Да, опять делаю ход конём и размещаю ежедвухнедельный "кулинарный авось" не в пятницу, а в понедельник . Ну, что ж поделать, коли пятницы какие-то бешеные получаются в последнее время.
Всё как обычно: первая подвернувшаяся под руку старинная книга, случайный рецепт из неё.
Л. Шомбург - "Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам" (1874)
Пояснений требует, наверное, только испанский соус. К Испании он никакого отношения не имеет. В этом смысле всё "традиционно" для русскоязычных кулинарных книг того времени: заимствование из французской кухни.
ИСПАНСКИЙ СОУС ИЛИ СОУС ЭСПАНЬОЛЬ
SAUCE ESPANGNOLE
Это основной красный соус.
На 1 пинту:
2 унции бекона или ветчины, 1.5 унции муки, 1.5 унции сливочного масла, 1 унция моркови, 1 чашку белого вина, 0.5 унций лука, 1.25 пинты крепкого мясного бульона, тимьян, лавровый лист, соль и перец, 0.5 фунта помидоров
Нарезать бекон или ветчину мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и лук, тимьян, лавровый лист и специи. Обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить наполовину.
В отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорало. Когда мука обжарится, добавить половину количества мясного бульона, довести до кипения, добавить бекон и овощи в белом вине, проварить на очень медленном огне 1.5 часа. Протереть соус через частое сито, перелить в сотейник и добавить мелко нарезанные помидоры и оставшийся бульон. Варить на медленном огне еще 30 минут, снова процедить. Если соус все еще чересчур жидкий, проварить его еще чуть дольше.
Свежие комментарии