вы знаете, как это вкусно!


Ключевые слова: Блюда из мяса
Опубликовано 03.08.2017 в 23:33

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 4 августа, в 09:38 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Ужегов 4 августа, в 10:08 * Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 4 августа, в 10:11 Блюда описаны с такой любовью и так вкусно,что хочется их попробовать. Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина 4 августа, в 11:41 Да-ааа, вот это разнообразие блюд! А я готовила рулет со свиной головы(целиком варить), кровяную колбасу, ливерную. Сальтисон из желудка- очень вкусная вещь! А ещё и паштет. Ну, пирожки с ливером и холодей, это обязательно))))))И ФСЁ! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 4 августа, в 12:39 Не дразни!!!А помнишь раньше была Прессованная голова , я очень любила ,с хреном с горчицей язык проглотишь.Правда очень сытная много не съешь. А так очень люблю готовить желудок фаршированный, с чабрецом.У них Хаггис а у нас Няня называют. куырдак люблю, джиз- быз это я готовлю .Но ем одна поэтому и вкуса особого какой должен быть Насыщенный ,мясной не получается такой ,надо все таки много ложить что бы вкус был. Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 4 августа, в 13:39 Рулет со свиной головы и есть прессованное мясо. Варить голову целиком в марле часа 3-4.Потом аккуратно с марлей надо вытащить, кости выбрать так, чтобы снаружи шкурка вся целая была у головы. Потом нарезать чеснок, поперчить и аккуратно завернуть голову типа в рулет, но чтобы шкурка была со всех сторон. Обычно в марле всё это перевязываем туго и под пресс.... Да-ааа много не съешь, но на хлеб ломтик...бряк и..сверху горчицы домашней или хреновины...м-мммм ой, как вкусно было и так давно.. Сейчас голову проблемно купить, увы. Текст скрыт развернуть
1
Freja Ollson
Freja Ollson просто Валентина 4 августа, в 14:25 а вы жестокая! !!! садистка! Текст скрыт развернуть
0
Freja Ollson
Freja Ollson Любовь Ивановна 4 августа, в 14:26 И Вы садистка! Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Freja Ollson 4 августа, в 21:24 * Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 4 августа, в 21:26 Я могу купить у нас продают ,но кто есть будет , это же уйма рулета получается, у тебя мужики , а у меня недоразумения!! Текст скрыт развернуть
1
Галина Кудрявцева
Галина Кудрявцева Любовь Ивановна 4 августа, в 22:16 Класс! Текст скрыт развернуть
1
Галина Кудрявцева
Галина Кудрявцева Галина Кудрявцева 4 августа, в 22:17 Картинка - класс! Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 5 августа, в 02:04 А я и с половинки делала:-) Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина Freja Ollson 5 августа, в 02:05 :-) Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 5 августа, в 10:15 Валя все равно есть одной это же такие привереды им Жирно! Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 5 августа, в 12:10 :-) Текст скрыт развернуть
0
Таня М ---
Таня М --- Любовь Ивановна 5 августа, в 12:17 Крутая картинка!!! Текст скрыт развернуть
0
Таня М ---
Таня М --- просто Валентина 5 августа, в 12:18 Бабушкина сестра так готовила, получается много, всем сёстрам хватало, вкуснотень еще та! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Таня М --- 5 августа, в 12:23 Да это было недорогое и очень вкусное блюдо. И даже магазинное было вкусным. Текст скрыт развернуть
0
Таня М ---
Таня М --- Любовь Ивановна 5 августа, в 13:53 Они свинок держали, много чего готовили, всегда между сестрами делили, магазинное по вкусу не помню, если покупали то очень редко. Мы его сальтисоном называли Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 20
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Томатный соус. Простой рецепт приготовления

Томатный соус. Простой рецепт приготовления

Сегодня я готовлю томатный соус. Тот самый, который я использую во многих своих рецептах. Приготовить его может каждый человек, т.к. рецепт его прост. Существу

21 авг, 15:09
0 0
Шпецле (Spaetzle)

Шпецле (Spaetzle)

Шпецле (Spaetzle, нем. Spätzle) - это немецкие домашние макаронные изделия, которые готовятся из жидкого теста на основе яиц. Это одно из традиционных блюд

19 авг, 22:07
+23 16
Курица тушенная с кабачками

Курица тушенная с кабачками

Всем доброго времени! Вкусное и ароматное блюдо. Курочка приготовленная таким способом получается очень нежной, а кабачки превращаются в ароматный соус.

19 авг, 20:27
+19 9
Картошка жареная на сале

Картошка жареная на сале

От автора : Не знаю почему и как это случилось, но почему - то картофель был внесен в ранг национальных продуктов и первой необходимости. Еще я не понимаю, по

19 авг, 16:57
+7 5

Последние комментарии

liutik Федотова
Спасибо. Надо сделать.
liutik Федотова Перцы Запеченные Маринованные
Марина Елсукова
Таня М ---
Таня М ---
Буду рада если и Вам понравится. Спасибо!
Таня М --- Куриные медальоны в сметанном кляре с кабачком
Таня М ---
liutik Федотова
Вкусняшка. Спасибо Любочка. Побежала жарить картошечку.
liutik Федотова Картошка жареная на сале
Любовь Ивановна
Пользуйся Ритта на здоровье !
Любовь Ивановна Шпецле (Spaetzle)
Ритта Руди (Гончаренко)
Ритта Руди (Гончаренко)
Любовь Ивановна
Спасибо Танюш!!Пробуй а фото не моё.
Любовь Ивановна Альтернативная окрошка с кабачком