Калья (праздничная уха) из жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка)

Рецепт от Вильяма Похлёбкина ("Кухня наших народов")

Классический рецепт: 1,5 - 2 кг рыбы, 1,5 ‑ 2,5 л воды, 2-3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3‑4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук‑порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5‑6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Готовить вначале, как уху: в подсоленый кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10‑15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, эстрагона и части порея, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу (с зубатки шкурку не снимать, она очень вкусная), нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы, готовность определить вилкой: если "мясо" рыбы легко отделяется от костей, калья готова (для зубатки обычно 7-8 минут). В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок половинки лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Примечание: я делаю калью примерно по этому рецепту из стейков зубатки, к специям добавляю 1 ст.ложку сушёного сладкого перца в хлопьях, порей не использую (не верю я в него). Настаивается готовая калья 15-20 минут. Хороша и в горячем и в холодном виде. Приятного аппетита!