На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Вкусно с Любовью

8 365 подписчиков

Свежие комментарии

  • Inna Antokhina
    А причем здесь biscotti? Это мой рецепт и фото мои! И текст писала я, в 2018 году. Явно украдено и я там смотрю, у ко...Дрожжевые блины и...
  • Ирина
    Любовь Ивановна, простите, за Вас писал рецепт мужчина - "я взял, .... добавил....." Это не Ваш рецепт? Или Вас взлом...Курица с картофелем
  • Ирина
    Галина, очевидно же, что просто перепутана последовательность фотографий! Так бывает при загрузке фото! И супы постны...Постный борщ и со...

Тесто для пирогов,ватрушек,кулебяк.Пирог со свежими сливами.

Тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк. Пирог со свежими сливами.

В настоящее время считается что это - самое главное, самое универсальное тесто для пирогов. И оно же идеально подойдет на пирожки, любые, вплоть до беляшей и расстегаев.

Рецептов для пирогов довольно много в кондитерских, хлебобулочных и кулинарных сборниках, особенно если заглянуть в сборники нормативов на пироги разных народов страны советов. Однако рецептов теста для пирогов меньше, чем рецептов теста для разного вида пирожков

Так что если нам всего один рецепт на все случаи жизни надо, то это он, тесто как для пирога на картинке. Если парочку, то освоим ещё тесто для пирогов московских  (бывшее "венское" и "берлинское" для разнообразных немецких листовых пирогов) для роскошного сдобного сладкого пирога. И все. Будет у нас стол к чаю с пирогами. 

Сегодня в доме у многих есть хлебопечка и  даже для крупного пирога весом от одного до двух килограмм достаточно теста из 250г муки (фунта теста). Такое тесто можно приготовить в хлебопечке-малютке. Ниже я показываю как приготовить безопарное дрожжевое тесто для кулинарных изделий с помощью хлебопечки.

Рецептура по нормативу: на 1 кг муки в.с., 30г дрожей (например, традиционные дрожжи "Воронеж",  с подьемной силой 70мин, т.е. 15г современных прессованных дрожжей с п.с. 25-35мин или 8.6г сухих активных), 16.5г соли, 55г сахара, 50г маргарина, 105г яиц, 425+г воды (по влагоемкости муки и в зависимости от вида пирога). Безопарное тесто, 3-4 ч брожения при 30-35С, с 2-3мя обминками.

На фунт теста (400-450г)

для пирога, ватрушки или кулебяки
250г муки
 прессованных дрожжей (современных, сильных)
или 2г сухих дрожжей, размочить
4г соли
5г патоки или светлого солодового экстракта
15г сахара
12г маргарина, придержать
110г воды или по влагоемкости*
25г яиц (половинка яйца), остальное на обмазку, если хотят смазать изделие яйцом.
* У меня мука "Алтайская сказка" взяла ещё где-то 50г воды для теста нормальной консистенции, т.е.  - 160г воды. Это мука сильная, влагоемкая. Завтра попробую это же тесто на самой деликатной муке в.с., какую к нам везут из Петрозаводска - "Трапезе". Мука из Украины и из России обычно варьирует по силе от пачки к пачке, даже внутри одной и той же марки муки, так что надо замешивать наощупь. Подливать воды в процессе замеса, пробуя тесто, чтоб получить мягкое или покруче, какое надо для пирога. 
Развести дрожжи с ложечкой патоки, ложечкой муки и 40г горячей воды (40С) и оставить на 10мин в тепле.
Влить холодную (4-10С) воду для теста в хлебопечку, сверху насыпать все сухие, в конце влить ожившие дрожжи, месить в режиме "печенье/пельмени" 8 мин, щупая и поправляя тесто на воду, подливая по ложке за раз. Как запищит, что пора добавлять сдобу, добавить маргарин и промесить оставшиеся 5 мин в режиме "печенье/пельмени".
Вкл. режим "тесто". Он занимает примерно 1ч 45 мин. Как заорет, что тесто "готово", ЕЩЁ РАЗ вкл. режим "тесто". Так что тесто на пирог займет как раз те 3.5-4 часа на приготовление, которые просят нормативы, и тесто будет хорошо промешано и промято2 раза

Метод в картинках

 Тарелка с горячей водой - это "теплое место" для плошечки с размачиваемыми дрожжами. Рядом с ней - чашечка с раствором соли. Если на кухне уж совсем колотун, то можно ещё и теплой крышкой (облить крышку горячей водой) все это прикрыть.

В течение 10-15 минут, нужных дрожжам для размачивания (сухим) или пробуждения от консервации холодом (холодильничным прессованным), эта конструкция удержит температуру дрожжевой болтушки на уровне 38-40С.
В начале пользуемся режимом "тесто для печенья или лапши". В этом режиме машина месит 8минут, потом останавливается, чтоб добавили в тесто для печенья изюм и прочие... мы в этот момент проверяем, не надо ли подправить тесто на воду и добавляем маргарин. И месим до конца - ещё 5 мин.

Нужно получить весьма мягкое тесто, умеренно мягкое, вот такое или ещё мягче

Обратите внимание, что оно ещё не вымешено даже до уровня "отстает от стенок дежи". На дне должно быть вязкое тесто-кашица в виде пятна.

Включаем режим "(дрожжевое) тесто" и удаляемся на 1ч 45мин. Это даст тесту 20мин покоя (аутолиза), 15-20 мин вымешивания, 1ч 10 мин брожения при 32С. Потом проверяем Т теста, если горячее, выше 27С, то охлаждаем его 15мин в холодильнике вместе с ведерком, и снова ставим в режим (дрожжевое) тесто ещё на 1ч 45мин.

Готовое тесто для пирога

Если бы это была мука "Макфа", я бы ещё после брожения дала 10-15мин вымешивания, ибо слишком сильно тесто пузырилось (непромято). 

Самый простой пирог - открытый, типа ватрушки, шаньги, блейкухена, фокаччи или пиццы, можно даже без бортика. Достаточно выкатать ком теста в пласт по размерам и форме противня или сковороды, формочки для пая и т.п. Катать скалкой от центра к краю. Взад-вперед не елозить, только в одном направлении вращать скалку. Минимально подпылять мукой.

 Можно уложить заготовку на диск бумаги или смазать форму-сковороду-противень маргарином. Если сковорода антипригарная, ничего не надо. 

 

Накрыть (я накрываю пленкой, на фото - шапочка для душа). Дать 20-25 мин расстойки при 30-40С.

Заготовка для пирога хорошо вспухнет.

Не особо нажимая, выложить на пирог начинку.  Дать ещё 20-25мин растойки, пока печь греется до 350-400Ф. Испечь в течение 20мин при 400Ф/200С. Или 25мин при 350Ф/175С с конвекцией. Но не дольше.

Как начинить пирог сливами 

Свежие плоды обычно выкладывают рядами, от края к центру

Если начинки много, килограмм очищенных от косточек слив на 450г теста, то внахлест

Для круглого сливового, абрикосового и т.п. пирога, плоды нарезают так

Для прямоугольного - так

Конкретно сливы бывают прекрасные и не очень в открытых пирогах. Если сливы дают после выпечки травянистые, неприятные и кислые плоды, выделившие сок, но не сладкий густой сироп-желе, то после выпечки можно густо смазать сливы поверху подогретым джемом или повидлом или патокой, чтоб подсластить начинку.

Мазать подогретым джемом или повидлом кистью по направлению от центра к краям. 

Этот пирог - очень крупный (32см в диаметре), так что его можно резать горячим , пока совсем нежный, квадратиками. Но можно - в остывшем виде - и клиньями.

Мякиш ровный, нежный, душистый... вкусный до чертиков. Не черствеет даже в холодильнике! Отличное тесто. Я его впервые в кулебяке с красной рыбой попробовала, когда только начинала печь по нормативам. Оно меня тогда сразило наповал. Ну очень! О ч е н ь хорошее тесто для пирога!

Источник сайт о хлебе 

Картина дня

наверх