Часто готовлю насыщенные бульоны впрок и рыбные и мясные, и китайский вариант курица+ рулька. Замораживаю бульоны и храню в морозилке, порциями для ризотто, для супов.
Заинтересовалась и этим бульоном. Еще раз процитирую источники
Сначала увидела рецепт на Foodclub , потом нашла кусочек фильма про приготовление курицы с рекомендациями Хестона Блюменталя.
Если бы фильм посмотрела раньше, то готовила бы ближе к авторскому. У него еще остов жареной курицы идет в бульон, ничего не говорится про соль, чеснок и травы. Так что не могу сказать , что у меня гениальный, но хороший и насыщенный вкус , это точно.
Как добиться золотистого цвета и насыщенного вкуса:
Продукты:
куриные крылышки 850 г
кончики куриных крыльев 150 г
сухое молоко 2 ст.л.
морковь 2 шт
лук репчатый 3 шт
сухие белые грибы 3 ломтика
стебли укропа и петрушки
лавровый лист
чеснок 2-3 зубчика
перец душистый и черный несколько горошек
соль по вкусу
лимонный сок по желанию
Приготовление:
1. Вымытые крылышки и косточки сложить в жаровню, посыпать сухим обезжиренным молоком. Мне не понравился состав сухого молока, что я купила, возможно лучше было воспользоваться молоком для детского питания.
Молоко нужно для того, чтобы получить румяную корочку на крылышках. Молочный сахар вступает в реакцию с белком, и мы видим самый практичный химический процесс, реакцию Майяра. Эта же реакция обеспечивает корочку на хлебе , пирожках и т.п.
Потребовалось 40 минут при 200 гр. по Цельсию.
2. Нарезать овощи. Автор рецепта обжаривает лук, морковь и шампиньоны. Я не обжаривала овощи, просто сложила в кастрюлю.
3. Добавить к ним крылышки и косточки, залить холодной водой, чтобы покрыла крылья. Остатки с посуды, в которой запекались крылышки, тоже добавить в кастрюлю.
В скороварке варить 2 часа. Я варила в кастрюле Цептер около 4,5 часов. Пену не снимала, не давала бурлить бульону. Держала его при очень слабом кипении. В конце чуть посолила, и добавила ложку лимонного сока.
4. Процедить бульон через сито и два слоя марли. Дать отстояться, охладить, снять верхний слой жира.
Подобный бульон, красный по классике, можно осветлить. Старый способ с помощью оттяжки. Шеф предлагает заморозить бульон, а разморозить снова на сите с марлей. Бульон получится прозрачным. Если прокипятить с цветком жасмина, аромат усилится и получится великолепный консоме.
Этот концентрированный бульон можно использовать для супов, соусов , ризотто.
Свежие комментарии