"Оливье"

Затрудняюсь каким образом обозначить явление, но определенно мысли в воздухе витают. Только-только, совсем недавно и совершенно спонтанно, абсолютно в другой теме, стоило только затронуть нетленный и близкий сердцу многих сей кулинарный шедевр, как тут же замечательная nani90 поделилась его интересной интерпретацией – персидский Оливье, и рецептами салата Оливье 1899 года. И буквально следом, уважаемый френд as_lebedef2 показал свою версию, под метким характерным названием салат Столовский. Ну и далее, еще и один из главарей секты "возрожденцев и свидетелей совеЦЦкой кухни", разродился постом с подборкой "креативного оливье", творения от разных шефов, сцылку давать не буду, ибо нефиг...
А еще, если вспомнить сколько вокруг того "Оливье" было баталий, о-о-о... в общем не салат, а какой-то вулкан страстей. Ну и я грешен, подкину в костер пять копеек..
Многострадальный конечно салат, благодаря совершенно огромному количеству вариантов, в которых от первоначального состава осталось чуть меньше чем ничего. И обретший, не смотря на ошутимые различия в содержании, при этом сохранив визуальную схожесть по форме и текстуре, множество имен: Столичный, Столовский, Русский салат... Свой вариант на тему "Оливье" как-то индетифицировать желания нет, обозначу просто: типа "Оливье".



Тазиками рубить, это нет, отказать.

На один-два раза раза, на стол поставить:

2-3 картофелины сваренные "в мундире", нарезать кубиками
1 средняя морковь, так же отваренная "в мундире, нарезать кубиками
150-200 г разварной говядины или обжаренного куриного филе, нарезать кубиками
1 средний соленый огурец (не маринованный), без шкуры и семян нарезать кубиками
1/2-3/4 банки (390 г нетто) зеленого горошка
2-3 вареных яйца, нарезать кубиками
1 маленькая луковица шалота, измельчить
1-2 ч.л. соленых каперсов (промыть от соли)
Черный перец, соль.
Заправка – домашний майонез

Один из главных ключевых элементов в салате, его душа – это как раз майонез. Поэтому ему тоже надо уделить должное внимание. Конечно, вполне дозволительно использовать и магазинный соус, но на мой взгляд это не спортивно. Тоннами майонез не употребляю. И для такого случая постараться можно, все равно ж на кухне вошкаться , вот с майонеза и начать – ибо есть резон.



Минимальное количество майонеза можно сделать из одного желтка. Половины количества, получившегося в итоге соуса, будет вполне достаточно для приведенной выше пропорции салата.

Майонез из цельного яйца не признаю, он из него какой-то "соплистой" консистенции выходит, даже хорошо взбитый, и еще он очень липкий – только желток - только хардкор!.. То что яйцо (желток) и масло должно быть одинаковой комнатной температуры забывать не стоит. Щепотка соли и 1/4 ч.л горчицы, все что нужно для старта, можно каплю уксуса (не кладу) – 30-40 секунд перемешать миксером на большой скорости. И можно начать по чуть-чуть добавлять масло.



Сколько нужно масла, не знаю – добавляю пока эмульсия не будет максимально твердой, почти комками. Вот не люблю жидкий майонез, надо чтоб ножом резать можно было. Теперь самое время добавить белый виноградный уксус, 1/2 ст.л, и еще немного взбить, консистенция соуса немного ослабнет. Затем черный перец и пару щепоток сухого эстрагона, так сказать для "провансальности".



И в итоге, для закрепления майонеза, продолжая взбивать на средних оборотах миксера, влить 1-2 ст.л теплой воды, при этом он станет белее. Вдруг, если покажется что соус стал жидковатым, выправить добавлением масла и по-взбивать еще. Миску закрыть пленкой и отставить в сторону, в холодильник не убирать. Теперь можно приступать – крошить сам салат.



Один из "секретов" это нарезка, главное не надо ножом как шашкой махать. Основные составляющие: картошка, морковь, мясо, соленый огурец – должны быть аккуратно нарезаны кубиками примерно одинакового размера, размер по самому мелкому ингредиенту, горошку. Исключением тут могут быть вареные яйца.



Смешивать, на мой взгляд, салат удобнее всего по мере добавления нарезанных составляющих – в том же порядке порядке как в списке. Добавление консервированного горошка ответственный момент. Ориентируясь по собственному вкусу, добавлять горошек постепенно, дабы не разрушить гармонию вкуса и фактуры. И только потом добавить вареные яйца, лук и каперсы. Каперсы же, если они крупноваты, слегка посечь ножом. Поперчить салат и, если необходимо, выправить на соль.



И вдохнуть в салат душу – заправить майонезом, перемешав салат с соусом ровно 12 раз, как-бы этим ритуальным действием обозначая наступающий (или прошедший) годовой круг.
Майонез должен быть комнатной температуры, так соус лучше обволакивает и расходится в салате, нет риска "перемайонезить". Если майонез магазинный, то его перед этим заранее надо вынуть из холодильника. Готовый салат оставить настаиваться 2-3 часа на кухне закрыв пленкой или поставить на ночь в холодильник.