Первое блюдо с быстрым рагу из кролика и два вторых из того же кролика. Возможно ли?! Тосканская кулинарка продолжает раскладывать пасьянс из кроличьей тушки. Ароматные рулетики из седла кролика, а заодно и целые индийские поросята.
Чтобы было более понятно, какую часть кроличьей тушки я использовала для рагу, найдите на схеме отрубов кроличьей тушки части под номерами 1 (шея), 2 (передняя конечность), 3 ( карре).
Сегодняшний рецепт рулетиков готовится из частей по номерами 4 (седло) и 5 (брюшина).
Привычный нам термин "рулетики" в ниже цитируемом блюде тосканцы заменяют на "узелки", как наиболее подходящие по размеру для тех небольших 8-ми частей, на которые делится седло кролика вместе с брюшиной.
Мясо каждого кусочка ароматизируется букетиком из свежих веточек розмарина, шалфея и тимьяна. Кроличье мясо, имеющее собственный нейтральный вкус_ т.е. практическое отсутствие вкуса, с благодарностью впитывает ароматы.
На этот счет будет интересна информация о том, что опытные хозяйки, планирующие блюдо из кролика, загодя переводят жертву из тесной клетки в более просторное помещение на чистую солому и кормят кролика лишь сеном с выраженным луговым ароматом, например, клеверным. Кролик освобождается от запаха стойла ( именно этот неприятный душок отталкивает многих от употребления кроличьего мяса) и его мясо насыщается тонким ароматом трав.
Ароматные рулетики/ Nodini di coniglio allе еrbe aromatiche
Ингредиенты: седло кролика вместе с брюшиной, веточки свежего тимьяна, шалфея и розмарина, пара ложек оливкового масла, соль, перец
Седло кролика вместе с брюшиной разрезать на 8 частей, посолить и поперчить.
На каждый кусочек положить букетик из ароматных трав.
Полоски брюшины обмотать вокруг кусочка седла, чтобы букетик оказался внутри.
Рулетики положить на сковороду той стороной, где находится кончик полоски брюшины, чтобы он сразу прижарился. Обжарить на масле на интенсивном огне.
Затем добавить немного белого сухого вина или просто воды и потушить под крышкой буквально несколько минут до готовности.
Мясо кролика получается мягким и не пересушенным, а также очень ароматным, благодаря использованным травам.
Подавать вместе с блюдом, приготовленном из мяса задних конечностей кролика, потушенного с сезонными овощами. У меня уже есть в журнале несколько рецептов, поэтому я просто даю ссылку на самый подходящий с болгарским перцем. 
В комментах к прошлому посту зашел разговор об использовании в пищу животных, которых принято считать домашними любимцами, в частности, собак и кошек. Мне бы не хотелось сейчас останавливаться именно на этих животных, т.к. разговор идет о кроликах.
В некоторых странах, в частности, в Великобритании и в США, население считает кроликов домашними любимцами наравне с собаками и кошками. Поэтому публикация рецептов с использованием мяса кроликов может вызвать у читателей из этих стран такие же отрицательные эмоции, как у меня таковые провоцируют новости из Китая о фестивалях собачьего мяса.
Вопросы довольно сложные, чтобы одной фразой расписать, на чьей стороне правда. Хотя я примерно знаю, где та правда: она состоит в том, насколько гуманно убиваются те или иные животные в целях использования их мяса. Там, где в качестве соуса к блюду используется садизм и ненужная жестокость в отношении животных, правды никогда не будет с той стороны,не смотря на любые доводы о голоде,боге или того хуже,гастрономической культуре.
Чисто по-человечески, вряд ли стоит предлагать англичанину или американцу блюдо из кролика.
Мне сразу вспомнилось, как в далеком 2001 году, когда в Генуе должен был проходить G8, в новостях сокрушались над этичной проблемой невозможности приготовить для гостей два блюда, типичных для кухни Лигурии: кролика по-лигурийски и песто по-генуэзски. Проблема с кроликом, надеюсь понятна, а о проблеме с песто расскажу как-нить потом... Дискутируя над вопросом гастрономической этики, никто еще не предполагал, какое "горяченькое" приготовила Генуя саммиту...
Чтобы не вставать два раза, присовокуплю к поднятому вопросу об этике еще один "кроличий".
Это фотография сделана в Южной Италии. Это задний двор крестьянского двора, на котором содержится животные, представляющие собой источник белого мяса-неотъемлемой части средиземноморской диеты.
Среди кур и кроликов бегает целое стадо морских свинок. Да, да. да! Эти милые зверушки, доставляющие столько радости детям, употребляются в пищу.
Морские свинки были завезены на полуостров вскоре после открытия Америки. Называли их индийскими кроликами. В Южной Италии термин "кролик" так и закрепилось за этими животными, хотя в Италии принято название, схожее с нашим, индийский поросенок)))
Не скажу, что их мясо едят в каждом южноитальянском доме, но мясо считается очень питательным для детей и больных. И.. вряд ли его предложат гостям за столом: все-таки большинство итальянцев рассматривает этих грызунов в качестве домашних любимцев.
Хотела еще про Марию, но в другой раз! Еще будет возможность, т.к. она мне подкинула очередной роскошный рецепт из кролика, но уже осенний, т.к. он с яблоками)))
Свежие комментарии