Общество

Очень классная простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Приветсую всех подписчиков и не только. Долго я ничего не публиковала и вот решила поделиться с вами , в день знаний, своим опытом работы с Концентрированной молочно-кислой закваской ( КМКЗ). Собствено, весь это тпериод молчания, я и посвятила работе с этой закваской :)

Про эту закваску я узнала уже довольно давно, но все никак не могла придумать, как ее вывести, так как выводится она при температуре 40 градусов. Но этим летом я поняла, чо для этих целей прекрасно подходит несколько приборов, которые у меня есть.

Это мультиварка, в которой есть режим "йогурт" и которая, как оказалось, как раз идеально держит температуру как раз около 40 градусов и сушилка для овощей, в которой можно задать нужную температуру в диапазоне 35-70 градусов и время до 10 часов.

Несколько слов об этой закваске, чем она так хороша для домашнего хлебопёка?

Не буду углубляться в механизм действия этой закваски в хлебе, расскажу о практической стороне дела.

Плюсы этой закваски:

1) Можно вывести за 24 часа

2) Для пшеничного хлеба , можно использовать прямо из холодильника, без освежения

3) Для ржанго хлеба - после освежения закваску можно использовать не сразу, а в течении суток, если не убирать её в холодильник.

4) Закваска не содержит дрожжей, поэтому в тесто вместе с закваской, вносят хлебопекарные дрожжи. Это позволяет получать всегда заранее спрогнозированный и стабильный результат выпечки

5) Закваска без покормки может храниться в холодильнике 5 суток ( практика показывает что и подольше)

6) Очень классный аромат!!!

7) Пшеничный хлеб, на этой закваске - не кислый!

8) По сравнению с опарным способом, без закваски, значительно сокращается время брожения ( всего 90 мин против опары 3-4 ч) . При этом качество как у опарного хлеба, так как закваска готовится 24 часа.

У емня теперь дома только эта закваска. Она лучшая. Говорю это по своему опыту поскольку этим летом я выводила много разных заквасок- спонтанок.

Как вывести?

Берем:

🍚 Ржаной белый солод, дробина 25г

🍚 Ржаная цельнозерновая мука 75г

🍚 Вода 45°С 180мл

🍚 Уксус 5% 10мл

Все смешиваем в чистой посуде. Накрываем ее крышкой и помещаем в место с температурой 40 градусов. Я это делаю в мультиварке на режиме "йогурт".

Через 12 часов перемешиваем закваску и ставим еще на 12 часов.

Готовая закваска имеет кислый вкус, расслаивается ( сверху вода) и имеет вкусный аромат.

Остужаем, если прямо сразу не хотим делать тесто, то убирем в холодильник.

Если хотим делать ржаной хлеб, но не сразу, то до суток можно оставить эту закваску в тепле и поставить потом на ней хлеб.

Освежение: 30 гр стартера, 170 гр теплой воды, 90 гр ржаной муки, на 24 часа при температуре 40 градусов.

Влажность этой закваски 190%

Это самый быстрый и простой способ выведения.

Есть и посложнее, когда закваску эту в течении недели выводят, но без солода и уксуса, просто на муке и воде. Аромат тогда другой немного получается(мне больше понравился). На качество хлеба не влияет.

На этой закваске получается очетнь вкусная и ароматная выпечка!

Пшеничный хлеб на этой закваске я уже пробовала печь в хлебопечке, тесто прекрасно подошло для программы , которая длится 3 часа 30 мин.

Если вам интересна тема выпечки на этой закваске, пишите в комментариях, тогда я буду публиковать рецепты на этой закваске.

А пока несколько фото изделий на этой закваске:

паляница ( в хлебопечке)