Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Галина Кудрявцева
Елена А
Вкусно конечно. Но себестоимость! Делала с карпом,  тоже неплохо, на Урале научили.
Елена А Рыбный пирог
Ирина Новичихина
Алина Шелл

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

развернуть

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.

Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.

Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.

Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.

Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).

Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.

Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.


Опубликовано 01.05.2018 в 03:21
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Заправка для салатов или приправа по-корейски (без глутамата натрия).

Заправка для салатов или приправа по-корейски (без глутамата натрия).

Все мы знаем и любим салаты по-корейски. Со специфическим вкусом, сочные и острые салаты частые гости на нашем столе. Но дело в том, что в такие салаты добавл

9 дек, 12:43
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Щи суточные замороженные

Щи суточные замороженные

Танцы от плиты и до компа !! Благодатное время зима! Хочется чего либо такого, земного, земноооого, например щей! Не - ну щи я варила, и не раз, но настоящих

9 дек, 09:29
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?

Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?

Храните? Серьезно??? Наверно себя ещё и экономной хозяюшкой чувствуете? А то! Три ложки муки, щепотку соли для семейного бюджета сэкономили!!! Угу, купитете себе

9 дек, 09:28
+13 14
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рыбный пирог

Рыбный пирог

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.Источник Пишет Ник Бор ( maxnicol ) 2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг и 3 кг красного

9 дек, 09:28
+6 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Галина Кудрявцева
Елена А
Вкусно конечно. Но себестоимость! Делала с карпом,  тоже неплохо, на Урале научили.
Елена А Рыбный пирог
Ирина Новичихина
Алина Шелл
Елена Еленова
Валентина Валентина
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Валентина Валентина
Это точно! :-)
Валентина Валентина Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?
ёжик Костя