Как отвратительны в России холода.
Темно и муторно, и хочется напиться...
Вот выйдешь, например, пугать кота,
А он примерз к крыльцу и не боится.
Всегда когда вижу вывеску "Парное мясо" тихонько посмеиваемся над теми, кто ведется на это, ......уж извините.Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившего тепло тела. Парное мясо из предприятий НЕ ВЫПУСКАЮТ! Выпуск мясо допускается по истечению 6 часов после разделки туши, к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию. Лучшее по питательности мясо это созревшее, то что пролежала 24 часа после убоя., так как в течение этого время происходят специфические изменения которые резко меняют плотную консистенцию, жесткое (мясной сок не выделяется) , плохо усвояемое мясо на нежное, ароматное, при варки с выделением мясного сока, хорошо усвояемое с кислой реакцией.
В первые 3-5 часов после убоя происходит окоченение, поэтому парное мясо очень жесткое. Если парное мясо выпустить с предприятия, то велика вероятность его порчи в дороге, так как температура мяса еще довольно высокая, а необходимые химические процессы не прошли. Со временем кислоты накапливаемые в мясе как бы консервирует его, препятствуя развитию бактерий.
Из парного мясо нельзя выжать воду не смотря на то что в организме ее содержится 70-80%. Для высвобождения воды необходимо образования кислой среды в мясе, это реакция даст в последствии мясной сок, а при приготовление навар.
Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы ферментов животного или растительного происхождения , под влиянием которых мясо становится более нежным и вкусны. Применения таких ферментов (вытяжка поджелудочный железы, экстракты листьев дынного дерева или ананаса) абсолютно безвредно.
Немного расскажу о мясе
И так сегодня расскажу совсем о коротенько о составе мяса, кстати этот вопрос попался мне на экзамене и мне нужно было ответить еще и наличие всех химических элементов в разных видах мяса, честно это жесть), сдала,правда на 4)
Под "мясо" понимают мышечную ткань с заключенными или прилагающими с к ней соединительнотканными образованиями, жиром, костями, лимфатическими узлами и нервами.
Различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях - туши, полутуши, четвертины
2) мясо обваленное -мышцы, отделенные от костей
3) мясо жилованное - мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира.
Морфологический состав мяса
В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозу и др)
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% мяса, основные показали: цвет, запах, консистенция и вкус.
Цвет мышц красный, но у различных видов животных отличается. Густой красный цвет присущ мясу лошадей, у мелкого рогатого скота (МРС) кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота (КРС) малиново-красного, у свиней -светло-красного или красно-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен белком миоглобином, по этой причине на цвет мяса могут повлиять различные факторы.
Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного-упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восстанавливается. Оттаянное мясо имеет пониженную консистенцию, при надавливание на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замершего мяса консистенцию не определяют.
Запах у мяса специфический. У охлажденного мяса (0...4С) запах становится очень слабым, мясо подвергающиеся действию низких температур запаха не имеет.
Вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо не кастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работающих животные, животных получающих кормовые добавки (рыбные) и лекарственных (камфоры), запах может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
Различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях - туши, полутуши, четвертины
2) мясо обваленное -мышцы, отделенные от костей
3) мясо жилованное - мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира.
Морфологический состав мяса
В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозу и др)
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% мяса, основные показали: цвет, запах, консистенция и вкус.
Цвет мышц красный, но у различных видов животных отличается. Густой красный цвет присущ мясу лошадей, у мелкого рогатого скота (МРС) кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота (КРС) малиново-красного, у свиней -светло-красного или красно-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен белком миоглобином, по этой причине на цвет мяса могут повлиять различные факторы.
Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного-упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восстанавливается. Оттаянное мясо имеет пониженную консистенцию, при надавливание на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замершего мяса консистенцию не определяют.
Запах у мяса специфический. У охлажденного мяса (0...4С) запах становится очень слабым, мясо подвергающиеся действию низких температур запаха не имеет.
Вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо не кастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работающих животные, животных получающих кормовые добавки (рыбные) и лекарственных (камфоры), запах может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
Жировая ткань
У КРС (крупно рогатый скот) такой ткани 2-25%, у свиней 40%.
Жир находящийся вокруг внутренних органов называют внутренним, а наружным называют подкожный жир, у свиней это шпик.
При отложения жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет вид красных мышц с вкраплениями белого или желтого жира-мраморный рисунок. Мраморность это характеристика высокого качества мяса.
По цвету и температуре плавления жира можно определить вид животного.
Жир свиней белый, конский серый, говяжий желтый.
Костная ткань. Содержание костей от массы туши составляет 7-32%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Губчатые кости является белее ценными в пищевом отношении.
Соединительная ткань. Чем больше соединительнотканных образований , тем качество мяса хуже и менее питательно. Такие образования развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности.
Ну и последнее Химический состав. Химический состав очень сложен и зависит от вида животного, возраста пола, упитанности, уровня кормления и др. В хим. состав входят: вода (70-77%) , белки (около 20%) , жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества (34 элемента), витамины, ферменты и гормоны. В мышечной ткани молодых животных содержится больше воды и меньше жира. С возрастом происходит стабилизация в составе мышечной ткани, например у КРС в 2-3 летнем возрасте физико-химические показатели стабилизируются и в дальнейшем почти не меняться.
Особенности мяса птицы. Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных частях тела красны; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета. соединительная ткань развита незначительно, жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствует. в мясе сухопутной птицы содержится 19-24% белка, в мясе водоплавающих 16-18%. Белые мышцы содержат больше белка.
У КРС (крупно рогатый скот) такой ткани 2-25%, у свиней 40%.
Жир находящийся вокруг внутренних органов называют внутренним, а наружным называют подкожный жир, у свиней это шпик.
При отложения жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет вид красных мышц с вкраплениями белого или желтого жира-мраморный рисунок. Мраморность это характеристика высокого качества мяса.
По цвету и температуре плавления жира можно определить вид животного.
Жир свиней белый, конский серый, говяжий желтый.
Костная ткань. Содержание костей от массы туши составляет 7-32%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Губчатые кости является белее ценными в пищевом отношении.
Соединительная ткань. Чем больше соединительнотканных образований , тем качество мяса хуже и менее питательно. Такие образования развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности.
Ну и последнее Химический состав. Химический состав очень сложен и зависит от вида животного, возраста пола, упитанности, уровня кормления и др. В хим. состав входят: вода (70-77%) , белки (около 20%) , жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества (34 элемента), витамины, ферменты и гормоны. В мышечной ткани молодых животных содержится больше воды и меньше жира. С возрастом происходит стабилизация в составе мышечной ткани, например у КРС в 2-3 летнем возрасте физико-химические показатели стабилизируются и в дальнейшем почти не меняться.
Особенности мяса птицы. Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных частях тела красны; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета. соединительная ткань развита незначительно, жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствует. в мясе сухопутной птицы содержится 19-24% белка, в мясе водоплавающих 16-18%. Белые мышцы содержат больше белка.
Свежие комментарии