Из "Рецептов еврейской мамы"
Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.
"Ой, я с вас просто хохотаюсь. Та вы кушайте хамсу, кушайте, бо ви такой звонкий, как тот парус на шаланде. Ни за жирок потрогать, ни на животе попригать. Как сказал бы реббе - "чисто дрыщ". Хамсучка и то нажористее..! И не берите этот чёрный хлеб. Я вчера специально белый купила, на горячей сковороде забыла, потом только кришечкой накрыла до утра и всё..."
На литр воды - 3 ложки соли, одну сахара . Ложки столовые! Все остальное - по вкусу - лаврушка , кинза (кориандр) - семена, чёрный, белый перец.
Заливаете рыбу холодным варёным рассолом - селедку на три дня, хамсу от 12 часов до суток , и готово. От хамсы только ниточка хребта и останется. Остальное потонет в роте))
Ну, а чтобы съесть парадно, то надо купить ещё 2-3 крутобоких сладких перца, 1 большую луковицу и головку чеснока.
Перцы режем лаптями (крупными дольками), лук нарезаем кольцами (по 1 см шириной), чеснок просто чистим на зубцы. Всё приблизительно: каждый продукт можно взять сколько душа попросит, даже в количестве чисто намекнуть...
Сбрызгиваем всё постным маслом, ставим в глубокую форму, хорошо накрываем её фольгой (без сквозняков) и ставим на 1 час в духовку. Через час тыкаем спичкой на мягкость и доводим без фольги до румяности.
Чистим до мяса горсть готовой малосольной хамсы, складываем овощи в кастрюльку и перемешиваем с рыбкой. Мировой закусон!!! Можно чуток посыпать укропом, но это уже для соседей удивить, а не скорее - бегом-бегом- под рюмочку и в рот!
УХА ЧЕРНОМОРСКАЯ
Желательно использовать рыбу нескольких видов. 1.5 кг любой рыбы (кефаль, бычки, судак, камбала и др.), 2 л. воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 - 4 картофелины, 2 ст. ложки манки или пшена, 2 сладких перца, 3 небольших помидора, зелень, соль и специи (лавровый лист, черный перец горошком и молотый, зерна кориандра, душистый перец) по вкусу.
Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также по совету наших бабушек - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 мин. до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 мин., а затем опустить куски рыбы или мелкую рыбу целиком. Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и нарезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15 мин. на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленной зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.
Свежие комментарии