Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Оксана Карпенко
Татьяна Самарцева-Дульцева
bagira
Хороший совет. Беру!
bagira Маленький секрет
Любовь Леухина
Интересно!!!! Спасибо, Любаша!
Любовь Леухина Маленький секрет

Хор баянов и аккордеонов, или холодец "с прицепом". (Очень многа букаф от Саяна )

развернуть

Хор баянов и аккордеонов, или холодец "с прицепом". (Очень многа букаф от Саяна )

Если москвичей испортил квартирный вопрос, то холодец - советская домашняя кухня. Нет, вопрос тут совсем не в качестве, а скорее в некоей гастрономической обыденности, превратившей холодец в нечто неприличное, "лапотное".

Помню, в 80-е, холодец не подавали даже в таких ресторанах как "Сибирь" и "Иртыш", предлагая в замен, "фирменные" резиноподобные заливные блюдА с закосом в сибирскую экзотику. "У нас в меню "колхозного" нет!", - заявил мне как-то мордатый официант, навяливая, в качестве холодной закуски, лоток уставшего желе, с невнятным куском мяса внутри, непонятными вкрапления, подразумевающими наличие горошка и прочими намёками на "изыски".
Холодца начали стеснятся, словно деревенских родственников неожиданно впёршихся на защиту докторской диссертации по философии. В среде "тилигентав и тилигентих в первом поколении", расплодившихся во множестве на разрастающихся оборонных и нефтехимических предприятиях, холодец был практически изгнан с официальных (но не семейных!) домашних банкетов. "Ну что Вы, какой холодец? Я по городскому стол собирала, как в ресторане....", - заявила мне однажды супружница начальника цеха ракетостроительного завода, устраивая банкет по случаю вручения ордена её мужу. И наплевать, что при приготовлении заливного руки у неё торчали из жопы (причём локтями вперёд), но зато стол "городской"... Одним словом: "Какая гадость ваша заливная рыба!" (с)
Появившиеся в конце 80-х кооперативные кафе попытались поднять упавшее знамя, но это благое начинание было смыто мутным потоком сетевых едалок и псевдоимпортных ресторанов предлагавших всевозможные заморские жраки.
Но чудеса случаются. Ещё в конце девяностых, начале нулевых, обладая невеликой суммой денег можно было отменно покушать холодца "на бычатнике" - столовой опытного хозяйства племсовхоза, располагавшегося не столь далеко от города. Добродушные дородные поварихи, впечатлённые объемами пожираемого мною продукта, всегда закрывали глаза на бутылку самизнаетечего приобретаемого "для аппетиту", в соседнем сельпо.
В моей семье холодец всегда пользовался заслуженным почётом и уважением, неизменно присутствуя на всех торжествах, официальных мероприятиях и воскресных семейных обедах. Бабушка, Полина Федосеевна, прожив много лет в Белоруссии, Украине и Польше, готовила его божественно, передав, со временем, все секреты и нюансы любимому внуку.
Не скажу, что так я ем холодец постоянно. Хлопотно... Но на день рождения и новогодние празники у меня только так. Ибо холодец люблю и отношусь к нему с уважением!
Этап первый. Пять недель до "Дня Д".
Как вы думаете: с чего начинается приготовление правильно холодца? С выбора мяса, с похода на рынок? Нет, правильный холодец начинается с ржаного кваса.
Итак, действующие лица и исполнители (из расчёта на пять литров продукта):
-вода - 5,5 литров,
-изюм - столовая ложка с горкой,
- сахар - пять столовых ложек (или три ложки хорошего мёда).
Приглашённая звезда - буханка великолепного ржаного хлеба, весом 0,5 кг.
001
Готовим закваску.
Хлеб режем произвольными ломтями, укладываем на решётку и убираем в духовку при 150 Цельсия примерно на час. Через час газ выключаем, сухари оставляем в духовке до полного остывания. Не надо допускать обугливания, все эти разговоры: "чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет кваса", бред сивой кобылы. Незачем палить продукт в уголья и вымачивать их потом в воде. То, что получится в итоге квасом назвать нельзя. Скорее это "щёлок" который в Сибири уж никак не пили, а стирали в нём порты и рубахи. (на фото сухари!)
002
В литр кипячёной воды добавляем ложку сахара, ложку изюма и четыре-пять сухарей. Закрываем крышкой и ждём примерно неделю (зависит от погоды, особенностей изюма и т.д). Закваска готова как только изюм набухнет, всплыв на поверхность, а в тольще хлеба появятся пузырьки газа. (как на фото)
003
Ставим квас.
Ставим сусло. В кипячёной горячей воде размешиваем сахар (мёд), добавляем сухари. Ждем пока остынет до 35-36 цельсия. Выливаем закваску, ждём 12 часов. Через 12 часов сусло начинает "играть".
004
Разливаем его в чистые бутылки (я беру в пивных разливухах), добавлялем в каждую 3-5 изюминок и убираем в холодильник в овощной отдел. Несколько бутылок оставляем на окрошку, добавив в каждую корешок хрена. Четыре-пять дней квас насыщается углекислотой, превращаясь в итоге вот в такую красоту.
005
006
007
Квас получается восхитительным, с приятными ржаными нотками во вкусе, очень "резким". В отличие от кваса на хлебопекарных дрожжах, квас на изюмной заквасе не выстаивается, приобретая во вкусе горько-сивушные нотки, а спокойно вылёживается в холодильнике несколько недель, становясь всё более кислее и газированнее.
Одну бутылку оставляем для холодца. Ей нужно вылежаться больше месяца, перекиснув практически в ржаной уксус.
Этап второй. Пять дней до "Дня Д"
Продолжаем готовить холодец. Вторым этапом, как ни странно, у нас идёт заквашивание капусты.
Тут всё понятно: капуста, морковь и правильная соль. В Сибири, традиционно, моркови в капусту добавляют больше чем за Уралом. Я кладу процентов пятнадцать от веса капусты.
Порезали, смешали, добавили соль, утрамбовали в ёмкость, поставили гнет. Соли беру два процента от веса продукта.
008
009
010
Дальше про капусту не интересно. Она нам не нужна. Главное, ради чего всё затевалось: РАССОЛ. Восхитительный, живой, игрющий рассол. В прдстоящем действе это важнейшая составляющая.
Три дня до "Дня Д"
Готовим хренодёр, он же хреновуха, она же хреновина. Любимая и обожаемая мною штука.
Помидоры, чеснок, хрен, соль. Всё на глаз, по вкусу.
Первым этапом снимаем с помидор шкуру. Ненавижу её в готовом продукте. Разрезаем помидоры, удаляем ложкой семена (зачем - чуть ниже). "Мясо" помидор присаливаем, оставляем на сите на пару часов. Семена протираем, смешиваем вместе с соком, полученый продукт сохраняем для других дел.
Помидоры, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку, выправляем на соль, пробуем с салом и бородинским хлебом под рюмку воки (или под борщ) и убираем в холодильник. Считаю, что добавлять в хреновуху чили - упадничество!
011
012
013
014
Два дня до "Дня Д"
Варим холодец. Самая важная часть коровы - это лытка, именуемая в Москве голяшкой, а в Питере, если не ошибаюсь, бульонкой. Лытка желательно от старой, заслуженной коровы. К лытке добавляем несколько свиных ушей, морковь, лук, перец чёрный и душистый, лавруху и пару гвоздик.
015
Мясы моем, укладываем в котелок и ставим варить. После закипания первую воду сливаем, мясы и котелок моем.
После закипания убавляем огонь до минимума, тщательно снимаем пену. Через пару часов добавляем морковь, лук, в который мы воткнули гвоздику, соль, лавруху и перцы. Регулируем огонь так, чтобы в котелке еле шевелилось. Оставляем котелок на плите и идём спать.
Один день до "Дня Д"
Утром выключаем холодец и оставляем его до полного остывания. Мясо должно остыть в бульоне. Между делом сжираем пару ушей с хреновиной. ("Дорогая, это я на соль пробую...") Считаю, что когда мясо остынет в бульоне, холодец вкуснее.

016
После оствания мясо разбираем, выправляем на соль, заправляем перцем и чесноком и убираем в холодильник. Если нравится "резкость" чеснока - кладите его сразу в мясо и заливайте холодным бульоном. Если нет - разведите чеснок половником кипящего бульона.
Кому как, но я весь жир не снимаю. Нравится мне, когда его чутка на холодце. Тот, который лишний сохраняю в морозилке. Потом жарю на нём лук для заправки в начинку пирогов и вареников с картошкой, либо ливером. Оставшийчя бульон использую в качестве основы для соусов.
Готовим горчицу.
В Сибири приготовление горчицы - национальный вид спорта, со своими ритуалами и традициями. Правильной считается горчица, которая вышибает слезу при открывании банки, которой, чутка разбавив её аммиачной селитрой, можно взрывать мосты и пускать поезда под откос.
Правилом хорошего тона считается, когда гостям, собравшимся за столом, хозяйка предлагая горчицу, говорит: "Как-то в этот раз горчичка у меня не удалась!" Гости, понимающе усмехаются, осторожно нюхают вытирая слёзы. Всегда находится отчаянно смелый, которого "горчица не берёт!!!" и который черпает её презрядно. Потом сидит с открытым ртом, судорожно пытаясь вдохнуть и утирая градом текущие слёзы. За столом смех, хозяйка довольна.
Приготовить такую горчицу крайне просто. Берём правильный горчичный порошок, родом из города-героя Сарепта и разводим его до требуемой густоты капустным рассолом. Всё, больше ничего добавлять не нужно! В капустном рассоле есть всё необходимое: соли, сахара, кислота. А "живость" рассола даст горчице необходимую лютость. Сутки в тепле - и готово!
Радостоно потираем руки. "День Д"!!!!
С утра радостно ходим колесом по квартире, предвкушая. За час до действа трем несколько ложек хрена и начинаем собирать стол.
Первым делом разводим пару ложек хрена помидорным соком до требуемой густоты. Сок даст необходимую кислинку и соль.
Теперь готовим макало, наличие которого при поедании холодца на сибирском столе обязательно.
Достаём квас, который выдерживался в холодильнике более месяца, набрав при этом восхитительную кислоту и резкость. В части кваса разводим тёртый хрен, в части - ядерную горчицу. Соотношение произвольно, по вкусу. Макало должно быть именно жидким.
Порезав бородинского, достав холодец и сокровенное, собираем стол.
К холодцу у нас:
1. горчица;
2. хреновина;
3. соус хрен с помидорным соком;
4. макало из ржаного кваса и хрена;
5. макало из ржаного кваса и горчицы.
017

018
А в рюмке - радость неизъяснимая! Редчайший сибирский специалитет: самогонка из берёзового сока, настоянная на чаге, кедровых орехах и сушёной чернике. Если вы ни разу не были приглашены ко мне в гости на холодец, то первые пять рюмок закусите испробовав все добавки. Насладитесь вкусом холодца, лютостью горчицы и хрена, ядрёностью хреновухи, восхитительным макалом, чья кислинка и мягкий ржаной вкус дополняются очень интересными "острыми" нотами. Потом я достану ещё ведро самогонки и мы продолжим до утра, а вы кушайте холодец с тем, что вам более пришлось по душе.
За сим будте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают.— саян , 05.08.2014


Ключевые слова: Блюда из мяса
Опубликовано 18.04.2017 в 21:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
просто Валентина
просто Валентина 19 апреля, в 08:50 Вот это холодец и всё к нему составляющее! Такой холодец уйдёт на "УРА!" Я не сливаю первый бульон. Может и неправильно, но обычно загружу мясо, закипит, пену сниму и на небольшом огне варю 4-5 часов, изредка поглядывая в печь, чтобы дрова подложить.:-) Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 19 апреля, в 09:12 Тебе и труднее это сделать да и мясо наверняка своё. А я как закипит сливаю (люблю прозрачный холодец) Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 19 апреля, в 09:26 Ну да, бараньи головы и ноги домашние, а рульки и ножки свиные от фермера в этом году. Конечно, бульон прозрачный, но не как слеза.... Текст скрыт развернуть
0
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов 19 апреля, в 10:11 Главное - дожить до окончание процесса... Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Александр Кузнецов 19 апреля, в 10:21 Да 5 дней это конечно долго.Хотя сам холодец готовит всего 1 день. Я правда мясо не оставляю в бульоне до остывания а наверняка зря.В следующий раз попробую оставить .А какое макало это же песня ! Текст скрыт развернуть
1
Бричикова Елена
Бричикова Елена Любовь Ивановна 19 апреля, в 14:44 У него по ходу за месяц до дня "Д". Один квас вон сколько времени делается. И правда мясо всегда в бульоне охлаждаю, так не заветривается и не знаю, насыщается ещё больше что ли. Но пишет так, что слюни ручьем. Такому рассказчику нужно книжку написать, тем более судя по всему подобных по качеству рецептов у него не один. Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Бричикова Елена 19 апреля, в 18:58 Не один ,это точно.я постараюсь выложить все, более менее приемлемые где можно заменить мат, и не потерять смысл Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 19 апреля, в 11:07 благодарю Текст скрыт развернуть
3
Алексей Исупов
Алексей Исупов 19 апреля, в 19:36 Поэт! Я чуть слюной не захлебнулся! Текст скрыт развернуть
0
Светлана Ларионова
Светлана Ларионова 19 апреля, в 19:53 Особенно мне понравилось "Оставляем котелок на плите и идём спать". У меня одноклассница, мы учились на 3 курсе, правда в разных институтах, поехала на майские праздники к дедушке с бабушкой. Поставили холодец, а утром старшая сестра, придя со смены, обнаружила в доме три трупа. Газ погас и все отравились во сне. В нашей семье уже много лет используют скороварку. И вода практически не выкипает, и мясо варится в два раза быстрее. По вопросу ингредиентов говорить не хочу, у каждого свой рецепт. Моей семье нравится мой рецепт, как варила моя мама. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Светлана Ларионова 19 апреля, в 20:38 Ужас !!!Я представляю каково это увидеть не дай Бог!! У меня правда форточки никогда не закрываются мы любители свежего воздуха. Текст скрыт развернуть
0
Светлана Ларионова
Светлана Ларионова Любовь Ивановна 19 апреля, в 21:19 Да, это ужасно. Я предпочитаю никогда не оставлять газовую плиту без надзора. Сквозняк тоже может погасить маленький огонь. Газ при открытой форточке может и не убьет, но обеспечить головную боль. Но опасность еще и в другом. Концентрация газа может быть достаточной, чтобы при включении лампочки произошло воспламенение или даже взрыв. Текст скрыт развернуть
0
Галина Кудрявцева
Галина Кудрявцева 19 апреля, в 21:21 Класс! Текст скрыт развернуть
0
Оксана Айрапетова
Оксана Айрапетова 20 апреля, в 05:43 Ставлю всегда на ночь, не кипит, томится, с 9 вечера до 6и утра, мясо остывает в бульоне, бумажным полотенцем убираю по возможности весь жир, режу мясо и мякоть с ног, мелко порезанный чеснок и заливаю бульоном через ситечко, получается прозрачный... вот он, в правом верхнем ряду..))) Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Оксана Айрапетова 20 апреля, в 09:12 Здорово!! Текст скрыт развернуть
1
Оксана Айрапетова
Оксана Айрапетова Любовь Ивановна 20 апреля, в 13:39 Люб, дык я про холодец...((( Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 16
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Чеснок. Рецепты. Заготовка.

Чеснок. Рецепты. Заготовка.

Здесь я собрала рецепты про чеснок. Всё, чем я пользуюсь и с удовольствием делаю. 1) Маринуем чесночные стрелки. Все знают насколько полезен чеснок для

25 сен, 20:19
+2 0
Маленький секрет

Маленький секрет

Когда-то давно золовка была у меня в гостях, а занимались мы заготовками И посоветовала она мне, чтобы соусы и овощные салаты были поярче, добавлять в них немног

25 сен, 09:31
+13 11
Кабачки по Чеченски

Кабачки по Чеченски

Было это в далекой юности... Рядом с нами работали ребята-чеченцы. От них я и научилась этому способу приготовления кабачков. Так что рецепт, который я вам по

25 сен, 09:27
+14 13
Помидоры консервированные с базиликом

Помидоры консервированные с базиликом

В прошлом году попробовала новый для меня рецепт, вчера открыли на пробу, нам очень понравилось, делюсь рецептом. Помидор (сколько войдет в 3-х л. банку) С

25 сен, 09:14
+6 1

Последние комментарии

Оксана Карпенко
Татьяна Самарцева-Дульцева
bagira
Хороший совет. Беру!
bagira Маленький секрет
Любовь Леухина
Интересно!!!! Спасибо, Любаша!
Любовь Леухина Маленький секрет
Любовь Малова
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Спасибо!!Попробую обязательно.
Любовь Ивановна Кабачки по Чеченски
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна