Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Галина Плетнёва (Грабуст)
Любовь Ивановна
на здоровье !!
Любовь Ивановна Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Любовь Ивановна
Элла пиши рецепт приготовим или сама создай тему  пробуй!!!
Любовь Ивановна "Ледяной" супчик"

Ризотто 5 секретов приготовления

развернуть

Ризотто 5 секретов приготовления

Недавно, во время приготовления ризотто на обед, я задалась вопросом, а как же все таки правильно его готовить? По отдельности из рецептов я давно нахваталась каких-то "фишек", но никакой систематики и уверенности почему так, а не иначе. Можно читать много статей на русском, но все же родина ризотто это Италия, так что я решила, что стоит обратиться к оригинальным источникам. Здесь я попытаюсь суммировать все, что прочиталось.

Как и в случае многих других блюд, итальянцы не имеют единого мнения о тонкостях приготовления ризотто. Ведут споры традиционалисты и новаторы, и как в такой среде разобраться постороннему человеку? В одном месте будут категорично заявлять, что делать надо именно так, а в другом рецепт прекрасного и вкусного ризотто призывает сделать все наоборот. Поэтому я рассмотрю все тонкости приготовления, оставляя окончательный выбор за поваром. Приготовление идеального ризотто подобно искусству, где каждый автор выбирает свой путь к совершенству.
Что такое ризотто и каким оно должно быть?
Прежде чем приступать к блюду, стоит сначала разобраться что оно такое и каким должно быть, что бы назваться ризотто.
Ризотто - это первое блюдо, основной компонент которого рис, приготовленный с разнообразными дополнениями. Концепция ризотто принципиально отличается от восточной, где рис подается в натуральном виде и смешивается с другими ингредиентами непосредственно перед подачей. В этом случае рис является гарниром к основному блюду и не может называться ризотто.
Главная характеристика ризотто это его консистенция. Она сильно отличается от супов - ризотто это не плавающий в бульоне рис. Ризотто имеет плотную консистенцию, в которой нет свободной жидкости, но зерна риса должны быть погружены в кремообразную среду.
Такая консистенция достигается за счет рисового крахмала, высвобождающегося во время готовки. Такие компоненты, как жиры, сыры, овощные пюре, способствуют образованию кремовой текстуры ризотто. Именно на достижение этой консистенции и направленно большинство тонкостей приготовления ризотто.
Ризотто 5 секретов приготовления
Выбор риса.
Основные критерии для выбора риса - это содержание в нем крахмала и способность впитывать жидкость. Так, хорошо подходят для ризотто такие сорта риса, как Аробрио, Валоне Нано (используется для ризотто с древних времен), Карнароли (относительно современный сорт, называют его идеальным для ризотто), Рома.
Не подходят мелко-зернистые и длинные сорта риса, такие как Басмати или Ориджинарио.

Лук.
Основных вариантов два - привычный всем лук и лук-шалот. Многие рецепты ризотто настаивают именно на последнем, упирая на более деликатный вкус. В большинстве случаев это оправданно - не стоит выносить луковый аромат на первое место. Это не имеет смысла, если другие ингредиенты имеют ярко выраженные вкусы, которые не возможно перебить луком. Но помимо этих двух вариантов, существуют и другие, например, мой любимый лук поррей или красный лук. Выбирать нужно исходя из сочетания с остальными ингредиентами.
Главное, что верно для любого типа лука, это хорошенько его измельчить.

Масло.
Ризотто пришло из северной Италии, где во времена его рождения жарили на сливочном масле (или животном жире). Поэтому классический и традиционный вариант ризотто можно готовить на сливочном масле. Это не относится к ризотто с морепродуктами - в этом случае предпочтительнее использовать оливковое масло первого отжима.

Обжарка риса.
Ключевым фактором в приготовлении ризотто, отличающим его от других блюд из риса (например, испанской паэльи), является его предварительная обжарка. До того как добавлять жидкость, рис обжаривается, постоянно помешиваясь, с небольшим количеством масла (или без) на очень горячей сковороде. Таким образом, крахмал карамелизируется на поверхности зерен, уплотняя их оболочку.
Только вот дилемма. Температура должна быть достаточно высокой, и если обжаривать рис с луком - последний обязательно подгорит. Иначе смысла в обжарке нет. Поэтому, есть три варианта.
Во-первых, можно отказаться от обжарки риса. Во-вторых, можно отказаться от поджарки из лука. И, в-третьих, можно обжаривать рис и лук по отдельности, и соединить их позже, придавая кремовой части ризотто луковую нотку.

Бульон или вода?
Большинство соглашается, что использовать именно бульон для ризотто не принципиально. Вполне можно обойтись и чистой водой. С другой стороны, правильный бульон несомненно обогатит вкус блюда.
Главное, подбирать свой бульон для каждого типа ризотто. Не имеет смысла готовить любое ризотто на базовом бульоне, не говоря уж про бульон из кубика, который независимо от прочих ингредиентов придаст одинаковый вкус любому блюду. Так, для рыбного ризотто стоит использовать рыбный бульон, для овощного ризотто - бульон из этих овощей (например, из их обрезков), для грибного ризотто - грибной бульон и т.д.
Основное правило, вода или бульон должны быть горячими, близкими к кипению. И добавлять нужно понемногу, следя за степенью готовности риса, что бы не получилось так, что жидкости еще много, а рис уже готов.

Вино.
Долгое время я была уверенна, что добавление и выпаривание вина перед другой жидкостью - это неотъемлемый этап приготовления ризотто. Итальянцы же уделили этому вопросу до обидного мало внимания. Да, есть ризотто с вином, они так и называются. В остальных случаях, вино может абсолютно не вспоминаться.
Тем не менее, вино добавляется для аромата, но в зависимости от вкуса повара. Причем, оно может быть добавлено как в начале готовки, так и в конце. Экспериментаторы так же пробуют и другие виды алкоголя.

Мешать или не мешать?
Здесь я так и не обнаружила единого мнения. Одни говорят, после обжарки и добавления первой жидкости ни в коем случае не перемешивать рис. Другие, наоборот, советуют приготовить под руку все ингредиенты, которые еще понадобятся, и добавив жидкость начинать мешать не переставая. Третьи же предпочитают аккуратно потряхивать-покручивать готовящееся ризотто, деликатно его помешивая.
Любой из этих способов призван создать ту самую идеальную кремообразную структуру, помогая или не мешая крахмалу из зерен.
Я, обычно, слегка ворошу рис широкой лопаткой, для лучшего распределения жидкости, и перемешиваю в конце, добавляя соль (если она необходима) - об этом в следующем пункте.

Финальный штрих.
Важный шаг в создании идеальной кремообразной текстуры, пожалуй даже самый важный.
Когда рис почти готов (аль данте), огонь выключается. Жидкости в этот момент быть уже не должно, но так как затем ее нужно по капельке добавлять, не страшно, если она есть (но чуточку!). Сейчас последняя возможность подсолить, добавить зелень, если нужно. Так же могут добавляться и некоторые другие ингредиенты, в зависимости от рецепта.
Традиционно для улучшения кремообразной консистенции добавляют сливочное масло и твердый сыр (пармизан, грана и т.п., но не в рыбные ризотто).
Когда все запланированное добавлено, хорошенько все перемешиваем и отставляем на 2-5 минут под крышкой. За это время оставшаяся (или добавленная) жидкость как раз и образует кремообразную структуру. Здесь перемешивать не только можно, но и нужно!
Как результат, должно получиться ризотто, а не суп или сухой рис. Пожалуй, точные количества жидкости в финальной стадии можно подобрать только с опытом. Но лучше не долить, чем перелить. В следующий раз добавите чуть больше, так и набьете руку.

Как насчет остальных ингредиентов?
Конечно, ризотто может состоять не только из масла, лука, риса и сыра. Здесь гигантский простор для творчества. Ризотто может быть практически с чем угодно! Используйте понравившийся рецепт, или комбинируйте приглянувшиеся вкусы.
Главное правило - учитывать время приготовления каждого ингредиента и добавлять его в соответствующий момент. Овощи не должны быть сырыми или переваренными. Измельченные продукты должны быть сравнимы по размеру с рисовыми зернами, что бы образовывать однородную структуру.

Подача.
Ризотто подается горячим, иначе все предыдущие ухищрения пойдут насмарку. Можно оформить ризотто с помощью формочки, его консистенция должна это позволять (но все же не сухой рис!). Кушают ризотто вилкой. Приятного аппетита!

А что Вы знаете о приготовлении ризотто, чего не знаю я?
После такого глубокого изучения вопроса, я поняла, что мое ризотто, не то что далеко от идеала, а оооооочень далеко :D


Опубликовано 20.02.2018 в 20:09

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Оксана Карпенко
Оксана Карпенко 21 февраля, в 09:06 Для меня, в ризотто протомить хорошо лук. До мягкости. В самом начале. Иначе потом из за вина он не успевает приготовиться и остается слегка хрустящим
С вином или без. Для меня, с вином. Только оно дает аромат
А вот по поводу куриного бульона никогда не заморачиваюсь. Можно с обычным кубиком
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Карпенко 21 февраля, в 09:20 Оксан!Я обычно в  лук  добавляю лимонный сок .Быстрее тушится Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина 21 февраля, в 12:59 Я готовила типа ризотто дважды. Не знаю правильно или нет, но попыталась:
Обжариваю лук на сливочном масле, грибы, добавляю пропаренный рис, обжариваю, помешивая. Наливаю сухое светлое вино, помешиваю до испарения. Затем наливаю  грибной бульон, солю, накрываю крышкой до набухания риса и почти выпаривания жидкости. Сверху выкладываю соцветия брокколи, зелень , слив. масло кусочек и накрываю крышкой. Через 5 минут готово!
 И ещё без вина: Грибы обжарила с луком  отдельно. Капусту тушить с небольшим количеством воды, добавить рис. Тушить почти до готовности. В конце добавить грибы, зелень и ещё тушить 7-10 минут. Вот фото. Правильно или неправильно -это другой вопрос, а то, что вкусно -это,ДА!
Теперь буду знать , как правильнее готовить. Спасибо. У меня было просто любопытство, а что это за блюдо получится?
Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина просто Валентина 21 февраля, в 13:00 Наверно, жидкости надо было больше или надо было брать не пропаренный рис, чтобы было больше клейкости. А вот фото первого моего варианта  :-)
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 21 февраля, в 14:51 Валюша ты сама и ответила на свой вопрос нужен другой рис и больше жидкости. Текст скрыт развернуть
1
Fleck 1
Fleck 1 21 февраля, в 15:19 плов.. ризотто итальянцам
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 21 февраля, в 16:47 не я не согласна интересно же попробовать Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 7
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Вареники пельмени Ленивые сырно-творожные вареники

Вареники пельмени Ленивые сырно-творожные вареники

Танцы от плиты и до компа !! Приготовить ленивые вареники с творогом и сыром – это идеальный вариант при нехватке времени, которое очень актуально в наше время.

23 июн, 22:43
+4 0
Окрошки и Холодники с сайта Вкусно с Любовью

Окрошки и Холодники с сайта Вкусно с Любовью

"Вытребеньки" про окрошку Танцы от плиты и до компа !! Лето. Жара. Сушь. Духота. Тело кажется квелым, разжиженным куском биомассы. Аппетит исчез.

23 июн, 21:59
+4 1
"Ледяной" супчик"

"Ледяной" супчик"

Вот и настала благословенная пора - лето пришло! На улице жарища, дышать нечем, готовить совершенно лень, будем пробовать "ледяной" супчик! Готовится довольн

23 июн, 09:43
+13 9
Мясо по "веллингинстонски"

Мясо по "веллингинстонски"

Всем всего самого доброго! Здравствуйте! Хоть и наступило вроде бы лето, но мяса хочется постоянно! Я давно намеревался заняться этим рецептом, но всё как-

22 июн, 21:51
+11 5

Последние комментарии

Галина Плетнёва (Грабуст)
Любовь Ивановна
на здоровье !!
Любовь Ивановна Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Любовь Ивановна
Элла пиши рецепт приготовим или сама создай тему  пробуй!!!
Любовь Ивановна "Ледяной" супчик"
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Элла
корейское холодное кукси,тоже хорошо в жару
Элла "Ледяной" супчик"
Svetlana Kirkovskaia (*******)
Делала раньше строго по классическому рецепту - не впечатлило.
Svetlana Kirkovskaia (**… Мясо по "веллингинстонски"
Елена Колтунова (горская)
Владимир
Окрошка уже не катит?
Владимир "Ледяной" супчик"