Если что-то съедобное готовится строго один раз в году, это уже достаточная причина, чтобы это приготовить! Это красиво, что ни говори. Поэтому кроме обязательных куличей я и пасху творожную обычно тоже делаю.
Как всегда, рецептом с точным указанием количества ингредиентов я с вами не поделюсь, потому что и сама им не пользуюсь. Но рецептов в интернете полным-полно и без меня. А я, как обычно, изложу вам принцип изготовления пасхи.
Сразу должна предупредить - ни на какую аутентичность, историчность или единственную правильность мой принцип ни в малейшей степени не претендует! Он просто сформулирован на основании многолетней практики, и результат, который вы видите на фото, лично меня вполне устраивает. Не более того.
Вообще творожные пасхи существуют двух видов - заварные (которые проходят тепловую обработку) и сырые.
Основой ингредиент, понятное дело, творог. Понятное дело, он должен быть свежайший, как можно более сухой, но не переваренный, т.е. в нем не должно быть жестких крупинок, которые нарушат однородность массы.
Я обычно покупаю творог для пасхи на рынке, пробуя и выбирая тот, который мне больше всего понравится по консистенции. Лишняя вода в нем все равно в каком-то количестве будет, поэтому предварительно, например, на ночь, неплохо бы его отвесить. Подвесить над раковиной в марлевом мешке... оставить в дуршлаге над кастрюлей, чтобы было куда стекать... в общем, дать возможность лишней воде уйти.
Сливочное масло. Вот в этом случае категорически - никаких спредов, маргаринов, вот этого всего, только масло!
Сахарная пудра. Крайне желательно, чтобы это была именно пудра, а не сахар. Во-первых, кристаллы сахара нарушают однородность. А чтобы заставить их полностью разойтись в масле, это нужно убиться. Во-вторых - не знаю, в чем природа этого явления, но из практики знаю, что это так - сочетание творога с кристаллическим сахаром каким-то образом провоцирует вытекание из творога воды, чего нам в этом случае совсем не нужно. А если творог соединяется не с сахаром, а с пудрой, такого эффекта не наблюдается или он минимален.
Яйца. В большинстве рецептов фигурируют сырые желтки, растертые с сахаром. У меня есть предубеждение относительно сырых яиц, а пасху я тепловой обработке не подвергаю, поэтому использую желтки только вареные.
Хитрость! Чтобы не оставалась куча вареных белков, с которыми потом непонятно, что делать, можно сварить только желтки. Разделяем яйцо на желток и белок, желток - аккуратно, чтобы не произошел плюх и не обжечься! - опускаем в кипящую воду, а сырые белки употребляем или в тесто для куличей или еще куда-то. Вот в этом рецепте можно посмотреть, как я это делаю.
Желтки отлично варятся в голом виде, потом с них нужно только снять пленочку.
Ароматизаторы. В отличие от кулича, где ароматизаторов чем больше, тем лучше, у пасхи аромат должен быть нежным, поэтому я использую только ваниль. Ну, может быть, чуточку шафрана, совсем чуть-чуть, главным образом, для золотистого цвета.
Наполнители. В принципе, пойдут любые - изюм и т.п. Но я обычно использую только курагу, потому что изюм и все остальные наполнители уже присутствуют в куличах.
Орехи в пасхе я не приветствую, потому что они слишком жесткие и противоречат тем самым мягкой кремоподобной природе пасхи. Либо их нужно совсем мелко измельчать, но тогда это будет не очень красиво выглядеть, как бы грязновато... Да и, опять же, в куличах орехов напихано под завязку.
А с курагой получается очень красиво, монохромно-золотисто-оранжево, и никаких пересечений с куличами. Так что у меня - только курага.
Технология очень несложная.
- Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры.
- Творог протираем через сито.
- Желтки освобождаем от пленок и тоже протираем через сито.
- Масло взбиваем с пудрой и ванилью до гладкой однородной массы. Постепенно добавляем протертые желтки, затем, постепенно же, протертый творог. В самом конце - курагу, порезанную на кусочки размером с крупную изюмину.
Формулировка "протираем через сито" традиционная, к тому же очень солидно звучит. На самом деле я для этого пользуюсь блендером - на результат не влияет. Но тем или иным способом сделать это обязательно нужно, чтобы гарантировать однородность изделия, отсутствие в нем каких-либо комочков, крупинок.
Несколько лет назад мне подарили специальную форму для пасхи, теперь я с удовольствием ей пользуюсь - это удобно и потом готовая пасха красиво выглядит на столе.
Чтобы пасха хорошо досталась, и никакие кусочки от ее поверхности не оторвались, форму нужно изнутри выстелить мокрой марлей.
Тщательно доведенную до однородности творожную массу выкладываем и плотно упихиваем в форму. Форму ставим во что-то, чтобы туда стекала жидкость, сверху пристраиваем гнет и ставим на холод примерно на сутки. Ну, или хотя бы на ночь. Засунуть такую конструкцию в холодильник довольно проблематично, поэтому я все это упаковываю в большой пакет и выношу на балкон.
Если у вас нет специальной формы, обратите внимание на специальные пасхальные полочки в супермаркетах - сейчас как раз тот сезон, когда ее можно купить, она пластмассовая, стоит недорого.
Впрочем, отсутствие специальной формы тоже фатальным не является. Раньше, когда у меня ее не было, я просто выстилала мокрой марлей сито, которое и служило мне формой - тоже получалось отлично.
Вот, собственно, и все. На самом деле, ничего сложного, зато как красиво!
По материалам моего блога.
Свежие комментарии