Кулинария

Ветчина рубленая из свинины … и никакой ветчинницы

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т.е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду. Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.

А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.

Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать. Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов. А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо. Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше. Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.

Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента. Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т.ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например. И, конечно, усилит тот самый ветчинный вкус.А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых. Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.

А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Кстати, заодно в процессе мясо и отбивается. Удобный, замечу, агрегат. И полезный. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.

В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.

Примерно вот так.

И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.Утром. Хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.От всей массы надо отделить примерно четверть. И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже решетку взять самую мелкую, какая есть.

Перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.

Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.

А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.

Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.

Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.

Дальше – духовка. Почему именно духовка, т.е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.