Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

просто Валентина
Сколько вкусных рецептов!  Слюной изошла. Спасибо.
просто Валентина Рецепты тортов из печенья
просто Валентина
просто Валентина
Любовь Ивановна

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

развернуть

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

1 (320x480, 86Kb) 2 (320x480, 101Kb)

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Закваска для выпечки хлеба

Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл

Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.

1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков. Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.

3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)


Как только масса удвоится, она самая сильная.

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.

Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Подкармливать - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст ложки) достаточно. Подержать в тепле, когда пошла реакция, все готово к использованию. Если вдруг нет пузырьков, добавьте чуть сахара, реакция пойдет быстрее.
Лучше делать так: вечером подкормили, утром поставили тесто или утром подкормили, вечером поставили тесто.
Это старинный способ. В современных условиях в холодильнике может и сохранится с недельку закваска. Не пробовала не знаю.Но знаю в старину у наших бабушек квашня (Это такая емкость для замешивания теста. У нас на севере обычно глинянная ладка литров на пять была) ходила по деревне. 2-3 соседки передавали ее друг другу с закваской. Один день одна пекла несколько хлебов, другой день другая. И закваска всегда была свежая поэтому. Но это довольно муторный процесс. Потому что тесто обычно ставили с вечера.Для этого сначала на закваске делали опару,т.е жидкое тесто, как на оладьи. Потом среди ночи,часа за два до выпечки замешивали полность. И потом рано утром выпекали.Хлеб конечно получался вкусный,духмяный.ноздреватый. Но даже на одной закваске у каждой хозяйки получался свой вкус.

А ведь это был целый ритуал.И очень интересно было за ним наблюдать в детстве.А теперь все куда-то торопимся.А это был уклад жизни, который привносил в распорядок дня какую-то умиротворенность.И глядя на этот процесс никогда не поднималась рука бросить корочку хлеба. И до сих пор не поднимается - выкинуть его на помойку


Опубликовано 22.10.2017 в 10:09
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Алевтина Маркова 22 октября 17, в 13:04 Будем рады,делитесь с нами!! Текст скрыт развернуть
0
Тата
Тата Любовь Ивановна 22 октября 17, в 20:34 У мужа СД, стала печь сама хлеб на ржаной закваске ржано-пшеничный без сахара. Закваска получилась, а хлеб квёлый, как бы не пропеченный, муж ругается, а магазинный отвратительный, что делать? Текст скрыт развернуть
0
Тата
Тата Любовь Ивановна 22 октября 17, в 20:35 * Текст скрыт развернуть
0
Наталья
Наталья Тата 23 октября 17, в 07:49 У меня такая же беда. Уже несколько раз пробовала, столько муки перевела и все зря. А испечь все-таки хочется. Когда печется- запах просто невероятно вкусный. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 11:45 Зайдите к Вероничке на страницу в инстаграмме , там очень много интересного про хлеб на закваске. Возможно , вы неправильно расстаивали хлеб и тесто. Тесто на закваске требует больше времени , чем на дрожжах. Я приспособилась хлеб на пшеничной муке готовить тесто с вечера , ставить на расстойку на ночь в холодильник и утром выпекаю в хорошо разогретой духовке с паром
https://www.instagram.com/bysia_bread/ - это страница Вероники , а это моя -https://www.instagram.com/nataly_vlasova.77/
Текст скрыт развернуть
1
Тата
Тата Наталья Власова 23 октября 17, в 11:59 С пшеничным у меня проблем никогда не было, а вот с ржаным - да. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 13:58 опару и заварку на ржаной хлеб тоже на ночь готовлю , потом тесто ставлю утром , растаивается оно часа 2,5 - 3 , в зависимости от температуры воздуха на кухне. Потом формуется подовым или формовой и еще подходит час и выпекается в горячей духовке Текст скрыт развернуть
1
Тата
Тата Наталья Власова 23 октября 17, в 15:12 Тоже так делаю, но внутри липкий. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 19:36 А из какой муки выпекаете хлеб ? Текст скрыт развернуть
0
Тата
Тата Наталья Власова 23 октября 17, в 19:39 Пробовала разные комбинаты, и пшеничную добавляла, как по рецепту. Попробую по вашим ссылкам. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 19:39 Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 19:47 Я Вам сейчас сброшу пару ссылок на сайты , а вообще , зайдите в инста, там девочки очень доступно рассказывают и показывают как правильно ставить закваску и все по выпечке хлеба поэтапно Текст скрыт развернуть
0
Тата
Тата Наталья Власова 23 октября 17, в 19:50 а как понять закваска 100% влажности? Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 19:50 https://registrr.livejournal.com/
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/
http://solnce-pek.livejournal.com/11724.html
Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 19:53 закваска 100% влажности - это Вы берете , например, 50 г воды и 50 г муки . Текст скрыт развернуть
0
Тата
Тата Наталья Власова 23 октября 17, в 19:58 Вот теперь понятно, завтра с утра займусь. По сайтам пробежалась, интересно, спасибо. Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова Тата 23 октября 17, в 20:15 Пеките с удовольствием Текст скрыт развернуть
1
Тата
Тата Наталья 29 октября 17, в 22:43 Нашла рецепт на ржаной закваске, уже 3 раза пекла, получается. Там выстаивать нужно больше. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Лютик
Любовь Лютик 22 октября 17, в 13:42 Спасибо. Давно пеку хлеб сама на прессованных дрожжах. Хочу попробовать на домашней закваске Текст скрыт развернуть
0
Наталья Власова
Наталья Власова 23 октября 17, в 11:41 https://www.instagram.com/bysia_bread/ девочки пеку хлеб на закваске с апреля месяца , до этого пекла дрожжевой. На странице Вероники ( ссылка рядышком) все написано про хлеб и закваски. Вероника молодая , но очень хорошо печет хлеб . Живет в Волгограде , почитайте ее рецепты и рекомендации по приготовлению хлеба на закваске и про закваску. Дает мк и видео у нее очень интересные. В инстаграмме много увлекающихся выпечкой хлеба. Я постараюсь выложить хлеб , который выпекала на закваске. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 29
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
КИЖУЧ,ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ!

КИЖУЧ,ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ!

Танцы от плиты - и до компа!! Рыбку помыть,почистить. Затем натереть рыбку смесью соевого соуса,солью, перчиком, соком лимона и пряными травами. О

20 окт, 10:16
+14 15
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Воздушные косички с цедрой

Воздушные косички с цедрой

~ MARUSSIA Это еще одно,очень удачное тесто,без масла и маргарина. Но благодаря сливкам,нежное,воздушное и мягенькое,а легкий аромат цедры дополняет эти от

19 окт, 18:48
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рецепты тортов из печенья

Рецепты тортов из печенья

Полагаю, нет такого человека на Земле, который бы не знал, что такое торт и насколько он вкусен. А если эта сладость приготовлена своими руками и при этом не п

19 окт, 18:46
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Корейка в винном маринаде с луковыми кольцами

Корейка в винном маринаде с луковыми кольцами

Корейка в винном маринаде с луковыми кольцами Мне нравится, когда мясо на косточке: оно сохраняет некую целостность вкуса, приобретает дополнительную с

19 окт, 18:38
+5 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

просто Валентина
Сколько вкусных рецептов!  Слюной изошла. Спасибо.
просто Валентина Рецепты тортов из печенья
просто Валентина
просто Валентина
Любовь Ивановна
Ирина Чещина
отличный рецепт!
Ирина Чещина Форель с тёртым сыром
Ирина Чещина
умереть,как вкусно написано....
Ирина Чещина Корейка в винном маринаде с луковыми кольцами
Татьяна
То же самое, но крупку бросаю в кипящее молоко. Супер.
Татьяна Яичный суп "Eier Suppe"(Затируха)
Ольга Демидова
Спасибо!
Ольга Демидова Воздушная и очень полезная запеканка с тыквой
Вера
Муррр!
Вера Форель с тёртым сыром
Любовь Ивановна
на том и стоим!!
Любовь Ивановна Форель с тёртым сыром