Продолжение. Начало по ссылке:https://zen.yandex.ru/media/innametelskaya/babushkina-vypech...
Глава 3. Сделайте мне пышненько!
Я вынесла эту тему в отдельную главу, так как самыми частыми вопросами, которые мне задают в письмах читатели, является вопрос о невозможности взбить в идеальную пену сливки или белки. С белками мы с вами обязательно разберёмся, а вот о сливках надо поговорить отдельно. Точнее, не просто о сливках, а об их качестве. Увы, сегодня в продаже существует очень много разбавленных сливок, сливок с растительными компонентами, работать с которыми крайне затруднительно, а то и невозможно. Поэтому взбивать мы будем только густые домашние сливки. Заметьте: я пишу густые, а не жирные. Потому что именно такими они получаются из сепарированного молока любой жирности, меняя свою структуру, и именно их мы сможем взбить в мягкую, среднюю или стойкую пену.
Просто взбитые сливки (а мы их взбиваем всегда исключительно с сахарной пудрой) дают нам знаменитый крем шантийи (если, конечно, мы не забыли добавить чуточку ванили).
Перед взбиванием сливки и даже посуду, в которой мы будем их взбивать следут основательно охладить. Запомнили? И сливки, и миску, и даже венчик (ручной, или насадки миксера).
Взбивание сливок начинаем на малых непрерывных оборотах в одном направление. После того, как сливки загустеют, увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до желаемой густоты.
Внимание! Сахарную пудру в сливки добавляем не сразу. Поначалу мы добиваемся мягкой пены, когда сливки мягкими шапками начинают спадать с венчиков. Сразу сахар добавлять не нужно! Добавив сахарную пудру на средней стадии взбивания мы с вами получаем идеальную помадку для промазывания тортов или кексов. Этот крем еще не держит форму, но уже отлично выкладывается ложкой или выдавливается из кондитерского мешка. Только не нужно работать с ним излишне азартно и интенсивно втирать в коржи. Сливки в любом случае требуют аккуратности и нежности.
Добиваться крепкой, жесткой пены мы вам не рекомендуем. Есть всего несколько кондитерских рецептов, где требуется именно такая пена. Буквально за долю секунды, одним неловким движением вы можете добиться получения «пшенных зернышек» - крупинок в сливках, а потом просто сбить их в сливочное масло. Так что лучше всегда чуть-чуть «недо-…», чем «пере-..».
Что же касается взбивания яиц, точнее, взбивания белков, то мы используем эту методу для разных целей. Почти всегда в рецептах белки взбивают, чтобы придать выпечке (бисквитам или суфле, или куличам) большую рыхлость и воздушность на этапе приготовления теста, или, допустим, добавляются в некоторые кремы (вроде баварского и мусса-круссет).
Но, безусловно, самым знаменитым результатом взбивания белков является изготовление меренги (или безе). Вот этому мы сейчас и будем учиться.
Правило 1. Белки тщательно отделяем от желтков. Халтура не допускается!
Правило 2. Белки взбиваем исключительно комнатной температуры: никаких вариантов – «достал из холодильника и в работу» не допускается!
Правило 3. Миску для взбивания ополаскиваем уксусом, обдаем кипятком и вытираем насухо. Миску берем достаточно большого объема.
Правило 4. Белки начинаем взбивать равномерно, на непрерывной и умеренной скорости в одном направлении. Переключение на максимальную скорость делает белки «вялыми», крупинчатыми, они кажутся чуть ли не просроченными, даже если вы уверены, что яйца у вас свежайшие.
Правило 5. Белки, взбитые с сахаром называются меренгой. А вот меренга, дорогие мои кондитеры, бывает нескольких видов. Мы научимся готовить каждую.
1. Меренга французская. Возьмите белки и сахар в пропорциях определенных рецептом. Взбивайте белки до легкого их помутнения и начинайте всыпать сахар тонкой струйкой. После того, как всыплете весь сахар и взобьете белки до средней пены (устойчивых, но мягких пиков), начинайте размешивать меренгу ложкой, а затем делать из неё кондитерским мешком различные украшения для тортов, бордюрчики, сеточки и т.п. Французскую меренгу принято использовать в тех изделиях, которые предполагают дальнейшую термическую обработку (например, запекание). Яичные белки, увы, достаточно опасный продукт для употребления их в сыром виде.
· 8 яичных белков (примерно стакан)
· Щепотка соли
· ½ ч.л. ванильного сахара
· 500 г сахара
Помним, что вначале на средней скорости вымешиваем белки с солью и после получения устойчивой пены тонкой струйкой всыпаем сначала ванильный сахар, потом сам сахар.
2. Швейцарская меренга. Она готовится чуть иначе. Белки соединяются с сахаром вилкой, тщательно смешиваются и прогреваются на водяной бане до 50 градусов так, чтобы сахар полностью растаял. И только после того, как белки окончательно прогреются, их можно начинать взбивать на средней скорости миксером до средней или твёрдой пены. Кстати, именно швейцарской меренгой вкуснее всего начинять самые разные пирожные и бриоши. Если вы добавите швейцарскую меренгу в масляный крем, вы удивитесь тому, каким лёгким, воздушным и пышным он стал.
· 8 яичных белков (примерно стакан)
· Щепотка соли
· ½ ч.л. ванильного сахара
· 500 г сахара
Поставьте миску с белками и солью на кастрюлю с чуть кипящей водой и медленно размешивайте, пока смесь не разогреется до нужной температуры (в некоторых случаях смесь можно прогревать от 50 до 70 градусов). Верните смесь в чашку обычного миксера и на средней скорости, постепенно увеличивая её до высокой взбейте белки до средней пены.
3. Итальянская меренга. На самом деле, все наши пирожные безе или знаменитый киевский торт готовятся только из итальянской меренги. Но, увы, мало кто это знает. Но не страшно! Сейчас мы с вами научимся её готовить и у нас всё начнёт получаться просто идеально.
Итальянская меренга предполагает смешивание белков с горячим сиропом. Поэтому мы готовим сахарный сироп, разогреваем его до 110-120 градусов и только после этого вливаем тонкой струйкой сироп в белки при работающем миксере. Запоминаем: чем выше температура сиропа, тем тверже будет у нас меренга. Продолжаем взбивать белки на средней скорости до средней или твердой пены. Наши знаменитые безе (ракушки) из детства, как и «Полёт», как и итальянский крем для чизкейков – это всё готовится из итальянской меренги.
· 8 яичных белков (примерно стакан)
· Щепотка соли
· ½ ч.л. ванильного сахара
· 500 г сахара
· 120 мл воды
Смешайте 350 г сахара и воду и доведите на умеренном огне до кипения. Прогревайте сироп минут 5-7, помешивая, пока его температура не повысится до 120 градусов. Белки смешайте с солью и ванилью в миксере на средней скорости и в начале образования пены постепенно всыпьте оставшийся сахар. Взбивайте до средней пены. Сироп, нагретый до 115-120 градусов влейте в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать до крепкой и устойчивой пены. Внимание: Продолжайте взбивать белки до полного остывания меренги!
Продолжение следует! Если материал нравится, ставьте лайк и оставляйте комментарий. Мне важно знать востребованность темы!
Свежие комментарии