Торговая (для продажи) и кулинарная (для приготовления блюд) разделка свиной туши в основном совпадают. А точнее кулинарная разделка является продолжением торговой. Хотя сейчас правильнее называть торговую разделку оптовой, а кулинарную - розничной. Потому как в магазинах почти всегда продается свиное мясо, разделанное на полуфабрикаты.
Сначала торгово-оптовая разделка.
Тут всё просто. Свиная туша в силу своих небольших, по сравнению с крупнорогатым скотом, размеров разрубается на небольшое (не больше десятка) количество частей.
Это: 1. Голова. 2. Лопатка. 3. Корейка. 4. Грудинка. 5. Окорок.
Дальше эти части разделываются в зависимости от дальнейшего кулинарного применения. Существует два основных способа разделки частей свиной туши:
1) "Домашний" - на отдельно сало и отдельно мясо с костями.
2) "Промышленый" - на приготовление различных копченых и вареных готовых изделий, типа буженины, окорока и т.п.
Названия эти условные. "Домашним" способом во всю пользуются мясоперерабатывающие предприятия и супермаркеты с собственным производством. Делая мясные полуфабрикаты, вроде котлет на косточке, и готовя всевозможное сало - соленое, копченое, и т.п. Ну, а по "промышленному" могут разделать свинку дома, желая приготовить копчености.
У этих способов главное отличие вот в чем. При первом, "домашнем", способе сало отделяется, а мясо и кости используются совместно. При втором, "промышленном", наоборот сало оставляют на мясе, а отделяют кости. Соответственно на "домашнюю" разделку идет свинина с толстым слоем сала, а на "промышленную" менее упитанные туши.
Разделка на шпик (сало):
1. Шпик. 2. Лопатка. 3. Окорок. 4. Пашина. 5. Щечки. 6. Сосковая часть. 7. Шейка. 8. Корейка. 9. Ребрышки. 10. Хвостовые позвонки. 11. Хряш.
Разделка на посол и копчение:
1.Окорок. 2. Корейка. 3, 4. Грудинка. 5. Сосковая часть. 6. Лопатка. 7. Ребрышки. 8. Щечки. 9,11. Шпик. 10. Позвонки. 12. Шейка. 13. Хвост. 14. Задние ножки. 15. Передние ножки. 16. Пашина. 17. Прирезь, мясо с оставшейся в нем частью лопаточной кости и хрящом.18. Хвостовые позвонки с прирезями мяса.
Более подробно о разделке свиной туши читайте в статье "Разделка частей туши для переработки".
Ну, а я напишу, какие части свиной туши на что годятся.
Лопатка: То, что ближе к шеи, верхняя часть - для супов, щей, борщей. Может, кто помнит слова из песни "Сектора газа" - "Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи". Так вот, "хрящи" это как раз верхняя часть лопаточного отруба.
Мякоть лопатки - для тушения (например, для гуляша, рагу, плова), котлетного фарша, начинок.
Нижняя часть лопатки, там, где почти одни кости - для бульонов и супов.
Корейка (спинной отдел): Для котлет с косточкой, шашлыков, шницелей, и тому подобных блюд из крупных кусков мяса.
Грудинка (вместе с пашиной): лучшая часть для всевозможных рагу, жаркого, супов, солянок и других жидких и полужидких мясных блюд.
Окорок: Для запекания целым(и) куском(кусками), отбивных котлет, шашлыков. Косточки для бульонов и супов.
Рульки и голяшки: Для студней, холодцов, бульонов и супов. Ну и для всяких оссобуко, чешких, немецких, корейских и китайских рулек.
Свежие комментарии