Котлеты "Нежные"- технология приготовления

Танцы от плиты и до компа!

Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет ,  и технология приготовление.Технологию приготовления котлет "Нежные"  заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит . А для вас это всего лишь прочесть и приготовить !Удачи!

Говядина - 500-600гр,свинина жирная -300-400гр,соль,перец по вкусу , вода или бульон -200мл.

Яйца - 2шт, масло для жаренья.

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

 

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.

Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых вводе веществ, водо - связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Приготовление :Сформованную  котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы   сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим 

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Температура тепловой обработки, °С	Время, мин
Котлеты мясные	Жарка основным способом	160	10
Котлеты мясные	Жарка в жарочном шкафу	250	5-7

Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбивается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.  Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
 При  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Виды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сырые котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутся