Любой НЕодессит, спроси его, какая самая популярная рыба в Одессе, назовёт и кефаль, и бычки, и щуку, и даже саргаса, зато на одесских улицах и в её уютных двориках знают - камбала наше всё. Синекорая, шишкастая, здоровущая - пойдёт на жаренку, а их мелочи можно приготовить маринад, ну или варенички.
Вот о них, разлюбезных, и поговорим.
Возни с ними меньше, ибо какая там вообще возня. А продукты всегда есть под рукой.
Не верите, пошли проверять!
Нам нужно:
600 г муки, дважды просеянной и еще и помушлёваной рукой, чтобы пушистее была
стакан воды без верха, "по Марусин поясок"
1/ 2 ч.л. соли
Для начинки:
примерно 1 кг камбалы, или столько, чтобы фарша получилось полкило
2 средние картошки
небольшой пучок (50 г) петрушки
70 мл постного масла
соль и черный перец по вкусу
Для "полить варенички":
3 ст.л. бульона, в котором варилась рыба
100 г сливочного масла
25 г (половину пучка) петрушки
Одесситки делают на столе, а вы можете сделать в миске тесто. Дважды просеянную муку собираем домиком, кулаком делаем дырку до дна и вливаем очень холодную и подсоленную воду. Замешиваем тесто. По опыту - тесто месим минут 10 до красивой эластичности. Кладём тесто в вафельное полотенце и относим на полчаса в холодильник.
Отвариваем картошку в мундире. Вместе с картошкой, когда она закипит, припускаем камбалу. Надеюсь, говорить о том, что картошка должна быть отлично вымымта не нужно. Чрез 5-7 минут камбалу вынимаем и охлаждаем, а потом разбираем на мякоть и кости. Кости нам не нужны.
Камбалу и готовую, очищенную картошку толчем толкушкой очень тщательно. Чтобы никаких кусочков. Добавляем постное масло, соль и нашинкованную петрушку.
Тесто делим на части и каждую часть раскатываем максимально тонко. Рюмкой вырезаем кружки, кладем по чайной ложке начинки и лепим вареники.
Вареники складываем на доску, присыпанную мукой, накрываем полотенцем и не спешим варить. Пусть полежат, подумают. Мы их запустим в кипяток, когда вся семья сядет есть суп (или борщ), короче - первое.
Берем самую большую кастрюлю в доме, набираем в неё воды примерно на 7-10 см, сильно присаливаем, бросаем лавровый лист (по желанию) и, когда вода закипит. забрасываем вареники в бурлящий кипяток. Варим вареники 15 секунд, буквально до вскипания. Всплыли - готовы!! Вынимаем их шумовкой, поливаем тем бульоном, в котором варилась камбала с картошкой, добавляем сливочное масло и петрушку.
Аромат вокруг стоит - сказочный! Вареники исчезают со скоростью пулемёта! Проверено мной лично (можете провести эксперимент) - меньше 20 штук на нос не съедал еще никто!
От себя добавлю про мою бабушку. Я не знаю, зачем она это делала, и был ли в этом смысл, но она всегда перед варкой или жаркой камбалу охаживала скалкой (как отбивные). Я тоже так поступаю, и друзья говорят, что у меня камбала сахарная и заговорённая. А о варениках из камбалы (по заказу) договариваются заранее, так что я одной рыбкой не обхожусь...
Свежие комментарии