На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Вкусно с Любовью

8 365 подписчиков

Свежие комментарии

  • Inna Antokhina
    А причем здесь biscotti? Это мой рецепт и фото мои! И текст писала я, в 2018 году. Явно украдено и я там смотрю, у ко...Дрожжевые блины и...
  • Ирина
    Любовь Ивановна, простите, за Вас писал рецепт мужчина - "я взял, .... добавил....." Это не Ваш рецепт? Или Вас взлом...Курица с картофелем
  • Ирина
    Галина, очевидно же, что просто перепутана последовательность фотографий! Так бывает при загрузке фото! И супы постны...Постный борщ и со...

Фестиваль органов: где и зачем есть блюда из потрохов

Чипсы из мозга, свиной желудок и зобная железа — Владимир Гридин предлагает пробовать все самое вкусное в московских ресторанах.— От редакции LJ Media

Жители больших городов с трудом представляют себе живую корову или овцу не как часть пасторального пейзажа, а как источник питания «от носа до хвоста». Выясняем, как когда-то презираемые субпродукты стали новым столичным деликатесом, и где их можно отведать в Москве.

Веками потроха были частью крестьянской кухни. В этой их ипостаси показателен, скажем, хаггис. Приготовленные на огне овечьи потроха жены шотландских пастухов «заворачивали» в желудок, чтобы благоверные могли подкрепиться в пути. Около 40 процентов туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис — это животное.Глядя на мясные прилавки в супермаркетах, сложно поверить в две вещи: во-первых, что мясо — это дорого, во-вторых, что оно существует не только в виде вырезки, стейков или готовых антрекотов. Оторвавшись от агрореальности, мы с трудом можем поставить себя на место предков, воздававших должное не только ростбифам и окорокам, но и куда более скромным, но не менее сытным частям туши животного. В ход шло все — желудки, печенки, селезенки, мозги, кишки, головы, пятачки, уши, тестикулы. Все, что можно было отправить на огонь. Все, что могло насытить.

22b9ba123570a852a2966556e40ec4118baed40e

Хаггис

Посетители ресторанов «Шотландская клетка» и Haggis pub & kitchen такой ошибки не допускают. В последнем в желудок помещают баранью печень, сердце, легкое, почки, лопатку, гречку и специи и готовят в жировой сетке. Со стаканом эля или виски — отличная закуска еще со времен Роберта Бернса, автора оды хаггису:

Молю я промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

D0da621ee73dbb0b4cee8667979d80c83f6ef6ae

Ковбык

На юге России готовят свой хаггис — ковбык. Это свиной желудок, начиненный различными субпродуктами, например мозгами, глазами, языком, щеками, легкими, печенью, дополненный простыми специями. Сначала отваренный, а затем запеченный в духовке, в ресторане «Южане» он подается с кисловатой фруктовой пастилой и салом, посыпанным грецкими орехами.

34e52dc20af805dafe702fc1b72a2b1db59326d8

Суп шкембе чорба

В Болгарии из телячьего рубца варят отличный похмельный суп шкембе чорба. К уваренному бульону добавляется молоко, растопленное сливочное масло, молотая красная паприка и мелко нарезанный рубец. Суп заправляется чесноком и уксусом с добавлением острого красного перца. Пробуйте в ресторане болгарской кухни «Баба Марта».

B3940640e3a4ff735175b51fa4c04854027a2235

Джыз-быз

На Кавказе из мелко порезанных субпродуктов традиционно готовят жаркое. У азербайджанцев это джыз-быз. Бараньи почки, печень, сердце с луком и картофелем жарят на сковородке, в ней же и подают, рекомендуя запивать свежезаваренным чаем (пробовать в ресторане Zafferano).

5dc7ea41460b31265756c15692df463c178f7fac

Кучмачи

Грузины едят кучмачи. Это традиционное блюдо обязательно на любом праздничном столе. Обычно в нем фигурируют телячьи и свиные сердце, печень, легкие и желудки, но могут также использоваться птичьи субпродукты. Повар ресторана «Оджахури» Бадри Лемонджава готовит кучмачи в классическом варианте и травит байки: «По легенде раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, учуяв приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус этого кушанья его поразил. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам».

47cba0fa6bd75abd06405e87c680d207bab2a4df

Тживжик

Тживжик — армянский вариант жаркого из субпродуктов. В ресторане «Кафе Арарат» на первом этаже отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» его готовят так, что становится понятно: тут нет никаких секретных ингредиентов, только отточенное мастерство: очень тонко нарезанный лук, самые сладкие помидоры и лучшие печень и сердце.

Как бы ни были хороши эти блюда, в них сложно почувствовать вкус самого продукта. Ради этого стоит отправиться в «Экспедицию» и попробовать ассорти «Олуктэ», в котором фигурируют сердце оленя, язык оленя с хреном, паштет из оленей печени.

145453bc77aa48e0b856df88c83336471a641313

Говяжий язык с кремом из шампиньонов и гречневой крупой

И еще заказать в Beer Happens томленый говяжий язык с кремом из шампиньонов и гречневой крупой, а в упомянутых уже «Южанах» бараньи языки (их тут долго томят, а потом поджаривают на сливочном масле до хрустящей корочки) или мозговые кости с жареными мозгами. Это блюдо для настоящих ценителей. Костный мозг при запекании становится мягким как масло и имеет очень приятный белковый вкус. Телячьи мозги дополняют мозги костные нежной текстурой внутри и хрустящей корочкой снаружи. Для полноты вкуса и текстур в блюдо включены чипсы из телячьего мозга и вяленая говядина.

7538137bbb1a13b85173a29666900ffcbd93ac60

Тушеные бычьи яйца

Чипсы из мозга — чересчур? В ресторане «Кувшин» говяжьи мозги подают на глиняной сковородке кеце, укрытые «одеялом» из чесночного соуса, чтобы не тревожить гастрономическое целомудрие едоков. Придерживаясь все тех же представлений о приличиях, тут под кодовым названием «Гурман» готовят бычьи яйца, тушеные в белом вине с шампиньонами, помидором, луком, зеленью и специями. Из-за текстуры, похожей скорей на морепродукты, чем на мясо (бычьи яйца в Америке называют «устрицами скалистых гор») некоторые даже путают их с морскими гребешками. А вот в Испании съесть яйца убитого во время корриды быка считается не только большой удачей, но и честью, это настоящий трофей.

55ab8d96a5384582c4a69ac25f5ceabce865dfc9

Зобная железа с биском из краба

К потрохам относятся, конечно, не только мозги и тестикулы. Среди них есть настоящие деликатесы, за которые понимающие гурманы перегрызут друг другу глотку. Например, зобная железа. В Selfie Анатолий Казаков готовит ее с лисичками и жареными яблоками. А в Max’s Beef for Money ее консистенцию сравнивают с морепродуктами и потому сочетают с биском из краба. Способ приготовления — многоступенчатый и запутанный. Вымачивание, бланширование, приготовление при низких температурах, только бы сохранить деликатность и элегантность продукта.

4894cf0ae7bfa82ae72e0f4b855214443812afbf

Голова теленка

Здесь же пробуйте голову теленка. Это блюдо родом из Бургундии, самого мясного региона Франции, где привыкли с уважением относиться ко всем частям животного. В состав блюда входят язык, щека, кожа, ухо. Вкус нежный, многотекстурный. Чем-то напоминает горячую версию холодца, но, как вы понимаете, сравнение это достаточно условное.

9a2f83aaa2392b3da0c01a0d1002fe384299e88c

Язык за щекой

Мы привыкли, что готовить потроха просто. Бросил на сковородку с луком — вот тебе и печень по-венециански, сварил и охладил — вот тебе и язык с горчицей и хреном. Но всего этого любознательным и изобретательным деятелям кухни мало. Они придумывают свои рецепты. Вот «Язык за щекой» из La Bella Societa. В дорогом светском ресторане медальон из центральной часть телячьего языка, имеющей меньше всего мышечных волокон, готовится 48 часов при низкой температуре в сувиде и выкладывается на пюре из каштана и голландский соус. Сверху язык накрывается щечкой, тушенной в классическом пьемонтском соусе аль бороло с можжевельником и какао. Это одно из самых технически сложных блюд в меню, требующих длительной подготовки и точности исполнения.

948edfc5ab8f6a2cb580dc9bd14ffc94d439295e

Тако с тартаром из языка

В LavkaLavka Елена Савчук делает тако с тартаром из языка, корнем сельдерея и ботаргой. Язык для этого блюда тоже готовится в су-виде, затем мелко нарезается и перемешивается с тартаром из редиса и корня сельдерея. Все выкладывается на ржаные гренки в форме тако, а сверху посыпается боттаргой.

300df69df779719ed66ba7176a2dc081228690f3

Ливерный медовик с чатни из инжира

Два гениальных блюда из печени за авторством Дмитрия Шуршакова пробуйте в Seven. Это крем-брюле (берите его и на закуску, и на десерт) и ливерный медовик с чатни из инжира. Классический медовик, в который вместо крема, добавлен паштет из нежной куриной печени? Да, теперь вы знаете, как это вкусно!

Картина дня

наверх