Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

развернуть

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.

Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.

Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.

Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.

Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).

Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.

Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.


Опубликовано 01.05.2018 в 03:21

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Крпице с капустой.

Крпице с капустой.

Удивительный рецепт я нашла в интернете! Сама удивилась и вас удивляю!!! Дословный перевод "капустная заплптка", а фактически это макароны с капустой. Дум

22 сен, 11:47
+2 5
Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Отвариваем рис до полу-мягкого состояния. Сливаем в дуршлаг. Готовим казмак: 1 яйцо + мацони + мука + соль+ имбирь + отварной рис.

21 сен, 09:52
+4 4
Плов с макаронами в мультиварке

Плов с макаронами в мультиварке

Обжариваем вермишель до коричневого цвета.рис промываем.смешиваем.добавлям специи и воду.ставим на режим плов или рис.и готово.можно при подаче добавить рас

21 сен, 09:40
+4 3
Заливной пирог на картофельном тесте

Заливной пирог на картофельном тесте

Танцы от плиты и до компа!!! Этот картофельный пирог получается невероятно нежным и сочным. Картофельное тесто очень мягкое и нежное идеально сочетается с

20 сен, 21:23
+15 2

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя
Там Гдетов
"Макароны слить и промыть" - неуд. и незачёт!!!
Там Гдетов Крпице с капустой.
Любовь Ивановна
Есть и длинный  приглядись ,но он совсем не вкусный.
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
ёжик Костя
У нас басмати продают раза в два короче.Этот же прямо как вермишельки.
ёжик Костя Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Длиннозернистый Сорт «Басмати» и «Индийский»
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
Оксана Карпенко