Соус ткемали. Вариант нордический

Некоторые люди полагают, что жёлтая алыча ароматнее красной.
Это чистая правда.
Но только, если речь идет о южных растениях. В странах полнощных дело обстоит совершенно иначе, что я и открыл, озаботившись несколько лет назад переработкой валяющейся на участке под ноги красной алычи. Изготовив из неё соус ткемали, я попёрся потом к соседу, где с горящими от азарта глазами и трясущимися от жадности руками насобирал алычи жёлтенькой. Оказалась, бледным подобием левой руки. Потому я поблагодарил соседа за доброту и сказал, чтобы на следующий год он на меня не рассчитывал, а сваливал свою жёлтую алычу своей лопатой в свою канаву.
Соус ткемали. Вариант нордический.
Для изготовления этого замечательного соуса необходимы две важные вещи. Первая – алыча (она же – дикая слива, она же – ткемали). Как я сказал, с поправкой на местные природные условия мы применим более ароматную красную:

Другой необходимой вещью является смесь пряностей под названием... ну да, этта... щяс погуглю... вот! хмели-сунели! (раньше я её называл по-другому, аднако):



Всякий сознательный фтыкатель, конечно же, знает, где и как купить эту легкодоступную вещь – не базаре, у говорливой чернявой тётки. Хорошо, если у той тётки будет золотой зуп и ощутимый акцент в русском языке. Но всего лучше, если удастся приобрести этот товар у негромкой сухонькой горбоносой старушки в черном платье и черном платке. В этом случае велика вероятность того, что продавщица изготовила смесь сама, по рецепту своей собственной бабушки, и тогда вам может достаться действительно правильный продукт.
Собираем, тщательно выбраковывая, алычу в небольшой ящьщичяк:


Затем кладем алычу в тас с водой (я положил чуть более 3,5 кг)



И отправляемся фкусно ужинать, накатить пару стопачек и запить стаканьчиком чая с вареньем. За это время алыча чюдестным образом очищается от грязи, а вода в тазу становится прозрачной:


Вру, канешна, это я алычу промыл четыре раза, меняя воду. Попутно я отбирал и выкидывал ранее незамеченные подпорченные ягоды.
Теперь приступаем к одной из самых нудных и трудоемких операций – извлечению косточек. Складываем алычу в 2 тазика и ставим рядом 2 мисачьки.

Напротив себя сажаем жыну (варианты: любовнетсу, сасетку, бывшую однокурсьнетсу, дочь консьержа, начальницу отдела, учительницу химии) и учим ее разламывать напополам ягоды и отделять костачьки:

Включаем производственные мощности на полную. При этом необходимо снова тщательно отбирать и отбрасывать ягоды с коричневыми пятнышками на боках или черненькими точками внутри. Должно получиться вот так:

Теперь заливаем в кастрюлку с алычой (у меня получилось около 3 кг ягод без косточек) заранее подготовленный кипяток из чайника так, чтобы вода только чуть прикрыла ягоды, и ставим на огонь.

Закипело!

Сразу убавляем огонь и варим не более 2 минут. Потом откидываем ягоды на дуршлаг, бульончик от алычи сохраняем, он нам еще сильно понадобится.

Прыжки и ужимки типа протирания ягод через дуршлаг с выбрасыванием кожуры (ищьщо чё, !) оставляем в каменном веке. Используя актуальные технологии, примененные в аппарате «блендер», волшебным образом превращаем ягоды вместе с кожурой в однородное пюре:

А теперь настает черёд действительно передовых технологий, на этот раз без шуток. Дело в том, что нам предстоит уваривать это пюре (парадокс: разбавляя алычовым бульончиком!) в течение часа. За это время пюре активно старается пригореть к днищу кастрюли и испоганить вкус будущего соуса, и делает это неизбежно, если его не помешивать практически постоянно, а также если выбрать неправильную кастрюлю.
У меня есть пара разнокалиберных кастрюль с совершенно новейшим покрытием. Покупал я их неохотно, в кампанию, и только по настоянию жены. Оказалось – чудо из чудес, не пригорает ничто и никогда. Тефаль, заботящийся о нас.
Ставим на плиту пюре в большой чудо-кастрюльке, рядом выставляем кастрюльку с алычовым наваром, будем периодически подливать оттуда жидкость половником в наше варево. Как следует из вышепомеченного, варить надобно не менее часа, во-первых, в целях пастеризации для длительного хранения, а, во-вторых, также и для получения правильного вкуса (сахара там должны частично карамелизоваться, всё должно слегка, ну очень слегка, покоричневеть). За это время смесь, без подливания горячего бульончика, уварится до состояния крутейшей сметаны – этого не должно быть. Конечный продукт не должен быть излишне концентрированным ни по плотности, ни по вкусу. По консистенции он должен напоминать чуть жидковатый кефир, при этом надо учитывать, что при охлаждении смесь еще уплотнится.
Естественно, помешивать варево надо деревянной ложкой, которая, при должном к ней отношении, умеет сама стоять в кастрюле и даже помешивает сама:

Тем самым мы приступили к самому трудоемкому и нудному процессу в приготовлении соуса ткемали. Помешиваем – добавляем бульончику, помешиваем – добавляем... Час, говорю, не меньше.
Попутно подготавливаем всё, что будет далее закладываться в соус:

Сахар, соль, кориандр, хмели-сунели, 3 красных острых перца, 2 средних головки чеснока, хороший пучок зелени кинзы и сходное количество листьев мяты.
В процессе варки солим (около 2 чайных ложек) и, периодически, пробуя на вкус, подсыпаем сахар.

Сахар надо подсыпать так, чтобы соус получился не ядрёно-кислым, но и не слишком сладким, т.к. мы не готовим варенье. Дело это непростое, пропорции указать трудно. Я, вероятно, всыпал... ну... 5-6-7 столовых ложек. Скорее 6-7, чем 5-6... .
Чеснок чистим, перцы освобождаем от семян. Перцы я порезал на кусманчики:

Это для того, чтобы потом при помощи чеснокодавилки превратить чеснок и перцы в кашицу:

Пару чайных ложек кориандра измельчаем в ступке:

И смешиваем с 2-3 чайными ложками хмели-сунели. Теперь добавляем чесноко-перцевую кашу и сухие пряности в варево:

Помешиваем, , помешиваем! И подливаем, помешиваем-подливаем... И вот уже час прошел и даже больше, и почти готово и нежно булькает:

Травы! Ааа-рряссь!: мелко рубим кинзу

Ааа-дввва!: мелко рубим мяту

Иии-тыррри!: порубленные травы в варево

Перемешиваем, готово!

Теперь надо это дело сразу переложить в заранее облитые кипятком банки и закрыть плотными крышками, также предварительно ошпаренными кипятком. Хранится продукт достаточно уверенно при комнатной температуре, можно для пущей уверенности налить сверху тонкий слой оливкового масла и даже поставить в холодильник. Да и долго-то хранить не придется, потому что:
Выждав три-четыре дня (пусть соус ткемали настоится) идем на базар, где биджё держит лавку. Берем у него пару горячих, с корочкой, лавашей, выкинув немедленно пакеты, в которые он свои лаваши обернул, оставляем только бумажные пакеты и сразу отправляемся домой.
Дома разворачиваем лаваши, льём на тарелку соус, отрезаем пару кусочков сулугуни со слезой, отламываем кусок лаваша, макаем его в ткемали и...
Для полноты антуража, вроде бы, надобно открыть и плеснуть в бокал пресловутого кахетинского.



— Чукотский Ахотнек Рза Бикицер ,