Потребуется для приготовления:
Свинина -700г, гранатовых зерен -1 стакан, лук -2шт, чеснок -3 зубка, перец черный - 1,2 ч л, перец красный - 1,2 ч л, кориандр - 2 щепотки, чабер -1 чл., жировая сетка -500г.
Если и бывают блюда-шедевры, то это, безусловно, абхазура (апхазура). Абхазура – блюдо грузинской кухни, представляющее собой рубленное мясо с зёрнами граната или ягодками барбариса, завернутое в жировую сетку (сальник) и зажаренное на открытом огне, раскаленной сковороде или кеци. Подают абхазура обжигающе горячим, на сковородочках из красной глины – кеци. К Абхазии название не имеет никакого отношения, хотя и придумано в Западной Грузии. Боже, какие гениальные люди жили на западе Грузии, столько всего гениального придумали! Абхазура напоминают одновременно и кабаби, и купаты.
Мясо
Для приготовления абхазура можно использовать свинину, баранину, говядину и сборные составы. Например, говядину и свинину в равных количествах. Если в Западной Грузии готовят это блюдо чаще всего из свинины и говядины, то на Востоке преимущественно из барашка. Выбирайте жирное мясо, потому что из постного мяса не получится сочного блюда. Следующий вопрос: мясорубка или нож? Я отвечаю однозначно: нож. Можете сколько угодно переубеждать меня, что «крупная решетка мясорубки» даёт аналогичный эффект. Нет! Если только дырочки решетки по полтора сантиметра. Рубим мясо на мелкие кусочки, стараемся.
Жировая сетка
Жировая сетка – сальник. О сальнике подробно я рассказывала в заметке к рецепту печень в сетке – Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat). В кулинарии применяется свиной и бараний сальники. Конечно, свиной найти проще. Сетка продается (!). Просто спросите у продавца мяса на рынке, закажите на нужный день. Сетка обычно скромно лежит в неприметном месте, правда. Если вам не повезло сегодня, то повезет в следующий раз.Перед приготовлением блюда сальник нужно подготовить, замочив в соленой подкисленной воде. Так он избавится от загрязнений, запаха.Не стоит отворачиваться. Нет сетки – нет абхазура. Уверяю, жира вы вовсе не почувствуете. Белые прожилки полностью вытопятся, оставив тончайшую хрустящую плёночку, надежно хранящую мясной сок и аромат внутри.
Гранат или барбарис?
А выбирайте то, что вам нравится больше… вряд ли вы барбарис найдете, правда? В прошлом сезоне мне удалось купить свежий барбарис всего пару раз. Готовила мясо с барбарисом и азербайджанский плов. Сказать, что вкусно, ничего не сказать! Гранат придает абхазура сочность, аромат и аппетитную красоту.Абхазура (Georgian Fried Spicy Meatballs – Abkhazura) подаем на разогретых кеци (глинянных сковородках) с тонко нарезанным луком, посыпав гранатовыми зёрнами. Отдельно можно подать ткемали, хачапури или шотис пури.
Мясо очистим. Нарубим острым ножом или нарежем мелко.
Красный лук и чеснок очистим, мелко нарежем. Хорошенько вымешиваем фарш вместе со специями: кориандром (не нужно его растирать в пыль), ароматным чабером, красным и черным перцем. Только после того как вымесили, всыплем гранат или барбарис и аккуратно перемешаем, чтобы не повредить сочные ягоды.
Сетку размотаем. Поместим сетку в кастрюлю с холодной водой, растворив в воде предварительно соль и уксус. Выдержим не менее двух часов. Разложим сетку на столе. Выкладываем фарш размером с небольшой женский кулачок, тщательно заворачиваем в сетку, излишки аккуратно срезаем ножом. Абхазура придаем форму кабаби – продолговатых котлеток. Если вы собираетесь жарить абхазура на сковороде, то стоит немного приплюснуть. Для жарки на мангале, оставляйте идеальную форму. Перед приготовлением нужно поместить абхазура в холодное место минут на 30-40.
Жарим на раскаленной сковороде со всех сторон до образования коричневой корочки, аккуратно переворачивая, чтобы не надорвать сетку, в течение 10-12 минут. Как вариант, можно зажарить на кеци (глинянная сковорода или тажин)в духовке.
Свежие комментарии