Рыбный день: русский обед из сома.
В наши планы на субботу заплыл чудесный волжский сомик на 2,5 кг. Сварим уху, спечем расстегаи, засолим балык и оставим на жареху + антифастфуд на завтра - нормальный план.
Сом – это вкусная, жирная, бескостная наша родная рыба. По-моему, он сейчас недооценен. Главное опасение – сом может пахнуть тиной, но это большие рыбы, больше 4 кг и с явным тинным налетом на шкуре. Тогда его можно почистить с помощью терки. Это хлопотно, но результат того стоит. Обычно продаются сомы на 2-3 кг, они не очень жирные и пахнут рыбой.
Мой сегодняшний сом был чист. Поэтому я сразу разделала его.
Голова (без жабр, конечно), хвост, плавники, шкурки и обрезки – все пойдет в уху.
Кусок, который сразу после головы, разделаем на два балычка и начинку для расстегаев.
Кусок, который ближе к хвосту пойдет на жареху.
Балык.
Для балыка мы вырезаем самую толстую часть спинки, снимаем шкурку. Получается два брусочка. Очень сильно солим, складываем в подходящую посуду под пресс, убираем в холодильник на 5 дней. Потом мы достанем балычки, промоем, замочим в холодной воде на 5 часов, обсушим полотенцем и вывесим на пару дней завялиться. Главное, не пересушить. Пробуем. Нравится, значит готово.
Вернемся в сегодняшний день.
Все, что не стало балычком, освобождаем от косточек и шкурки (их кладем в кучку «уха»), нарезаем небольшими кусочками примерно 1,5х1,5 см. Это будет начинка для расстегаев.
Уха из сома.
Все, что собрано в кучку «уха» (голова, хвост, позвоночник, обрезки плавников, шкурки), заливаем холодной водой в кастрюле около 4 литров. Рыба и вода должны заполнить кастрюлю на ¾. Доводим до кипения и варим на тихом огне 30 минут, солим по вкусу, выключаем и даем настояться несколько часов (если есть время).
Шумовкой отлавливаем всю рыбу, процеживаем бульон. Отделяем мясо от костей.
В бульон кладем мелко нарезанные лук, морковь и картофель. Когда будут готовы овощи, добавляем черный перец, лавровый лист, зеленый лук, укроп и рыбу без костей. Выключаем. Даем настояться 10-15 минут. Уха готова.
Расстегаи с сомовым плесом.
Открываю я сборник «120 кулинарных хитов мира» и совершенно случайно попадаю на этот рецепт. Оказывается у Гоголя в «Мертвых душах» помещики ели именно такие расстегаи. Русская классика. Сомовый плес – это хвост. И именно сегодня у меня есть сом. Печем.
Тесто рекомендуют дрожжевое сдобное. Я делаю в хлебопечке мое стандартное тесто для пирожков: мука 500 г, сухие дрожжи 2 ч.л., соль 2 ч.л., сахар 3 ст.л., яйцо 2 шт., масло сливочное 45 г., вода 220 мл ( я заменила на сыворотку).
Начинка:
Мясо, которое у нас осталось от балычков, нарезаем кусочками примерно 1,5х1,5 см. Можно взять и мясо с хвоста, если планируете много расстегаев. Слегка солим, сбрызнем соком лимона, поперчим и оставим на 10 минут мариноваться.
Большой пучок зеленого лука мелко режем.
Мясо сома слегка обжариваем, добавляем зеленый лук, слегка припускаем. Даем немного остыть, добавляем 2-3 ст. л. сметаны (не кислой), щепотку мускатного ореха. Начинка готова.
Расстегаи – это пирожки, которые расстегнули сверху, т.е не залепили. Из этого количества теста получится 8 больших расстегаев. Каждый кусочек теста растягиваем квадратом, в середину кладем начинку, соединяем ближайшие углы и защипываем снизу-вверх. Получится лодочка. Аккуратно перекладываем на противень, смазанный маслом.
Смазываем яйцом, даем настояться 15-20 минут. Выпекаем в духовке при температуре 180-200 градусов 20-30 минут до золотистой корочки.
Нужно постараться приготовить расстегаи прямо к обеду – они безумно вкусны горячие. Уха у нас уже готова.
Такой русский рыбный обед может быть праздничным. Нужно только рассчитать по одному расстегаю на гостя. А если останется тесто, то сделаем булочки. А где булочка – там анти-фастфуд. Как его там называют, ройал-фиш, фиш-бургер – да пожалуйста! Абсолютно бескостное сочное филе на листе салата с лучком.
Вы еще верите, что дорада и сибас, приплывшие из-за тридевяти земель и морей самые свежие и вкусные? А может просто в их рекламу вложено много денег? А наших сомов и судаков никто не рекламирует. Надо просто покапаться в книгах, открыть нужный журнал вовремя и результат превзойдет все ваши ожидания. Мы знаем все о пицце и ничего о расстегаях. Надо исправляться. Давайте учиться вместе с НАТУРАЛЬНЫМ ХОЗЯЙСТВОМ!
Свежие комментарии