Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Яблочное желе
Aleksandra Олд
Любовь Малова
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД В МУЛЬТИВАРКЕ - Для тех кто борется с урожаем яблок.

Хор баянов и аккордеонов, или холодец "с прицепом". (Очень многа букаф от Саяна )

развернуть

Хор баянов и аккордеонов, или холодец "с прицепом". (Очень многа букаф от Саяна )

Если москвичей испортил квартирный вопрос, то холодец - советская домашняя кухня. Нет, вопрос тут совсем не в качестве, а скорее в некоей гастрономической обыденности, превратившей холодец в нечто неприличное, "лапотное".

Помню, в 80-е, холодец не подавали даже в таких ресторанах как "Сибирь" и "Иртыш", предлагая в замен, "фирменные" резиноподобные заливные блюдА с закосом в сибирскую экзотику. "У нас в меню "колхозного" нет!", - заявил мне как-то мордатый официант, навяливая, в качестве холодной закуски, лоток уставшего желе, с невнятным куском мяса внутри, непонятными вкрапления, подразумевающими наличие горошка и прочими намёками на "изыски".
Холодца начали стеснятся, словно деревенских родственников неожиданно впёршихся на защиту докторской диссертации по философии. В среде "тилигентав и тилигентих в первом поколении", расплодившихся во множестве на разрастающихся оборонных и нефтехимических предприятиях, холодец был практически изгнан с официальных (но не семейных!) домашних банкетов. "Ну что Вы, какой холодец? Я по городскому стол собирала, как в ресторане....", - заявила мне однажды супружница начальника цеха ракетостроительного завода, устраивая банкет по случаю вручения ордена её мужу. И наплевать, что при приготовлении заливного руки у неё торчали из жопы (причём локтями вперёд), но зато стол "городской"... Одним словом: "Какая гадость ваша заливная рыба!" (с)
Появившиеся в конце 80-х кооперативные кафе попытались поднять упавшее знамя, но это благое начинание было смыто мутным потоком сетевых едалок и псевдоимпортных ресторанов предлагавших всевозможные заморские жраки.
Но чудеса случаются. Ещё в конце девяностых, начале нулевых, обладая невеликой суммой денег можно было отменно покушать холодца "на бычатнике" - столовой опытного хозяйства племсовхоза, располагавшегося не столь далеко от города. Добродушные дородные поварихи, впечатлённые объемами пожираемого мною продукта, всегда закрывали глаза на бутылку самизнаетечего приобретаемого "для аппетиту", в соседнем сельпо.
В моей семье холодец всегда пользовался заслуженным почётом и уважением, неизменно присутствуя на всех торжествах, официальных мероприятиях и воскресных семейных обедах. Бабушка, Полина Федосеевна, прожив много лет в Белоруссии, Украине и Польше, готовила его божественно, передав, со временем, все секреты и нюансы любимому внуку.
Не скажу, что так я ем холодец постоянно. Хлопотно... Но на день рождения и новогодние празники у меня только так. Ибо холодец люблю и отношусь к нему с уважением!
Этап первый. Пять недель до "Дня Д".
Как вы думаете: с чего начинается приготовление правильно холодца? С выбора мяса, с похода на рынок? Нет, правильный холодец начинается с ржаного кваса.
Итак, действующие лица и исполнители (из расчёта на пять литров продукта):
-вода - 5,5 литров,
-изюм - столовая ложка с горкой,
- сахар - пять столовых ложек (или три ложки хорошего мёда).
Приглашённая звезда - буханка великолепного ржаного хлеба, весом 0,5 кг.
001
Готовим закваску.
Хлеб режем произвольными ломтями, укладываем на решётку и убираем в духовку при 150 Цельсия примерно на час. Через час газ выключаем, сухари оставляем в духовке до полного остывания. Не надо допускать обугливания, все эти разговоры: "чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет кваса", бред сивой кобылы. Незачем палить продукт в уголья и вымачивать их потом в воде. То, что получится в итоге квасом назвать нельзя. Скорее это "щёлок" который в Сибири уж никак не пили, а стирали в нём порты и рубахи. (на фото сухари!)
002
В литр кипячёной воды добавляем ложку сахара, ложку изюма и четыре-пять сухарей. Закрываем крышкой и ждём примерно неделю (зависит от погоды, особенностей изюма и т.д). Закваска готова как только изюм набухнет, всплыв на поверхность, а в тольще хлеба появятся пузырьки газа. (как на фото)
003
Ставим квас.
Ставим сусло. В кипячёной горячей воде размешиваем сахар (мёд), добавляем сухари. Ждем пока остынет до 35-36 цельсия. Выливаем закваску, ждём 12 часов. Через 12 часов сусло начинает "играть".
004
Разливаем его в чистые бутылки (я беру в пивных разливухах), добавлялем в каждую 3-5 изюминок и убираем в холодильник в овощной отдел. Несколько бутылок оставляем на окрошку, добавив в каждую корешок хрена. Четыре-пять дней квас насыщается углекислотой, превращаясь в итоге вот в такую красоту.
005
006
007
Квас получается восхитительным, с приятными ржаными нотками во вкусе, очень "резким". В отличие от кваса на хлебопекарных дрожжах, квас на изюмной заквасе не выстаивается, приобретая во вкусе горько-сивушные нотки, а спокойно вылёживается в холодильнике несколько недель, становясь всё более кислее и газированнее.
Одну бутылку оставляем для холодца. Ей нужно вылежаться больше месяца, перекиснув практически в ржаной уксус.
Этап второй. Пять дней до "Дня Д"
Продолжаем готовить холодец. Вторым этапом, как ни странно, у нас идёт заквашивание капусты.
Тут всё понятно: капуста, морковь и правильная соль. В Сибири, традиционно, моркови в капусту добавляют больше чем за Уралом. Я кладу процентов пятнадцать от веса капусты.
Порезали, смешали, добавили соль, утрамбовали в ёмкость, поставили гнет. Соли беру два процента от веса продукта.
008
009
010
Дальше про капусту не интересно. Она нам не нужна. Главное, ради чего всё затевалось: РАССОЛ. Восхитительный, живой, игрющий рассол. В прдстоящем действе это важнейшая составляющая.
Три дня до "Дня Д"
Готовим хренодёр, он же хреновуха, она же хреновина. Любимая и обожаемая мною штука.
Помидоры, чеснок, хрен, соль. Всё на глаз, по вкусу.
Первым этапом снимаем с помидор шкуру. Ненавижу её в готовом продукте. Разрезаем помидоры, удаляем ложкой семена (зачем - чуть ниже). "Мясо" помидор присаливаем, оставляем на сите на пару часов. Семена протираем, смешиваем вместе с соком, полученый продукт сохраняем для других дел.
Помидоры, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку, выправляем на соль, пробуем с салом и бородинским хлебом под рюмку воки (или под борщ) и убираем в холодильник. Считаю, что добавлять в хреновуху чили - упадничество!
011
012
013
014
Два дня до "Дня Д"
Варим холодец. Самая важная часть коровы - это лытка, именуемая в Москве голяшкой, а в Питере, если не ошибаюсь, бульонкой. Лытка желательно от старой, заслуженной коровы. К лытке добавляем несколько свиных ушей, морковь, лук, перец чёрный и душистый, лавруху и пару гвоздик.
015
Мясы моем, укладываем в котелок и ставим варить. После закипания первую воду сливаем, мясы и котелок моем.
После закипания убавляем огонь до минимума, тщательно снимаем пену. Через пару часов добавляем морковь, лук, в который мы воткнули гвоздику, соль, лавруху и перцы. Регулируем огонь так, чтобы в котелке еле шевелилось. Оставляем котелок на плите и идём спать.
Один день до "Дня Д"
Утром выключаем холодец и оставляем его до полного остывания. Мясо должно остыть в бульоне. Между делом сжираем пару ушей с хреновиной. ("Дорогая, это я на соль пробую...") Считаю, что когда мясо остынет в бульоне, холодец вкуснее.

016
После оствания мясо разбираем, выправляем на соль, заправляем перцем и чесноком и убираем в холодильник. Если нравится "резкость" чеснока - кладите его сразу в мясо и заливайте холодным бульоном. Если нет - разведите чеснок половником кипящего бульона.
Кому как, но я весь жир не снимаю. Нравится мне, когда его чутка на холодце. Тот, который лишний сохраняю в морозилке. Потом жарю на нём лук для заправки в начинку пирогов и вареников с картошкой, либо ливером. Оставшийчя бульон использую в качестве основы для соусов.
Готовим горчицу.
В Сибири приготовление горчицы - национальный вид спорта, со своими ритуалами и традициями. Правильной считается горчица, которая вышибает слезу при открывании банки, которой, чутка разбавив её аммиачной селитрой, можно взрывать мосты и пускать поезда под откос.
Правилом хорошего тона считается, когда гостям, собравшимся за столом, хозяйка предлагая горчицу, говорит: "Как-то в этот раз горчичка у меня не удалась!" Гости, понимающе усмехаются, осторожно нюхают вытирая слёзы. Всегда находится отчаянно смелый, которого "горчица не берёт!!!" и который черпает её презрядно. Потом сидит с открытым ртом, судорожно пытаясь вдохнуть и утирая градом текущие слёзы. За столом смех, хозяйка довольна.
Приготовить такую горчицу крайне просто. Берём правильный горчичный порошок, родом из города-героя Сарепта и разводим его до требуемой густоты капустным рассолом. Всё, больше ничего добавлять не нужно! В капустном рассоле есть всё необходимое: соли, сахара, кислота. А "живость" рассола даст горчице необходимую лютость. Сутки в тепле - и готово!
Радостоно потираем руки. "День Д"!!!!
С утра радостно ходим колесом по квартире, предвкушая. За час до действа трем несколько ложек хрена и начинаем собирать стол.
Первым делом разводим пару ложек хрена помидорным соком до требуемой густоты. Сок даст необходимую кислинку и соль.
Теперь готовим макало, наличие которого при поедании холодца на сибирском столе обязательно.
Достаём квас, который выдерживался в холодильнике более месяца, набрав при этом восхитительную кислоту и резкость. В части кваса разводим тёртый хрен, в части - ядерную горчицу. Соотношение произвольно, по вкусу. Макало должно быть именно жидким.
Порезав бородинского, достав холодец и сокровенное, собираем стол.
К холодцу у нас:
1. горчица;
2. хреновина;
3. соус хрен с помидорным соком;
4. макало из ржаного кваса и хрена;
5. макало из ржаного кваса и горчицы.
017

018
А в рюмке - радость неизъяснимая! Редчайший сибирский специалитет: самогонка из берёзового сока, настоянная на чаге, кедровых орехах и сушёной чернике. Если вы ни разу не были приглашены ко мне в гости на холодец, то первые пять рюмок закусите испробовав все добавки. Насладитесь вкусом холодца, лютостью горчицы и хрена, ядрёностью хреновухи, восхитительным макалом, чья кислинка и мягкий ржаной вкус дополняются очень интересными "острыми" нотами. Потом я достану ещё ведро самогонки и мы продолжим до утра, а вы кушайте холодец с тем, что вам более пришлось по душе.
За сим будте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают.— саян , 05.08.2014


Ключевые слова: Блюда из мяса
Опубликовано 18.04.2017 в 21:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
просто Валентина
просто Валентина 19 апреля, в 08:50 Вот это холодец и всё к нему составляющее! Такой холодец уйдёт на "УРА!" Я не сливаю первый бульон. Может и неправильно, но обычно загружу мясо, закипит, пену сниму и на небольшом огне варю 4-5 часов, изредка поглядывая в печь, чтобы дрова подложить.:-) Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 19 апреля, в 09:12 Тебе и труднее это сделать да и мясо наверняка своё. А я как закипит сливаю (люблю прозрачный холодец) Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 19 апреля, в 09:26 Ну да, бараньи головы и ноги домашние, а рульки и ножки свиные от фермера в этом году. Конечно, бульон прозрачный, но не как слеза.... Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов 19 апреля, в 10:11 Главное - дожить до окончание процесса... Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 19 апреля, в 10:21 Да 5 дней это конечно долго.Хотя сам холодец готовит всего 1 день. Я правда мясо не оставляю в бульоне до остывания а наверняка зря.В следующий раз попробую оставить .А какое макало это же песня ! Текст скрыт развернуть
1
Бричикова Елена
Бричикова Елена Любовь Ивановна 19 апреля, в 14:44 У него по ходу за месяц до дня "Д". Один квас вон сколько времени делается. И правда мясо всегда в бульоне охлаждаю, так не заветривается и не знаю, насыщается ещё больше что ли. Но пишет так, что слюни ручьем. Такому рассказчику нужно книжку написать, тем более судя по всему подобных по качеству рецептов у него не один. Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Бричикова Елена 19 апреля, в 18:58 Не один ,это точно.я постараюсь выложить все, более менее приемлемые где можно заменить мат, и не потерять смысл Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 19 апреля, в 11:07 благодарю Текст скрыт развернуть
3
Алексей Исупов
Алексей Исупов 19 апреля, в 19:36 Поэт! Я чуть слюной не захлебнулся! Текст скрыт развернуть
0
Светлана Ларионова
Светлана Ларионова 19 апреля, в 19:53 Особенно мне понравилось "Оставляем котелок на плите и идём спать". У меня одноклассница, мы учились на 3 курсе, правда в разных институтах, поехала на майские праздники к дедушке с бабушкой. Поставили холодец, а утром старшая сестра, придя со смены, обнаружила в доме три трупа. Газ погас и все отравились во сне. В нашей семье уже много лет используют скороварку. И вода практически не выкипает, и мясо варится в два раза быстрее. По вопросу ингредиентов говорить не хочу, у каждого свой рецепт. Моей семье нравится мой рецепт, как варила моя мама. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Светлана Ларионова 19 апреля, в 20:38 Ужас !!!Я представляю каково это увидеть не дай Бог!! У меня правда форточки никогда не закрываются мы любители свежего воздуха. Текст скрыт развернуть
0
Светлана Ларионова
Светлана Ларионова Любовь Ивановна 19 апреля, в 21:19 Да, это ужасно. Я предпочитаю никогда не оставлять газовую плиту без надзора. Сквозняк тоже может погасить маленький огонь. Газ при открытой форточке может и не убьет, но обеспечить головную боль. Но опасность еще и в другом. Концентрация газа может быть достаточной, чтобы при включении лампочки произошло воспламенение или даже взрыв. Текст скрыт развернуть
0
Галина Кудрявцева
Галина Кудрявцева 19 апреля, в 21:21 Класс! Текст скрыт развернуть
0
Оксана Айрапетова
Оксана Айрапетова 20 апреля, в 05:43 Ставлю всегда на ночь, не кипит, томится, с 9 вечера до 6и утра, мясо остывает в бульоне, бумажным полотенцем убираю по возможности весь жир, режу мясо и мякоть с ног, мелко порезанный чеснок и заливаю бульоном через ситечко, получается прозрачный... вот он, в правом верхнем ряду..))) Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Айрапетова 20 апреля, в 09:12 Здорово!! Текст скрыт развернуть
1
Оксана Айрапетова
Оксана Айрапетова Любовь Ивановна 20 апреля, в 13:39 Люб, дык я про холодец...((( Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 16
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД В МУЛЬТИВАРКЕ - Для тех кто борется с урожаем яблок.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД В МУЛЬТИВАРКЕ - Для тех кто борется с урожаем яблок.

Сегодня моя помощница мультиварка. Редко прибегаю к её услугам, но в готовке яблочного мармелада она не заменима. Вкус детства. Что нужно:- Яблоки - 8 шт - С

26 сен, 13:26
+20 15
Как приготовить самое вкусное в мире масло чили

Как приготовить самое вкусное в мире масло чили

Танцы от плиты и до компа !!! Главный инструмент, без которого невозможно приготовить настоящее, бесподобное, в меру жгучее, да еще и пряное масло чили &

26 сен, 13:06
+61 42
Чеснок. Рецепты. Заготовка.

Чеснок. Рецепты. Заготовка.

Здесь я собрала рецепты про чеснок. Всё, чем я пользуюсь и с удовольствием делаю. 1) Маринуем чесночные стрелки. Все знают насколько полезен чеснок для

25 сен, 20:19
+20 10
Маленький секрет

Маленький секрет

Когда-то давно золовка была у меня в гостях, а занимались мы заготовками И посоветовала она мне, чтобы соусы и овощные салаты были поярче, добавлять в них немног

25 сен, 09:31
+24 16

Последние комментарии

Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Яблочное желе
Aleksandra Олд
Любовь Малова
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД В МУЛЬТИВАРКЕ - Для тех кто борется с урожаем яблок.
просто Валентина
:-)
просто Валентина Чеснок. Рецепты. Заготовка.
просто Валентина
Спасибо за подборку рецептов. Супер!
просто Валентина 8 гениальных рецептов с чесноком
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
просто Валентина
Спасибо,Любаша! Столько рецептов чесночных. ЗдОрово!
просто Валентина Чеснок. Рецепты. Заготовка.