Бланкет из телятины по - старинному

Танцы от плиты и до компа!!!

"Бланкет из телятины по-старинному", в оригинале "Blanquette de veau à l'ancienne".

Рецепт из книги Жерара Депардье "Моя кухня".

Бланкет, как объясняет сам Депардье - это блюдо из мяса телятины, домашней птицы, кролика, ягнятины, рыбы и даже овощей (мангольд, сельдерей).

Обычно подается с соусом на основе бульона и сливок.
За основу взять имеющееся в наличии мясо, приготовить и подать с грибами и потрясающим соусом. А за счет того, что мясо вареное, нет ощущения тяжести после обеда.
На 5 порций по рецепту из книги :
1 кг телячьей грудинки или пашины, либо того и другого, ( я бы конечно не советовала брать такое мясо , оно грубое волокнистое и содержит много соединительной ткани, лучше взять край тонкий или толстый то есть" корейку " )2 луковицы,2 моркови
300 г риса басмати,1/2 л бульона в котором варилось мясо, соль, молотый черный перец. Букет "Гарни" Букет гарни (Bouquet garni) – классическая французская смесь из сухих душистых трав, с характерным пряным ароматом.
Описание:
Букет гарни чаще всего заворачивают в лавровые листья и перевязывают кулинарной ниткой. Встречаются также букеты пряных трав, завернутые в хлопчатобумажную ткань. В состав букета гарни в обязательном порядке входит тимьян, лавровый лист и петрушка. Существуют также различные вариации с добавлением листьев сельдерея, базилика, розмарина, черноголовки, кервеля, чабера, эстрагона и перца. Компонентами букета могут быть также корневые овощи: зеленый лук, морковь, сельдерей, корни петрушки и репчатый лук.
Применение:
Букет гарни применяют при приготовлении бульонов, овощных, куриных, мясных и рыбных супов, рагу и тушеных блюд. Его закладывают на несколько минут на первом этапе процесса приготовления. Вкус отварной и тушенной рыбы, дичи, мяса значительно улучшится, если использовать ароматную смесь – букет гарни.
Непутёвые заметки:
Для придания тонкого пряного аромата и улучшения вкуса следует опустить букет гарни в кипящий бульон за 3-5 минут до готовности. Затем вынуть и просушить. Букет гарни является приправой многократного использования. Но все же рекомендуется применять один ароматный букетик не более трех раз. При этом в первый раз его достаточно подержать 1-2 минуты, во второй 2-3, в третий – 3-5.

Для соуса:
40 г сливочного масла,20 г кукурузной муки,можно заменить на обычную пшеничную.
2 ст. л. жирной крем-фреш илижирные сливки ,1 желток,сок 1/2 лимона,шампиньоны или лесные грибы, -400 г по книге , у меня любительницей грибов являюсь Я и только Я так что брала только для себя любимой! маленький кусочек сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е мяса:
1. Крупно порезать мясо, сложить его в большую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. Когда вода начнет булькать, закрыть крышкой и варить минут 10, снимая пену.
2. Откинуть мясо на дуршлаг, вылить бульон, снова положить мясо в кастрюлю, добавить лук, почищенную и порезанную кусочками морковку, а так же букетик гарни. Залить холодной водой, посолить, поперчить, довести до кипения и варить 50 минут, у меня варилось больше 2х часов.

3. Приготовление соуса:

Растопить 30 г сливочного масла в маленькой кастрюльке или сковороде на слабом огне. Добавить кукурузную муку, хорошо перемешать и обжаривать несколько минут. Главное, что бы смесь не подрумянилась.

Постепенно влить в полученную смесь немного мясного бульона, процеженного через сито.

Когда соус загустеет, погасить огонь. Смешать в миске крем-фреш или сливки с желтком, влить немного горячего бульона. Полученную смесь вылить в приготовленный соус и взбить до получения однородной массы. Влить сок половины лимона, попробовать, проверить достаточно ли соли и перца, и отставить. Если соус густой, то перед добавлением лимона, добавьте немного бульона, и доведите до нужной вам консистенции.

4. Сварить рис басмати По-креольски:Промыть рис под холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить минут 15.

Пока рис варится, почистить грибы, мелко нарезать их и поджарить в сковороде, растопив остатки сливочного масла.

5. Мясо выложить в центр глубокого разогретого блюда, засыпать его грибами, полить соусом, выложить вокруг него рис и сразу подавать на стол.

Рис по-креольски
Это один из самых распространенных и простых способов приготовить хороший гарнир из риса. Рис варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (1:3 или 1:4). Через 10-12 минут (для шлифованного, и 20-25 минут для пропаренного риса) на среднем огне, рис откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Гарнир готов. Такой рис также идеально подходит для салатов.
Длиннозерновой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Он длинный, тонкий, прозрачный, поглощает умеренное количество жидкости и при варке он не слипается. По применению он универсален, но чаще всего используется как гарнир к мясу или рыбе.
Наиболее популярен длиннозерновой рис "басмати", который выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и пограничных районах Пакистана. Главное его преимущество - сочетание нежности зерна, тонкого молочного аромата и свойства оставаться рассыпчатым после приготовления. Слово "басмати" в переводе с хинди означает "ароматный".

Бланкет из курочки ЗДЕСЬ.