Не побоюсь сказать, что клубничный джем самый любимый у многих из нас, и я - не исключение. Рецептов клубничного джема существует много, и я решила в этом году попробовать готовить его по нескольким рецептам. Заглянула в свою кулинарную советскую книгу, по которой писала тему о клубничных компотах и свежей клубнике  на зиму, протёртой с сахаром, и в свои венгерские журналы тоже,  и узнала для себя много нового. Итак, хозяюшки, добро пожаловать в мою клубничную джемовую подборку.

И теперь я расскажу, что я узнала нового из своей советской книги по консервированию, а затем приступим к приготовлению клубничного джема.

Изобретение способа хранения продуктов путём консервирования тепловой стерилизацией приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком,наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев. Опытами Аппера  заинтересовались интенданты наполеоновской армии, и вскоре дело было поставлено на промышленную основу.

Аппер основал фабрику, ставшую первым в мире консервным предприятием. Первым руководством по консервации стала книга Аппера, вышедшая в 1810 году под названием "Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период".  В ней были приведены  многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.

Тепловая стерилизация и теперь является основным способом консервирования плодов и овощей. Этот способ основан на прекращении биохмических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной  микрофлоры под воздействием высокой температуры.

Чем отличается  варенье от джема?

Варенье - наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье - это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется  от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нём отсутствует аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Джем - это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем похож на конфитюр, разница только в консистенции - конфитюр более плотный.  Во многих станах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара  и его органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектина в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых и недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10 - 15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.

Джемы по моей старенькой книге можно готовить двумя технологическими способами.

• Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10 - 15 минут. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Подробнее я тогда расскажу в других рецептах для таких плодов и ягод.
• А вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком. Все операции проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку  с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для варки джемов используют посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 килограмма. Сахар добавляется небольшими порциями, чтобы не прервать процесс варки.

Готовность джема можно определить  по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки "тонкой ниткой". А если остудить полную ложку готового джема и наклонить  её, то он будет падать кусками. Можно также  пометить каплю джема на  тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Вернее всего определить готовность джема с помощью  технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре 104 - 105°С.  Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банк, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде, (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5 - 107°С.

1. Джем клубничный - пятиминутка

• 1 кварта (почти 1 кг) - клубника
• 1/2 стакана - сахар
• 2 ст. л. - свежий лимонный сок.

В кухонном комбайне измельчить клубнику. Переложить в кастрюлю и добавить сахар и лимонный сок. Варить на средне-высокой температуре, часто помешивая, пока джем не загустеет и пузырьки полностью не покрывают поверхность (примерно 9 - 10 минут). Переложить джем в банку и остудить до комнатной температуры. Для хранения и уплотнения  джема поставить банки в холодильник, до 10 дней.  В комментариях к этому рецепту с англоязычного сайта, после холодильника, джем действительно густеет.

Мой джем сфотографирован до холодильника.

2. Джем клубничный по моей книге:

1 - обычный, классический

• 1 кг - клубника
• 1 кг - сахар
• 1 стакан воды
• 1 - 2 г - лимонная кислота.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить 3 - 5 минут. Протереть через сито

полученное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая 15 - 25 минут. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.

2. Джем клубничный на яблочном и крыжовенном соках

• 1 кг - клубника
• 1 стакан - сок
• 1 кг - сахар.

Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды пересыпать сахаром, добавить размятые и тщательно перемешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить сок и из кислых яблок и варить до готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не разварились и не переварились. Фасовать в горячем виде.

3. Джем клубничный на красносмородиновом соке

Ножницами отрезать сухие чашелистники у ягод красной смородины, раздавить  их деревянной толкушкой. Ягоды клубники покрыть толчёной красной смородиной и засыпать сахаром, оставить на 14 - 16 часов. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

4. Джем клубничный пастеризованный

• 1 кг - клубника
• 1 стакан красносмородинового сока
• 100 г - сахар

Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить сок, перемешать и варить 20 минут. Переложить в банки и пастеризовать 20 минут при Т 95°С.

5. Джем клубничный с белым шоколадом от немецкой фирмы Dr. Oetker.

• 1 150 г - клубника
• 70 г - белый шоколад
• 350 г - сахар
• 1 пакет -  фиксатор для джемов "Джемфикс  - экстра, 3 : 1" фирмы Dr. Oetker.

Слева - наш венгерский сахар для консервирования, справа - немецкий Dr. Oetker .

Клубнику помыть, обсушить и порезать на кусочки.

Шоколад поломать на куски, не обязательно мелкие. Добавить в клубнику сахар, быстро довести до кипения и варить 3 минуты, постоянно помешивая, снять пену.

Затем положить шоколад, размешать, довести опять до кипения, снять пену, фасовать в банки, закрыть, перевернуть и оставить на 5 минут.

И аналогичный джем я приготовила с тёмным шоколадом, с белым мне понравилось больше.

 6. Джем клубничный с розовым вином от немецкой фирмы Dr. Oetker

• 650 г - клубника
• 100 мл - розовое вино
• 500 г - сахар
• 1 пакет - фиксатор для джемов "Джемфикс  - экстра, 2 : 1" фирмы Dr. Oetker.

В нарезанную клубнику влить 100 мл розового вина, всыпать сахар, перемешать и поставить на огонь, мешать постоянно. Как только масса закипела, проварить 3  минуты, снять пену и сразу разложить в банки. Закрутить крышки, перевернуть и оставить на 5 минут.

Вина розового у меня не оказалось дома и вообще я впервые слышу о нём (но присмотрюсь в магазинах, а может и сама приготовлю когда-нибудь), так что вкус такого джема я пока не знаю. Но и с обычным вином у джема тоже появился интересный вкус. Кто заинтересовался, найдёт такое вино и приготовит, пишите - я буду рада отзыву. А я  могу только рассказать рецепт сиропа из роз (из комментариев на любимом форуме)

Сироп из роз

• 500 г - лепестков садовой розы (ароматной)
• 8 стаканов  - сахар
• 4 шт - лимон
• 25 цветов мака.

Разобрать цветки роз и мака,  обрезать белую часть лепестков роз (та что у основания чашелистника) и аналогично - черную у маков, стараясь сильно не деформировать лепестки, промыть их проточной водой и поставить -пусть стечёт вода и лепестки обсохнут.
Пересыпать лепестки сахаром и залить лимонным соком, руками слегка отжать лепестки, хорошо перемешать и поставить отстаиваться на несколько дней, время от времени перемешивать лепестки. Из оставшихся 7 стаканов сахара приготовить сахарный сироп, ввести в него лепестки довести до кипения и сразу снять. Как только лепестки хорошо пропитаются сиропом и остынут, фасовать по банкам или бутылкам.

7 . Джем клубничный без пектина от Кэтрин (для тех, у кого есть кухонный термометр)

• 2 фунта (2 ×0,45359237 кг) - свежая очищенная клубника
• 4 чашки (4 × 200 гр) - белый сахар.

В широкой миске раздавить клубнику, должно получиться 4 стакана ягодного пюре. В тяжелой кастрюле смешать клубнику, сахар и лимонный сок. Греть на слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличить огонь и довести смесь до полного кипения. Варить, часто помешивая, пока смесь не достигнет 220 градусов по Фаренгейту (105 градусов С). Переложить в горячие стерильные банки, оставив 1/4 до 1/2 дюйма (1 дюйм - 2,5 см) свободного пространства, и закрыть банки. Весь процесс производим  на водяной бане.
Контроль желирования.
Поставить тарелку в морозильник, примерно через 10 минут положить 1 ч. л . кипящего джема на холодную тарелку. Вернуть в морозильник на 1 минуту. Проведите пальцем через вареньем на тарелке ... если он не пытается бежать обратно вместе (если вы сможете сделать линию через него пальцем), джем готов для консервирования!

Приятного вам летнего клубничного времяпровождения!

Источник: мой кулинарный сайт http://lubimye-recepty.com/

Заходите, там уже и вишнёвая подборка появилась.