Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

развернуть

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

Понятием "пекарский процент" оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?

Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес . А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.

Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):

Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)

Всего вес теста: 1000 г (173%)

Что мы можем узнать из такой записи?
Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% - это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.

Чем нам удобна такая запись?

- во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.
- во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).
- в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.
в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» - и вас поймет любой пекарь.

На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.

100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).

Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.Гастроном

Проверенные рецепты с сайта Вкусно с Любовью

Хлеб ржаной заварной с семенами льна, кунжута , чиа и подсолнуха

Хлеб ржаной заварной с семенами льна, кунжута , чиа и подсолнуха

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Хлеб Вермонтский на закваске

Хлеб Вермонтский на закваске

Хлеб"Столичный"

Хлеб"Столичный"

Хлеб Mutschli Хлеб швейцарской школы Рихемонт

Хлеб Mutschli Хлеб швейцарской школы Рихемонт

Делаем хлебную закваску

Делаем хлебную закваску

Ржаной хлеб от Андро

Ржаной хлеб от Андро

Традиционный хлеб Аквитании

Традиционный хлеб Аквитании

Хлебушек сам по себе : мастер-класс от Людмилы Ермолаевой

Хлебушек сам по себе : мастер-класс от Людмилы Ермолаевой

Пшенично -ржаной хлеб на огуречном рассоле

Пшенично -ржаной хлеб на огуречном рассоле

Хлеб "Деревенский"

Хлеб "Деревенский"

Закваска для хлеба - Яблочная

Закваска для хлеба - Яблочная


Опубликовано 28.04.2018 в 08:59

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
просто Валентина
просто Валентина 28 апреля, в 10:42 Спасибо за подробное пояснение, но я или пропустила, невнимательно читала или плохой математик. Понятно, что соотношение воды и муки- 70% и 100%. Например, 1000г муки, то воды 700мл. А какой процент к муке должен быть дрожжей, соли, сахара или масла? Существуют ли эти %? Я ни разу не видела рецепты с указанием %, просто даётся всё в гр. А правильно ли сделан расчёт? Если брать указанный пример, 1% дрожжи, 2% соль, то получим 10гр дрожжей и 20гр соли. Но дрожжи указаны прессованные, у нас их нет. Пересчёт на сухие у меня в записях есть. Мне просто интересно. Бывает ведь хлеб и не получается. Выходит, что нарушены пропорции.
А за рецепты разного хлеба отдельное спасибо.
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 28 апреля, в 14:34 Валя остальное уже без процентное просто добавляешь согласно рецепту. . Текст скрыт развернуть
1
Любовь Лютик
Любовь Лютик 28 апреля, в 20:37 спасибо за замечательные рецепты.
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Любовь Лютик 28 апреля, в 20:48 пеки на здоровье Лютик Текст скрыт развернуть
0
Алевтина Маркова
Алевтина Маркова 30 апреля, в 14:12 Люба,очень благодарна за такую шикарную подборку!Как только куплю наконец-то нормальную духовку,то начну крмить свою семью хлебушком по твоим рецептам! Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Алевтина Маркова 30 апреля, в 14:28 Алевтина !!пользуйся на здоровье Быстрее покупай духовку. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 6
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Крпице с капустой.

Крпице с капустой.

Удивительный рецепт я нашла в интернете! Сама удивилась и вас удивляю!!! Дословный перевод "капустная заплптка", а фактически это макароны с капустой. Дум

22 сен, 11:47
+2 5
Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Отвариваем рис до полу-мягкого состояния. Сливаем в дуршлаг. Готовим казмак: 1 яйцо + мацони + мука + соль+ имбирь + отварной рис.

21 сен, 09:52
+4 4
Плов с макаронами в мультиварке

Плов с макаронами в мультиварке

Обжариваем вермишель до коричневого цвета.рис промываем.смешиваем.добавлям специи и воду.ставим на режим плов или рис.и готово.можно при подаче добавить рас

21 сен, 09:40
+4 3
Заливной пирог на картофельном тесте

Заливной пирог на картофельном тесте

Танцы от плиты и до компа!!! Этот картофельный пирог получается невероятно нежным и сочным. Картофельное тесто очень мягкое и нежное идеально сочетается с

20 сен, 21:23
+15 2

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя
Там Гдетов
"Макароны слить и промыть" - неуд. и незачёт!!!
Там Гдетов Крпице с капустой.
Любовь Ивановна
Есть и длинный  приглядись ,но он совсем не вкусный.
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
ёжик Костя
У нас басмати продают раза в два короче.Этот же прямо как вермишельки.
ёжик Костя Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Длиннозернистый Сорт «Басмати» и «Индийский»
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
Оксана Карпенко