Всю пернатую дичь за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки. Мясо должно оставаться розовым. Уток и гусей надо готовить дольше и лучше тушить. Перепелов же традиционно фаршируют (каштаны , лесные орехи, грибы) В крайнем случае из старой птицы можно сварить бульон а потом на его основе приготовить соус. Или вкуснейший суп с потрохами. Кроме того бульон необходим при быстрой жарке. Для поливки вместо выделяющегося сока, так как его в дичи очень мало. У копытной дичи самые ценные части туши это кострец и спинка. Остальные части можно тушить. Главная ошибка в приготовлении дичи это ее переготовка. Поскольку в дичи мало жира оно довольно быстро пересыхает. Совет простой БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ!
Не забывайте поливать выделяющимся соком. Мясо копытных хорошо аккумулирует тепло поэтому если его снять с огня, слегка недожарив. отставить в тепле на некоторое время оно дойдет до готовности само (завернуть в фольгу)Перед приготовлением традиционно маринуют в красном вине во первых вино очень хороший пресервант во вторых КРАСНОЕ ВИНО СМЯГЧАЕТ ПРИВКУС ДИЧИНЫ. птицу можно мариновать и лучше мариновать в белом вине Еще один традиционный способ БАРДИРОВАНИЕ чтобы возместить природный недостаток жира дичь оборачиваем кусочками сала чтобы была покрыта вся видимая часть куска или тушки. При бардировании дичь никогда не пересыхает. Дичь не стоит слишком сложно готовить самое важное правило – это простота. Дичь обладает одним свойством, которое и является достоинством и недостатком – это запах дичины. Он может быть сильнее грубее и нежнее. И у каждого он свой. У зайца запах травы - причем у старого зайца он превращается в запах сена. Поэтому к каждому виду важно индивидуально подходить. В приготовлении можно выделить лишь одно общее правило составления букета приправ и пряностей: чем старше дичь или зверь, тем большей должна быть доля специй с устойчивым смолистым запахом. Для матерой дичи ягоды можжевельника свежий тимьян розмарин и различные коренья. Это же можно подать и к молодой дичи поскольку эти пряности подчеркивают некультурный вид мяса. Поэтому нужно все брать в МЕНЬШИХ количествах. ПЕРЕПЕЛКА приправляется минимально потому что нежный аромат птицы уничтожается мгновенно что нежелательно.( морская соль, свежий молотый перец, чеснок, семена белой горчицы) наиболее рациональный выбор. Если лук то только шалот
ЗАЯЦ И КРОЛИК можно и даже нужно мариновать причем обязательно включать в состав маринада свежий тимьян, лавровый лист. Добавлять в блюдо толченые грибы, копчености, сухофрукты, вишню, чернослив.
МЯСО КОПЫТНЫХ готовить очень быстро чтобы не пересушить либо- очень долго при довольно низкой температуре. Добавление пряностей возможно при мариновании выбор их неограничен. В селе Шушенском, например, готовят очень пряные пельмени из лосятины, котлеты, рубленные из медвежатины, с можжевельником и китайской корицей, уха, сваренная на утином бульоне с пахучими кореньями.
Гусиная кость весит тяжелее утиных и куриных. Так что надо учитывать мясо не меньше чем по 400-500гр на порцию
Чем меньше гусиная тушка с максимально светлой кожей он самый молодой. Готовят гуся дольше чем другую птицу так как в нем масса жира. И при более высокой температуре.180-200гр лучше всего целиком и в духовке. Поливать желательно смесью красного вина и черносливного отвара с апельсиновым соком. Гусь готов когда из прокола самой толстой ножки идет светлый сок. ОБЫЧНО ТРЕБУЕТСЯ 15минут на каждые 500гр.\
Утиный вкус легко сделать более ТОНКИМ – при помощи майорана шалфея тимьяна и тархуна. Чем моложе утка тем светлее кожа. Тем она мягче и моложе. Но у более старой утки лучше вкус и больше мяса..
ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ КОЖУ МОЖНО ОТБЕЛИТЬ и она станет хрустящей.
Для этого нужно обдать птицу большим количеством кипятка. Кожа – побелеет и натянется. Потом обсушить и натереть белым сухим вином с солью внутри и снаружи на 12часов поставить в холодильник, на решетку не закрывая, чтобы подсыхала..перед запеканием натереть кожу порошком имбиря и проколоть вилкой тогда сок будет вытекать, и впитывать в себя божественный запах.
Жарится средняя утка 30-40минут. На 1кг.хотя лучше не дожарить чем пережарить
Для индейки потребуется больше времени. Жарить ее не меньше чем 6часов. постоянно поливая соком. Но можно приготовить по другому взять большую чашку налить в нее 8литров воды засыпать 2стакана крупной соли и 1стакан сахара. Растворить засыпать лавровый лист и всякие другие травы погрузить потрошеную индейку в рассол на 6-8часов потом вынуть вымыть и обсушить. Положить на ночь в холодильник как утку и такая птица уже никогда не пересушится при жарке.
Готовим индейку как курицу галантин только в фарш добавляем грудку, нарезанную кубиком а не прокрученную на мясорубке и сыр кубиком маслины целые.
Мясо бекасов не в коем случае не мариновать.
Куропатки создания помельче их надо фаршировать ягодами брусникой виноградом красной смородиной крыжовником и запекать. После ТОГО как вынули куропатку из духовки она еще жарится поэтому лучше куропатку не пережарить а недожарить иначе она вам не простит переготовки и будет жесткой.
С перепелами дело еще хуже мясо у них жесткое и прежде их лучше замариновать весу в них всего то по 130гр готовить их не просто мясо не имеет жировой прослойки и довольно жесткое. перед жаркой на вертеле их надо в течении 4часов мариновать в вине с травами. Жарить минут 10-15не более того чтобы не пересохли накрыть их салом. Снять в конце получится румяная корочка.
Фазан птица простая смотреть если у нее длинные шпоры тем он старее если шпор нет то это дама и жариться будет быстрее. Мясо у фазана не жирное темного цвета, зато фантастически сочное. Фазанов принято шпиговать салом. Можно просто нафаршировать птичку ее собственными потрохами или другой птицы. Потроха слегка поджарить с луком зеленью, затем обложить фазана помидорами с перцем обернуть промасленной бумагой и запечь.
ВАРКА
Это самый простой способ. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5—2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2—2,5 л воды.
Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
ТУШЕНИЕ
Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30—40 мин, то мясо старых лосей — 3—4 ч.
Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1—2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира, или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассерованной или неразведенной муки приводит к образованию комков.
ЖАРЕНЬЕ
Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3—4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
Время, жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка — 1—1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь —30—46 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1—1,5ч, 2 кг — около 2 ч, и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.
Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вверх. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок — около 45 мин.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1—2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».
Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает.
В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2—3 см. На этом места разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ
Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.
Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.
Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1—2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки, или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1—2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч. Его можно сократить до 1,5—2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45—50° С, второй — при 55—60° С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.
Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.
Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.
Свежие комментарии