Создать закваску «с нуля» очень просто. Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают. Я попробую провести экспресс-курс "как вырастить закваску от А до Я". Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге. А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру.
Закваска шаг за шагом.
Закваску можно приготовить несколькими способами: используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения. Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся.
Все, что нам нужно, это два простых ингредиента: мука и вода. После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба.
Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта. В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно. Моя, например, отлично живет в шкафу. Держите свою закваску в комнатных условиях. Закваске не нужен жар и прямые солнечные лучи. Но и холод не пойдет ей на пользу. Оптимально ростить свою закваску при 24-26 градусах.
Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней . Мой совет - быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков.
Первый день. В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.
Второй день. Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки. Это значит, что масса начала бродить. Если так, то отлично. Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа.
Третий день. Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски. Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.
Четвертый, пятый и шестой день. Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки. Когда закваска опадет, ее пора кормить. Маленький совет - пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.
Седьмой день. К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков. Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир. Вдохните аромат. Он должен быть приятным, а не противным и едким. Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова. Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата.
Самый последний этап - это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг.
Важно знать. Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности. Она будет пахнуть спиртом. По сути это "брага", которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить. Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше. Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю.
Как ухаживать за закваской и хранить её.
В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.
Как ухаживать за вашей закваской?
Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького "карапуза".
Кормление вашей закваски.
Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет - не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.
Какой мукой кормить закваску?
Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.
Сколько муки и воды нужно для кормления?
Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют "закваска 100% гидрации". Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.
Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.
Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача - найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.
Когда ваша закваска готова?
Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:
Рост закваски примерно в два раза;
Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;
Текстура похожа на губку;
Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).
Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.
Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды - она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.
Как использовать свою закваску?
Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.
Варианты хранения.
У вас есть два варианта хранения закваски.
При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.
В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.
Сушка закваски (для длительного хранения или для друзей). Или одна интересная история...
Однажды одна из моих знакомых, которая живет в другой части страны, сказала, что она никак не может вывести закваску "с нуля". И она мечтает взять мою закваску, но не знает, как ее привезти. Я задумался. Мне нужно было как-то переслать мою закваску и при этом сохранить все ее свойства.
Когда изготавливают дрожжи, их обезвоживают и упаковывают. Я решил поступить точно также, высушить свою закваску и через какое-то время запустить ее снова. Распределив закваску по силиконовому коврику тонким слоем, я стал ждать. За ночь вся закваска высохла, я снял ее с коврика и измельчил в блендере. В таком виде я оставил ее на неделю храниться в пакете на полке.
Через неделю я взял сухую закваску и добавил к ней воды и муки. И через 24 часа закваска ожила, уже через три дня она была точно такой же, какой была до сушки. Такую сухую закваску я отправил почтой своей подруге, и теперь она печет ароматный хлеб. А я храню запас отличной закваски в пакете в шкафу "на черный день".
Чтобы восстановить сухую закваску.
Шаг 1: Утром возьмите 15 грамм сухой закваски и добавьте к ней 30 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте набухать минут на 20. Затем добавьте 30 грамм муки и хорошо перемешайте.
Шаг 2: Днем добавьте 30 грамм воды и 30 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте отдыхать.
Шаг 3: Вечером добавьте 60 грамм воды и 60 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте на ночь. Утром выбросьте примерно половину закваски и повторите второй шаг. Повторяйте эту процедуру, пока закваска не проснется и не начнет удваиваться после кормления.
Свежие комментарии