Флорентийское блюдо Пепозо (Peposo alla Fornacina di Impruneta), т.е. говядина, тушеная в красном вине с огромным количеством черного перца( il pepe-перец), обязательно понравится мужчинам, у которых остались нежные воспоминания о настоящей армейской тушенке, а женщинам поможет понять, каковы они- вкусовые пристрастия мужчин...
С Пепозо меня связывает давняя любовь, о которой я упомянула в старом посте, посвященном этому блюдо. Привожу из него лишь историю блюда, без которой вряд ли смогу увлечь идеей его приготовления.
Флорентийская легенда гласит, что Филиппо Брунеллески, архитектор знаменитого купола Кафедрального собора Санта Мария дель Фьоре, сам происходящий из семьи трактирщиков, мясным блюдом Пепозо не только накормил ремесленников, работавших на строительстве собора, но согрел их.
Печники ( fornacini) Импрунеты и Греве- ин- Кьянти ( городок, где производят Кьянти Классико и где работала с этим вином и я), что изготовляли черепицу для купола собора, изобрели это блюдо во время производства кирпичей для купола. Они вечером ставили большие глиняные горшки с мясом в еще горячие печи, где мясо медленно томилось до утра при сравнительно низких температурах. Горшки, кстати, тоже обжигались здесь же.
Легенда также рассказывает, что за время строительства купола было обожжено свыше четырёх миллионов черепичных кирпичиков. Бок о бок с ними готовилось и мясо для рабочих. Мясо для этих целей , естественно, было низкого качества. Эффективных способов консервации мяса тогда не было, поэтому использование больших доз перца ( il pepe - отсюда и название блюда peposo ) покрывало неприятный душок.
К тому же, использование перца стимулирует обмен веществ в организме, значит разогревает организм, что было немаловажно для рабочих, работающих на куполе. Бульон с пикантным вкусом стимулировал съедать больше хлеба, а , значит, экономить другие продукты. К тому же, с тарелками в те времена была явная напряженка: круглые формы хлеба служили в качестве тарелок.
Для блюда использовали местное красное сухое вино зоны Кьянти. Не думаю, что расходовали дорогое, выдержанное в дубовых бочках, Кьянти. Скорей всего, это было сухое столовое, зревшее в глиняных сосудах, что производили, опять же, в Импрунете.
Вот Вам пример, как простое блюдо может отражать в себе не просто часть истории народа, но и социальную принадлежность людей, употреблявших его, их профессии, а также специфику территории.
Два события заставили меня приготовить Пепозо и вновь рассказать о нем. Во-первых, предложение сообщества 
gotovim_vmeste2 поучавствовать в раунде "Алкоголь в кулинарии", а во-вторых, воспоминание о недавнем гурманском наслаждении от прекрасно приготовленного Пепозов одном из заведений Импрунеты, родины этого блюда.
Наверное, многим кулинарам знакомо чувство, когда наконец-то продегустировал правильно сделанное блюдо, понял свои предыдущие непонятки и ... зачесались руки повторить рецепт должным образом...
Пепозо \ Peposo alla Fornacina di Impruneta
Ингредиенты: 1 кг говядины,
1 литр красного сухого вина,
десяток долек чеснока,
1столовая ложка с горкой черного перца горошком, соль.
Говядину порезать кусками, чуть обжарить на сухой сковороде, сложить в глиняную кастрюлю, добавить чеснок, перец, посолить и залить вином.
Покрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, в которой сделать несколько дырочек и поставить в духовку с температурой не выше 150-160Ц. Тушить минимум 4 часа.
Мясо должно должно получиться очень мягким, легко разделяющимся на волокна. Часть мяса перемешать с оставшимся бульоном, чтобы получился своего рода крем.
Подавать на обжаренных ломтях хлеба, рассыпав по поверхности мяса несколько горошин сваренного перца.
Вот такая правильная кремообразная консистенция Пепозо и его соответствующая подача была в траттории Импрунеты, где участники наших последних Тосканских встреч продегустировали это блюдо.
А теперь нужно разобрать блюдо "на волокна", чтобы обсосать каждое для полной ясности в его приготовлении.
Мясо. Длительная готовка блюда априори требует "не мягкое" мясо, которое обычно относят к второсортному, например с голяшки. Это вовсе не значит, что мясо с более ценных отрубов нельзя использовать: просто уменьшится время приготовления блюда. На мой взгляд, вся привлекательность блюда в том и состоит, что для него можно купить недорогое мясо.
Вино. Оригинальный рецепт, конечно, требует местное Кьянти Классико... Только в этом случае вся сэкономленная на мясе сумма утонет в том Кьянти. Вовсе не обязательно, нет! просто обязательна бутылочка Кьянти под готовое блюдо, а для его приготовления подойдет более обычное столовое вино итальянского, испанского или грузинского производства. Как говорит моя кулинарная приятельница Марина
sapore, большой спец по Пепозо: "Достаточно, чтобы это была не бодяга! Иначе от готового блюда будет тащить брагой"
Тем, кто будет чесать в затылке по поводу расходов на вина, могу посоветовать начинать готовить мясо с 500 г воды, а после ее выкипания добавить 500 г вина.
Чеснок. Чеснок вовсе не обязателен для блюда, как и розмарин, шалфей и лаврушка, встречающиеся в многочисленных вариантах рецепта. Их аромат все равно покроет сильный дух перца. Если класть чеснок, то не снимая оболочек.
Перец. Перца в Пепозо много не бывает! Бывает мало, как в некоторых рецептах ( и в моем старом посте тоже), в которых ограничиваются 20-ю горошинками. Ерунда! Чтобы почувствовать прелесть этого блюда, его мужскую натуру, нужно отбросить все беспокойства насчет излишней пикантности. В процессе варки перец потеряет значительную дозу своей жгучести. Поэтому даже рекомендуется отправлять в рот горошинку перца вместе с кусочками мяса
Тем, кто захочет добиться от блюда большей пикантности, можно посоветовать закладывать часть перца в раздавленном виде. Да! Перед закладкой перца в кастрюлю его можно завязать в марлевый узелок, чтобы....
Подача. Оригинальный рецепт предполагает подачу блюда на кусках обжаренного хлеба, т.к. это связано с историей этого блюда. Дисциплинарные требования к блюду, которое хочет иметь оригинальное название, говорят о том, что консистенция готового блюда для подачи должна быть кремозной.
Так перемешивать мясо с бульоном, чтобы добиться кремозной консистенции блюда или нет?! Здесь решающую роль будут играть личные представления кулинара о подаче. Все-таки жалко, если вкуснейший бульон останется невостребованным...
Мне бы очень хотелось, чтобы мои читатели увлеклись идеей Пепозо.
Во-первых, чтобы попробовать необычный перечный вкус мяса, тушеного в вине.
Во-вторых, приобщиться через это блюдо ко вкусам людей, живших более 500 лет назад.
В-третьих, вспомнить любимую когда-то солдатскую тушенку.
Ну и наконец, чтобы заметить, насколько Пепозо, здоровое тосканское блюдо с минимум жиров и с хорошим разогревающим эффектом, очень подходит для русской зимы, для пикника во время лыжной прогулки, для хорошей мужской компании. Источник
Свежие комментарии