Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Галина Кудрявцева
Елена А
Вкусно конечно. Но себестоимость! Делала с карпом,  тоже неплохо, на Урале научили.
Елена А Рыбный пирог
Ирина Новичихина
Алина Шелл

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

развернуть

Танцы от плиты и до компа !!

dbb69d_wmark (473x374, 208Kb)

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

Заготовка на зеленые квашеные щи

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

377d88_wmark (529x329, 135Kb)

Тщательно промываем.

400ead_wmark (542x397, 249Kb)

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.


Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

6e8899_wmark (335x252, 84Kb)

599467_wmark (439x393, 146Kb)

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

03c05d_wmark (396x320, 290Kb)

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.


Опубликовано 18.11.2017 в 11:29
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Валентина Одинокова
Валентина Одинокова Любовь Ивановна 7 февраля 15, в 19:29 Морковь я тоже когда рублю крошево, добавляю в корыто и немного прорублю с капустой Текст скрыт развернуть
1
Валентина Одинокова
Валентина Одинокова Любовь Ивановна 7 февраля 15, в 19:30 У меня нынче было много наморожено ягод и грибов. Место ограничено. Текст скрыт развернуть
1
Larisa Azadanova
Larisa Azadanova Любовь Ивановна 22 января 17, в 22:32 Так раньше использовали деревянное корыто для заготовки в нем капусты.Я помню, бабушка так делала ! Текст скрыт развернуть
0
Наталья Пластинина (Сидоренко)
Наталья Пластинина (Сидоренко) 7 февраля 15, в 21:25 Доброе время суток! Первый раз я попробовала такие щи, когда познакомилась со своим вторым мужем, он готовил эту вкуснятину сам. Рецепт этой заготовки привезли его родители из России, они жили в Сусанинском районе и тяпочки тоже такие есть. Морковь добавляем уже нашинкованную при заготовке "щиницы", но ржаную муку или хлеб не добавляем. Щи варим с жирным мясом - свинина, говядина, гусятина. Вкуснота неописуемая! Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Наталья Пластинина (Сидоренко) 7 февраля 15, в 21:44 Наталья я завтра выложу рецепт Щаницы а вы посмотрите может я в чем ошиблась память девичья ,половину помню половину нет.А столько лет прошло как я её готовила. Текст скрыт развернуть
1
Наталья Пластинина (Сидоренко)
Наталья Пластинина (Сидоренко) Любовь Ивановна 7 февраля 15, в 21:53 Я не думаю, что была ошибка, просто рецепты в каждой местности имеют свои нюансы. А мы делаем как свекр рассказал, а ваш рецепт я обязательно посмотрю. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Наталья Пластинина (Сидоренко) 7 февраля 15, в 21:55 А я как рассказала моя мама но это было так давно!! Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина 11 февраля 15, в 12:52 УСЁ, уговорили. Буду квасить на серые щи. А то всё скормили уткам. Хотя им тоже надо. Ладно, поделимся. Но это уже осенью. Спасибочки! Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 11 февраля 15, в 15:01 Валюша а надо то всего ничего 10 листков да и все !!!Мы же теперь не квасим бочками, все сейчас как то уменьшилось в объемах !!!Так что думаю что заквасим я ещё осенью напомню про щи !! Текст скрыт развернуть
2
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 12 февраля 15, в 07:48 Договорились!:-) Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 12 февраля 15, в 09:11 А то ж )))))куда мы денемся .... Текст скрыт развернуть
0
Larisa Azadanova
Larisa Azadanova Любовь Ивановна 22 января 17, в 22:35 Мы не квасим в бочке исключительно по той причине, что зимой погода стала очень неустойчивая и капуста за зиму успевает несколько раз разморозиться ! Текст скрыт развернуть
1
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 18 ноября 17, в 11:56 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Ужегов 18 ноября 17, в 15:47 Спасибо Дорогой! Текст скрыт развернуть
0
денис
денис 18 ноября 17, в 12:17 это новгородские щи! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна денис 18 ноября 17, в 15:48 У них много названий,Вологотские,щаница,серые,карельские Текст скрыт развернуть
0
Марина Елсукова
Марина Елсукова 18 ноября 17, в 20:34 Люба, я в этом году не квасила ещё эти верхние листья. Но вот щи из них варила. Какие же вкусные они получились. Муж даже спросил что это за сорт капусты такой. Они такие хрусткие, не развариваются полностью. А мы именно так и любим. Вот сегодня буду капусту обрабатывать, на хранение убирать и листья зеленые соберу и засолю. Нужно попробовать. А щи такие я ела в далеком детстве. Вкус помню. Посмотрю что у меня получится. Спасибо тебе за подробный рецепт. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Марина Елсукова 19 ноября 17, в 10:25 На здоровье Марина!!!Сложного ничего нет ,думаю что получится. Текст скрыт развернуть
1
Светлана Шушпанникова
Светлана Шушпанникова 18 июля, в 10:35 в том  году   не  успела  заквасить,в  этом   пытаюсь   уже....тааааак   хочеться  попробовать Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Светлана Шушпанникова 18 июля, в 18:30 Светлана !Сделай заметку и заготовь Очень вкусные щи!!! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 33
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Заправка для салатов или приправа по-корейски (без глутамата натрия).

Заправка для салатов или приправа по-корейски (без глутамата натрия).

Все мы знаем и любим салаты по-корейски. Со специфическим вкусом, сочные и острые салаты частые гости на нашем столе. Но дело в том, что в такие салаты добавл

9 дек, 12:43
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Щи суточные замороженные

Щи суточные замороженные

Танцы от плиты и до компа !! Благодатное время зима! Хочется чего либо такого, земного, земноооого, например щей! Не - ну щи я варила, и не раз, но настоящих

9 дек, 09:29
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?

Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?

Храните? Серьезно??? Наверно себя ещё и экономной хозяюшкой чувствуете? А то! Три ложки муки, щепотку соли для семейного бюджета сэкономили!!! Угу, купитете себе

9 дек, 09:28
+13 14
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рыбный пирог

Рыбный пирог

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.Источник Пишет Ник Бор ( maxnicol ) 2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг и 3 кг красного

9 дек, 09:28
+6 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Галина Кудрявцева
Елена А
Вкусно конечно. Но себестоимость! Делала с карпом,  тоже неплохо, на Урале научили.
Елена А Рыбный пирог
Ирина Новичихина
Алина Шелл
Елена Еленова
Валентина Валентина
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Валентина Валентина
Это точно! :-)
Валентина Валентина Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?
ёжик Костя