Источник ADMINKUSHNIR
В жизни у нас не всегда есть возможность выбора. Но вот кулинария, благодатный край, где можно выбирать всегда!
Постное или с мясом, варить или лень, долго или быстро, дорого или дешево. Каждый может решить сам, как ему поступить. Но, даже сделав выбор, мы сомневамся — верно ли? У меня сегодня очень трудный был выбор — какой выбрать горшок, чтобы сварить щи?
И не менее сложный — какие именно щи я должна сварить? Простые мясные или суточные (ну уж нет, увольте, столько дебатов было!), рахманные или рассадные (а это что такое?), зеленые или крапивные (откуда зимой крапива?). Одно знаю точно — за основу я возьму рецепт Похлебкина.
Для начала расскажу, что такое богатые щи. Это густой суп, состоящий из шести основных компонентов. Капуста (квашеная и свежая), мясо (а у меня еще и белые грибы), коренья (лук, морковь, корень петрушки и сельдерея), пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), и кислая заправка (капустный рассол, сметана). А где, спросите Вы, картошка? С этим мы разберемся позднее.
Для богатых щей мне нужно
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.
750 гр. квашеной капусты
10 шляпок белых грибов (ну а Вы берите то, что найдете — сухие, замороженые. Кстати, сейчас замороженые
белые грибы стали продаваться в супермаркетах)
2 сырые картофелины
2 моркови
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. укропа
5 лавровых листочков
8 — 10 горошин черного перца
5 — 10 горошин душистого перца
4-5 зубчиков чеснока
1 ст.ложка сливочного масла
100 гр. сметаны
Сначала я должна сварить замороженные белые грибы (я их собираю летом и замораживаю сырыми). Грибы вместе с одной картофелиной, разрезанной на 4 части сложить в кастрюлю,и залить 2 — 3 стаканами холодной воды, а когда она закипит — снять пену. Бульон посолить, положить перец горошком, лавровый лист, душистый перец, и варить 20 мин. 
Через 20 мин. вынуть грибы и картофель шумовкой, а бульон процедить в миску.Теперь мне надо сварить мясной бульон. Опять выбор — из какой косточки варить, как Вы думаете?
Ну вот и показались горшки, которые я выбрала. Один маленький, в него положила 750 гр. квашеной капусты. А второй — большой, красивый, в нем я буду томить сваренные щи.
Квашеную капусту нужно варить отдельно. Для этого в маленький горшочек кладу капусту, сливочное масло, заливаю кипятком (приблизительно 0,5 литра), закрываю крышкой, и ставлю в горячую духовку (180 градусов) на 1 час.
А пока тушится капуста, возвращаюсь к мясному бульону.
Заливаю мясо холодной водой, довожу до кипения и тщательно снимаю пену. Добавляю 2 чайные ложки соли. Закладываю целые коренья — 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, корешки петрушки. Варю 2 часа на медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи — лавровый лист, перцы. 
У меня немного остыли грибы. Теперь можно приступить к овощной заправке. Лук, морковь и грибы нужно мелко порезать соломкой.
А вот дальше отсебятина. Никакой картошки ПО РЕЦЕПТУ в богатых щах НЕТ! Якобы, она в кислом бульоне затвердевает. Но мы то знаем, что щи без картошки НЕ БЫВАЮТ!
Поэтому, еще одну картошку нарезаю соломкой, и режу немного свежей капусты.
Пока все резала, фотографировала, капуста в духовке стала мягкой.
Вот она в горшочке.
Через два часа варки вынимаю мясо, а бульон процеживаю. 
Мясо очищаю от костей, жира и пленок, и режу соломкой.
И вот теперь подошла очередь и большому горшку.
Закладываем мясо, немного сырой капусты, немного картофеля. грибы, тушеную квашеную капусту, лук, морковь. Заливаем процеженным грибным бульоном.
И доверху заливаем мясным бульоном. Густовато для Вас получилось? Ну, тогда у Вас есть выбор — положите всего поменьше. А мне в самый раз!
Через три часа придет домой голодный муж.
Я же 2 часа буду держать свой горшочек в духовке, нагретой до 180 градусов, а потом, через час уменьшу температуру до 150 градусов.
Щи богатые готовы.
Нам осталось раздавить чеснок, порезать зелень, поставить на стол сметану.
А из холодильника достать бутылку водки.
Свежие комментарии