Танцы от плиты и до компа !!! Очень много текста!! Но без него ничего не выйдет ! Кому неинтересно читать текст.Рецепт внизу где фото. Это моя соляночка с аморетками на черном хлебе ( Аморетка это спиной или костный мозг! который выбиваем из кости и ...выносим мозг на поджаренный тост)
«Принцип Колобка» – по сусекам помести – подарил миру немало блюд. Вот и солянкаимеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка. Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, что бы ни утверждали кулинарные снобы…
Продукты для солянки
Говяжья грудинка 1000 г ,Почки - 500гр, Петрушка корень 100 г, Морковь 100 г ,Лавровый лист 3 шт.Перец чили 1 шт. , Перец черный горошком 5 шт., Лук репчатый(100г) 2 шт.Растительное или сливочное масло 30 мл, Перец сладкий красный (паприка) ½ шт. Помидоры красные 300 г, Колбаса сырокопченая 50 г Солёные огурцы200 г Окорок в/к 100 г Лимоны ½ шт.Грибы маринованные 50 г Каперсы 30 г Маслины с косточкой 50 г Петрушка 20 г Соль ½ ч.л.
Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.
Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки( я не добавляю просто не люблю лаврушку ), несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов. Отдельно готовим почки, предварительно вымачивае отвариваем в трех водах и готовим 20минут.
Тем временем можно спассеровать лук.Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвала пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвала это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.
Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.
Вслед за болгарским перцем ( я не добавляю) надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...И столовую ложку лимонного сока.
...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов,лимонный сок, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.
Ну, вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спассерованный лук с болгарским перцем и помидорами. И при медленном кипении Начинается фактическое сооружение будущей солянки.
Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.Отварные почки нарезать соломкой .
Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.
Теперь – очередь за солеными (бочковыми или огурцы в собственном соку мой рецепт Ссылка ) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад. У меня всегда в холодильнике имеется заготовка спассерованных огурцов .
Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказалась от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.
Наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.
Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.
О солянке :Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов – если, конечно, есть желание приготовить именно солянку.
О солянке можно написать много и многое, но лучше чем посвященная Ода солянке от Дунdик я в интернете не встречала. У него рецепт солянки звучит как духовой оркестр, с соответствующими инструментами. Столь прекрасно написан рецепт что добавлять к нему что либо ещё Грех!!
Я готовлю солянку точно так же за исключением , нескольких моментов. Всякий раз готовить солянку заставляет меня не столько чувство голода, сколько ностальгия. Как-то само собой вспоминаются старые добрые детские времена, в вагоне-ресторане, когда я впервые попробовала солянку, мне жутко не понравилась. Это был поезд Москва – Ростов. Трудно сказать, чем меня не привлекала солянка в железнодорожном исполнении. То ли на её вкус влияло специфическое общепитовское оборудование то ли железнодорожный общепит, то ли что-то другое... И по приезду я рассказала тете Вале что мне не понравилось чем меня накормили в поезде, все просто удивились Как солянка могла не понравится??? На следующий день меня угощали солянкой. Настоящей солянкой,и это была песня, которую я вспоминаю до сих пор и спустя 44 года мне она кажется всё вкуснее и вкуснее))).
« Донская солянка» В солянку Донскуюдобавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры. Я счастлива что мне довелось пару раз попробовать сей шедевр – ни когда и нигде не ела я подобного. Солянка была с почками однозначно - но в ней было и сердце, и язык, и несколько видов копченостей, сосиски обязательно (ах, эти восхитительно бумажные Советские сосиски) и даже вареная до мягкости говядина, и маслинки, дефицитные в ту пору маслинки, четыре штуки на порцию, но апофеозом к первому блюду были слойки с мясом, потребляемые вместо хлеба, сочные, нежные слойки, съесть которых можно было штук пять и не заметить.
Дунdик в своем рецепте пишет о солянке и про солянку : Далее текст и описание автора. Позаимствовала у Дунdика несколько фото. Но большинство фото мои . Некоторые свои нюансы добавляю в скобочках.
От Автора : Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали сборную солянку.
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого.
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты.
Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое. Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современную солянку делают солянкой. А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, наконец, провоцирует во вкусовых ощущениях пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, катастрофически опустошающей тарелку
Непутевые заметки : Думаю, нет смысла особо углубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходимость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись, по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)
Свежие комментарии