Итак, мы готовим вместе с ним ароматную молодую телятину на кости по его собственному рецепту.
Для блюда нам понадобятся:
- телятина – 300 г;
- свежий тимьян и розмарин – по 25 г;
- смесь сушеных трав, перцев, восточных специй;
- соль;
- растительное масло для жарки – 20 г;
- коньяк для фламбирования – 25 г.
Для подгарнировки:
- помидоры черри – 30 г;
- микс салатов – 30 г;
- дижонская горчица (в зернах) – 20 г;
- бальзамический соус – пару капель.
Завершающий штришок…
- соус «Демиглас» – 30 г;
- бальзамический крем.
1. На наших глазах Олег достает из холодильника и убедительным кухарским ножом разрезает аккуратную полиэтиленовую упаковку с мясом. В процессе рассказывает, что молодая телятина украинского производства проводит в таком вот вакуумном заточении от 14 до 24 дней. Мариновать молоденькое розовое мясо хорошего качества лучше всего в собственном соку, если мы хотим сохранить ее ценный первозданный вкус. А мы – хотим.
Немного предварительно «помассажировав» продукт ловкими, почти бессознательными поварскими движениями, Олег берет в руки любопытное приспособление, похожее то ли на степлер, то ли на дырокол. Это тендерайзер, или размягчитель мяса, – инновационный потомок отбивного молотка. Несколькими десятками мелких ножей он разрезает мясные волокна, коими «славится» телятина любого возраста. «Чтобы вытек лишний сок, а текстура стала мягче» – комментирует шеф, усердно «штампуя» кусочек. Ну, логично: проистекает ведь от слова «тендер» (англ. «нежный»).
2. Далее мясо солится, обильно натирается специями, смазывается оливковым маслом и отправляется на рифленую сковороду-гриль. На ней оно проводит по две минуты с каждой стороны. Это предварительная обжарка для образования золотистой корочки, так называемое «колерование». Сюда же для подрумянивания отправляются несколько помидорок черри и свежие травы для «флера».В конце процедуры Олег фламбирует содержимое сковородки коньяком. После взрыва пламени все ароматы высвобождаются, образовав удивительный «обонятельный узор».
3. Теперь мясо кладем на противень и отправляем в духовку. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки (Medium Rare – с кровью, Medium – средняя, Welldone – полная), тут оно остается на время от 5 до 25 минут.
4. Пока мясо принимает «солнечные ванны», есть время приготовить ему достойный антураж. Для этого в глубокой миске смешиваем салатный микс с оливковым маслом, бальзамическим соусом и дижонсккой горчицей. Выкладываем на тарелку салат и лоснистые, слегка подпеченные помидорки.
5. Достаем мясо из духовки, аккуратно разрезаем вдоль кости на три кусочка и горкой складываем на тарелку около томящейся ожиданием подгарнировки.
6. Последний штрих – взбрызнуть несколькими каплями бальзамического крема салат и полить парующие сочные ребрышки уже готовым знаменитым французским соусом «Демиглас» (на основе говяжьих костей, мяса, овощей и специй). Вот и все!
Контраст теплого душистого мяса с пикантными ароматами трав и хрустящей свежины с кисло-острой заправкой получается великолепным! В «Шатер Султана» стоит заглянуть хотя бы только за тем, чтобы почерпнуть, как эталонно приготовить мясо, и с чем его идеально сочетать.
Свежие комментарии